烘焙實驗篇：影響曲奇餅乾酥、鬆、脆的粉類比例

我將奶油與糖粉打發後分成4份，分別加入以下4種粉類組合：

1.低筋麵粉：玉米粉=1:1
2.低筋麵粉：玉米粉=5:1
3.低筋麵粉：高筋麵粉：玉米粉=2.5:2.5:1
4.高筋麵粉：玉米粉=5:1

（1-4分別做成照片中由左至右的巧克力曲奇餅乾）

巧克力曲奇餅乾實驗

看起來粉類比例的不同並沒有明顯影響到曲奇花紋，4種烘烤後都沒有坍塌！

製作完後不免俗地也請親朋好友盲測，口感上大家一致認為以1最為酥鬆，酥到掉渣，咬下時也會覺得餅乾瞬間鬆散，個人認為特別適合配茶吃；3、4則差異不大，酥鬆中帶點微微地脆，多了一點點的嚼勁，但又不是那種印象中脆感明顯的小西餅，個人蠻喜歡的。

酥脆曲奇餅乾

會有這樣的差異推測是因為配方中的粉類蛋白質比例不同，玉米粉為澱粉、低筋麵粉通常含有6-8%蛋白質含量、高筋麵粉含有10%以上蛋白質含量，因此4種粉類組合有4種蛋白質的比例，而後在麵團形成的過程中產生不相同程度的麵筋，最後才使得口感不一樣。

不過這只是我的小經驗，影響酥鬆脆的原因還有配方添加的液體量、奶油打發程度、烘烤溫度時間等等，所以很歡迎大家和我交流！