〈影音食譜〉零失敗！超薄脆宜蘭牛舌餅｜無麥芽糖配方

薄脆牛舌餅 vs 厚軟牛舌餅

我非常喜歡牛舌餅！真的還好牛舌餅不是什麼會到處現身的東西，不然我真的吃不完兜著走（？）（或是一直吃完走不動）我好喜歡每次去宜蘭都可以買一堆牛舌餅，口味超多而且每一種看起來都很好吃！其實吃起來都一樣啦哈哈哈，我完全不介意他們吃起來都一樣，因為都很好吃！

可能有些人心中唯一認定的牛舌餅是鹿港的厚厚牛舌餅，畢竟鹿港牛舌餅好像歷史比較悠久。但有點不好意思，我跟厚牛舌餅不太熟，我心中的愛還是宜蘭的薄脆牛舌餅，口味完全不拘因為吃起來都一樣。大家比較喜歡鹿港的厚厚牛舌餅，還是宜蘭的薄脆牛舌餅呢？我個人目前絕對是投宜蘭牛舌餅一票，但不排除深入了解鹿港牛舌餅後倒戈的可能性。

沒有麥芽糖的牛舌餅

以前都會覺得牛舌餅看起來有點難做，尤其是食材表有一項叫做麥芽糖。麥芽糖要去哪買？也許其實不難買，但我連找都不想找，因為也想不到還能用在哪。這次也沒有要解決麥芽糖的問題，我是直接用蜂蜜與煉乳來取代麥芽糖。一開始當然也不確定這樣行不行得通，畢竟幾乎所有食譜的內餡都會加麥芽糖，唯一看到沒放麥芽糖的是直接用黑糖本人當做內餡。我也考慮過不如就照著他的食譜做成黑糖口味，但後來有看到另一個食譜說牛舌餅擀得薄透又不破的關鍵，就是油皮與油酥內餡的軟硬質地越相近越不會破。我覺得相當有道理，不管是裡面還是外面太硬都會成為將麵團擀開的阻力，如果直接包入黑糖，完全可以想像一擀開糖的顆粒就破繭而出，我想這個做法應該是行不通。

後來我試做了 Carol 老師的蜂蜜牛舌餅食譜，底下留言也有人詢問不加麥芽糖的替代方案，Carol 老師表示麥芽糖可以增加黏性、煉乳增加奶味，如果都沒有就用蜂蜜取代。麥芽糖、煉乳與蜂蜜都是相近的黏稠質地甜味劑，我想成品還是會略有差異，但我對牛舌餅的內餡沒有太多期待與執著，我愛的是薄薄脆脆的餅，所以我想那個差異對我的期待影響不大。

既然手邊有煉乳也有蜂蜜，乾脆兩種都加，直接取代麥芽糖的份量。因為已經放了煉乳，我用水取代老師食譜中的牛奶來做油皮，大家如果希望奶味更濃厚也可以用牛奶取代水。自己做點心的最高原則就是手邊什麼材料方便就用什麼，不需要太執著去採購食譜上的所有食材。

擀出透光薄皮的關鍵

另外我也把 Carol 老師的食譜分量減半，家裡最近零食吃得少，上週囤起來的煎餅還沒吃完呢！老師的原食譜是做 20 片，照理說我減半後應該做 10 片，但我不喜歡一顆一顆秤重， 10 等分也不好分切，我乾脆只切成 8 等分，對切三次就是了，大小有沒有平均就憑感覺。最後出爐我覺得這個大小非常剛好！一定要擀到透光薄，牛舌餅該有的長度與薄脆度就非常完美！

第一次試做的時候我沒有擀到這麼透光，因為我也不確定這個麵團能不能承受被擀得更薄，所以大概有個舌頭的樣子我就停手，把擀好的麵皮移到烤盤上。整盤出爐後味道是很好的，我覺得唯一的缺點就是口感不如我期待的那麼薄脆！

外皮與內餡質地相近

所以第二次我最想調整的部分就是厚薄度，這次做我就勇敢挑戰極限，直接擀到麵皮可以透光的程度，沒想到完全沒問題啊！其實我滿驚訝這份食譜的麵團如此聽話，居然真的可以承受如此薄度！不會破掉、不會回縮也不沾黏，居然能夠整片從揉麵墊移到烤盤上依然完好如初。可見這個配方的油皮與油酥內餡比例非常完美，我想這就是我在另一個食譜上看到的秘訣，油皮與油酥內餡質地越相近越不容易破，這是真的。

足夠的時間鬆弛麵團

除了配方比例完美之外，我想適度的時間讓麵糰鬆弛也是關鍵。如果鬆弛時間不夠，麵筋還太緊的話一擀開就會回縮，強硬擀開可能會導致破皮，也就沒辦法成功擀出透光薄皮。不過以上問題我都沒有經歷到，第一次雖然沒有擀到透光但我的配方並沒有改變，應該是同樣的麵糰、同樣經得起這種程度的延展的。把餅皮擀到透光沒有破掉真的是非常有成就感的一件事，尤其是沒有經過多次反覆試驗就能達到，實在是非常愉快的體驗！好想叫大家都來做牛舌餅，一起體驗如此美妙的透光薄皮！只要乖乖照著食譜做，真的是零失敗啦！

食材 Ingredients▼

○油皮麵團 Dough

中筋麵粉 55 g
all-purpose, 55 g

糖粉 10 g
powdered sugar, 10 g

無鹽奶油 15 g
unsalted butter, 15 g

水 25 g
water, 25 g

○油酥內餡 Filling

蜂蜜 15 g
honey, 15 g

煉乳 15 g
sweetened condensed milk, 15 g

無鹽奶油 10 g
unsalted butter, 10 g

低筋麵粉 35 g
cake flour, 35 g

影片 Video Recipe▼

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步驟 Instructions▼

準備食材，奶油放到室溫軟化。

●做油皮麵團

攪拌盆中加入水與已軟化的無鹽奶油，篩入麵粉與糖粉。

用筷子攪拌成團，稍微揉一下，揉到麵團表面光滑，密封靜置約30分鐘。

牛舌餅簡單到不需要特殊設備，用筷子攪拌就可以了。一方面也是我做的份量少，不管是攪拌還是搓揉的步驟都不需要太久，簡單揉幾下很快就光滑了。

●做油酥內餡
 

小碗中放入已軟化的無鹽奶油、蜂蜜與煉乳，篩入低筋麵粉。

用筷子攪拌到看不見乾粉，將油酥內餡集中成團，密封放冰箱冷藏備用。

◆30分鐘後◆

●做牛舌餅

 將油皮放到揉麵墊上，稍微揉一下滾圓這樣比較好分切。

切割成八等份，一一滾圓。蓋起來備用。

將冰過的油酥放到揉麵墊上，形塑成圓餅狀以方便分切。

切成八等分，把每等分稍微捏圓。不用很圓，只要把尖角壓平，方便包起來就可以了。

取一顆油皮沿著邊邊捏一圈，捏成中間厚邊緣薄的碗狀，包入一顆油酥。像包包子一樣，左手拇指把內餡壓下去，右手一邊捏摺邊緣一邊轉，最後把收口捏緊，稍微滾圓包好的麵團。

包完剩下的牛舌餅麵團，蓋起來靜置鬆弛15分鐘。鬆弛時間要確實，這樣待會擀開才會比較順利，不用怕麵團回縮或擀破。

◆15分鐘後◆ 

將小麵團壓扁、上下擀開。擀成長橢圓，盡可能擀到薄到透光。我的經驗是麵團很好擀開，不需要太用力，也沒有擀破任何一顆麵團。不過擀的時候還是不要用力過猛，從中間慢慢往外推，多擀幾次直到變成薄片，可以透過麵團看到揉麵墊的圖案。

將做好的牛舌餅放入墊有烘焙紙的烤盤中。我用 13*11 inch的烤盤，放上八片滿剛好的，如果你放上去很ㄌㄤ，可能就是擀得不夠薄喔。

●烤箱預熱350℉/ 180℃

用刀子在中間輕輕劃開表皮，要確實劃開，不然熱氣散不去牛舌餅中間會膨起來。

送至已預熱的烤箱，350℉/ 180℃ 烤 15 到 20 分鐘。

◆15分鐘後◆ 

完成！把牛舌餅放涼就可以吃了。看起來超成功的！味道也很香很好吃！我想沒用麥芽糖大概就差在內餡沒有亮亮、黏黏的效果，看起來比較不像內餡。但其實吃起來真的沒差，還是一樣好吃！ 

沒做過之前真的沒想到自己做的牛舌餅也可以非常薄脆！

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