我思念的胡豆花——四川傳統發酵豆瓣紀事

胡豆就是四川人對蠶豆的稱呼，因其從西域古絲綢之路傳入中國腹地，中國自古又把西域邊塞以外的人稱為胡人，這種豆就自然被稱為胡豆。相對的還有四川人對辣椒的稱呼：海椒，由東邊經海路進入的就稱為海。

蠶豆，在台灣的飲食中好像很少出現，大家聽聞它可能第一印象大多和“蠶豆症”聯繫起來，但蠶豆在四川的飲食文化中確有著重要的位置，它是辣椒的絕好搭檔和襯托。聞名世界的“川菜之魂”——郫縣豆瓣醬中重要的食材之一，正因為有它，才讓郫縣豆瓣醬渾厚而陳香，讓辣椒的辣不輕浮、跳脫。

我對胡豆的記憶來自每年外婆為家人製作傳統調味料：辣豆瓣醬（也是家常的郫縣豆瓣醬，過去幾乎每個四川家庭都會自己製作）。每年辣椒盛產季節前一個月左右，外婆就先忙著製作黴胡豆瓣。胡豆來自於在鄉下居住的大姨家，我很喜歡胡豆花，如果你們看過也一定會驚訝它如此美，跟蘭花一樣美，胡豆花瓣最外層是淡淡的紫色，花蕊中心有像眼睛一樣的圓圓深紫色，不同的胡豆品種花色略有區別，有帶著粉色的紫色，也有泛白的紫色，盛開時像一隻隻展翅的蝴蝶，它們煽動著淡紫色的翅膀，非常美豔。遺憾那時沒有想過要拍照留下它的美，現在只能在網上找相似的照片，維基百科這張其實不太能展現其美麗，只能作為一個示意圖。

（上圖來自維基百科）

為了節約耕地，大姨家一般把胡豆苗種植在田埂邊上，這樣就不會佔用自家的自由地了（寫中國的故事，還真有很多需要解釋的，過去中國農民雖有田地，但須分為：集體地、自由地。集體地農民不能自己決定種什麼，必須按照集體的安排來種植，比如在大姨家，一部分地必須種糧食：水稻；一部分必須種當地經濟作物：煙葉；剩下小小部分才是自由地，可以種植自家需要的蔬果類，中國的農民可分到的人均耕地非常有限，可以自己決定耕種的自由地尤其寶貴，因此傳統的農民對土地是相當珍惜的，他們絕不浪費每一寸，走在田邊你總會發現田埂也是豐收的菜園，有胡豆苗、瓜苗、豇豆等等）。胡豆非常好種，對土壤的要求也不高，而且極富營養，胡豆嫩苗可以當作美味的蔬菜食用，胡豆夾成熟後也可以直接入菜，大部分的胡豆夾讓其在苗上自然老化，然後連根拔起直接倒在田埂晾曬，曬到豆莢乾枯，這時搬回家，剝除外殼，就得到大大飽滿的半乾胡豆，攤在水泥的曬壩上完全曬乾。

曬乾後的胡豆就會由外婆拿回我們家，然後外婆就開始施展魔法製作的黴胡豆瓣了，經過泡水、剝皮、蒸煮、撒麵粉等步驟，再把這些豆子鋪在大大的筲箕（四川傳統竹編廚房用品）上，放在溫暖的室內。這期間我非常不喜歡待家裏，整個屋子都散發著豆子發酵的味道，總是在想到底是誰想出這樣製作食物的！外婆其實很懂我，她做這些寶貝的發酵製品，都是在自己的房間，她會把幾個大筲箕的胡豆瓣小心疊放在她的床架頂上、衣櫃頂上，還會給它們蓋棉布，因為發酵豆子需要一定的溫度，即使非常熱的天氣，外婆依然不使用風扇，現在去查閱資料才知道發酵豆子溫度要在40度，雖然蓋布可以保溫，但在夏季的室內不用風扇也不能大大開窗， 室內的溫度可想而知，外婆為了全家人能吃到這份美味，每年都要忍受這樣的高溫，現在想到這些，我似乎才聞到豆瓣在黴菌的分解下散發出各種花香、果香，那發酵的胡豆其實是滿滿的香味。

（上圖為網路上筲箕示意圖）

沒過幾天，這些豆子就長滿了灰白的絨毛，看著蠻恐怖的，但外婆卻笑嘻嘻，看著它們似乎在說：你們長的真好呀！後來這些灰白的絨毛逐漸變成黃色，一週後它們的絨毛徹底變成灰綠色，發酵完成，此刻要把豆瓣拿到陽光下曝曬，絨毛變成一層厚厚的灰綠色的粉塵包裹著豆瓣，外婆使出全身力氣用力塞動筲箕，塞出多餘的黴粉，這樣黴胡豆瓣就發酵好了。外婆滿意的把它們全部裝進塑膠袋中，扎緊封好，等待著辣椒盛產的季節讓它們大顯身手。

（上圖黴胡豆瓣圖來自網路）

外婆去世後，我家就再沒有做黴胡豆瓣了，也不是因為其工藝複雜，而是老人去世，我們又從傳統的房屋搬進高樓的公寓，沒有了老人的張羅，也沒有了晾曬的地方，大家也就沒有動力和辦法再做了，再後來工廠化的辣豆瓣醬隨處可買，更別說自己要做黴胡豆瓣了。隨著這些年中國鄉村的城鎮化，大姨家的田地越來越少，大部分都由村里安排集中租給專門的廠商種植經濟價值更高的景觀樹，大姨的兒子媳婦也不再種田，而是外出務工來賺取家人的現代化生活支出，大姨也沒有再種胡豆了，我再也看不到田埂邊那停在翠綠嫩苗上的淡紫色蝴蝶了。

我們在適應了現代化、文明化、電器化的生活方式後，也逐漸遠離了傳統食物和只屬於自己家的味道。

云禾外婆的黴胡豆瓣做法：

食材：乾胡豆、小麥粉

器具：大筲箕

做法：

    1. 挑選出爆滿的乾胡豆浸泡，泡軟後取出其外皮，然後煮熟。

    2. 煮熟的豆子趕緊鋪開在筲箕上，均勻散熱，溫度到人手可以觸摸只感覺到熱不感覺燙時，均勻撒上小麥粉（不要求中筋、低筋、高筋，普通的小麥磨的粉即可）。

    3. 保溫發酵5-7天，每天要翻動豆子讓其散熱，第二天豆子會長出白色箘絲，3、5日後菌絲由黃轉為灰綠。

   4. 最多發酵一週，拿到太陽下曝曬半天，塞出多餘黴粉，乾燥密封保存，這樣的黴豆瓣可以存放至少一年。

這是一個非常依賴天氣和經驗的活兒，在製作前最好祈求老天一週天氣晴朗穩定，要是你運氣不佳遇到連綿細雨那就不妙了，喚不來好菌只有真的是霉味的壞菌，就宣告這一批失敗，你只能全部重來，如果恰巧大姨家的胡豆全部用完，那這一年就沒有黴胡豆瓣了，想想接下來的一年餐盤中不會出現濃香的辣豆瓣醬，只剩下單調的辣味、麻味，哎呀，這種情況是我外婆絕對不能接受的。所以外婆細膩的照顧這些胡豆是帶有多麼深沉的責任與愛，而現在我再也吃不到了⋯⋯