你知道嗎？這株在自助餐、便當盒裡常見的綠葉蔬菜，其實有著跨越千年的旅程與遺傳密碼。今天，我們就來揭開菠菜（Spinacia oleracea）的身世之謎，看看它是怎麼從波斯走向世界，又是怎麼一步步變得「好吃、好種、好賣」。
從野地到餐桌的演化
現代的菠菜其實來自一種叫做「Spinacia turkestanica」的野生親戚，原生在中亞烏茲別克、塔吉克一帶。它和菠菜長得幾乎一模一樣，但果實長滿刺，而且種子有休眠性，發芽率不高。
在很久很久以前，人類開始選那些果實不黏在一起、種子容易撒下去、又長得快的個體。漸漸地，這些特性被「固定」下來，變成今天的菠菜。
菠菜的「馴化症候群」
- 原本的果實是刺刺一團，現在變成一顆顆小圓果。
- 原本要等很久才會發芽，現在一灑就冒芽（休眠性消失）。
- 原本葉子尖尖窄窄，現在有圓的、有皺的，變得多樣化。
從波斯到中國、再到歐洲
歷史上最早吃菠菜的人可能是波斯人（現在伊朗一帶），而第一個有文字記載的是在中國唐代（7世紀），是從尼泊爾傳入的。另一條路，菠菜則由阿拉伯人帶入歐洲，在9–11世紀左右傳到西班牙，再擴散至整個歐洲。
這讓菠菜演化出兩大「性格」：
- 亞洲型菠菜：葉子尖長、葉柄長，有「野味」（味道比較濃）。
- 歐洲型菠菜：葉子圓大厚實、甚至有皺褶，味道柔和。
菠菜在歐洲最早的記載可追溯到16世紀歐洲的草藥書，但一直到18、19世紀，種子公司才開始命名與推廣各種品種。
像法國的 Vilmorin-Andrieux 公司，在1829年推出「弗蘭德菠菜」，後來培育出大葉、不易抽苔的「Viroflay」，是很多現代品種的祖先；以及葉子皺皺的耐運輸的「Bloomsdale」，在美國大行其道。
隨著種菠菜的人愈來愈多，對具有抗病能力的品系的需求當然也跟著提高。在這方面，有幾個重要的里程碑。
首先，透過使用從中國找到抗病毒的品系，在1920 年代培育出「Virginia Savoy」。後來，用從伊朗找來兩株抗露菌病的野生種，1950 年代培育出了抗露菌病的品系，同時也開啟 F1 雜交抗病品系時代。
但是，病菌也不遑多讓，陸續出現 17 種病原菌生理小種（Pfs1–Pfs17），使得育種者每幾年就得重新防禦。
這些年來，研究發現了菠菜的R基因與S基因。簡單來說，R基因（NBS-LRR）會認出病菌，一旦辨識到敵人，就會啟動免疫反應，大概可以說是植物的「警衛」。
但是因為病菌會不斷變裝（新race出現），所以R基因不會一直都有效。
所以，現在也有科學家認為應該要找出菠菜的「S基因」──病菌就是靠著「S基因」才能感染植物，所以它就是病菌需要依靠的「內鬼」，如果能抓出內鬼，就可以把這些基因關掉，如此病菌就進不了門。
菠菜長得快又營養豐富，是很好的蔬菜；但是菠菜喜愛冷涼的氣候，這使得全球暖化會影響到菠菜的生產。
因此，近年開始重視培育抗乾旱與鹽害的菠菜，另外也有科學家培育氮肥利用效率高的菠菜。由於菠菜的草酸不低，所以也有人在嘗試培育出低草酸的品系。
2017年，科學家完成菠菜的基因組定序。這讓我們可以更進一步的瞭解菠菜，建立分子標記，加快育種選拔速度。
目前也正在進行野生種（S. turkestanica與S. tetrandra）的基因體建構，未來可能開啟新一波的「野性回歸」與「精準改良」。
總而言之，看似平凡的菠菜，卻是不遠千里（波斯）走到你我餐桌。人類不只選出它的形狀與口感，也在與病蟲氣候的拉鋸戰中，一步步打造出今天這株綠色英雄。
下次你吃到菠菜，不妨多咬幾口，回味那一點點苦味、那一點點澀，也許正是它的祖先留給我們的野性回聲。
參考文獻：
Ribera, A., Bai, Y., Wolters, A.-M. A., van Treuren, R., & Kik, C. (2020). A review on the genetic resources, domestication and breeding history of spinach (Spinacia oleracea L.). Euphytica, 216(48). https://doi.org/10.1007/s10681-020-02585-y
