釋迦，又名番荔枝，英文叫 custard apple，吃過的人幾乎都會記得它的味道──又香又甜，果肉綿密，甜得讓人懷疑是不是加了蜂蜜或糖漿。
釋迦到底有多甜？
根據研究，釋迦的果實含糖量高達 28%，遠高於芒果（約15%）和香蕉（約20%）。而且這些糖並不是一般常見的蔗糖（sucrose），而是更多甜度更高的葡萄糖（glucose）與果糖（fructose），這也讓釋迦吃起來特別「爆甜」。不過，大概也是因為它的甜度來自於單糖的關係，這使得有些人並不愛這樣的甜味。不過，對於常常在喝飲料的人，應該是嚐不出來的。
但是，釋迦這樣的高糖量從哪裡來？它又是如何形成的？
首先我們要先說，植物果實裡的糖當然不是自己跑進來的，是透過「基因控制」製造與運輸的。
植物果實中的糖，主要靠幾個步驟得以累積起來。首先，植物會把光合作用產生的碳水化合物轉變成蔗糖，這樣才能運到植物的其他地方，包括果實。然後，進一步透過酵素把蔗糖分解成葡萄糖和果糖，再由特定的轉運蛋白把糖送進細胞儲存起來。
而分析釋迦的基因體顯示，它在所有這些步驟中都動了手腳，而且是「選擇性演化」過的結果。
研究團隊比對了釋迦與其他近親植物的基因，發現有些基因的蛋白質序列出現「功能影響的胺基酸突變」，也就是那種會讓酵素性質真的改變的突變。另外，還有一些基因顯然受到了「正向選擇」，代表這些變異可能曾幫助釋迦更適應環境或更能被人類喜愛。
這些基因包括：
轉化酶（INV，Invertase）：能把蔗糖切成葡萄糖與果糖，這基因在釋迦中呈現正向選擇。
六碳糖激酶（HK，Hexokinase）：參與糖代謝，也有功能突變，可能讓它的活性提升。
海藻糖途徑（TPS / TPP，Trehalose pathway）：控制蔗糖代謝平衡與甜度訊號傳導，出現正向選擇與突變。
SWEET基因家族：負責糖的細胞內外運輸，釋迦有13個SWEET基因，特別是負責輸送葡萄糖與果糖的分支，在釋迦中表現量較高。
甜，是釋迦「選出來的」生存策略？
研究團隊認為，釋迦的高甜度並不只是人類偏好選育的結果，更可能是自然選擇下的一種生態策略：
高糖果實吸引動物取食，有助於種子散播；
葡萄糖與果糖的滲透壓高，可以保水、增加果實細胞大小；
糖類代謝與訊號也與抗逆反應（例如鹽分與熱逆境）有關，有利於熱帶氣候中的生存。
換句話說，甜，可能是釋迦在熱帶地區生存與繁衍的「武器」。
不過，甜並非只有優勢。因為釋迦果實以還原糖（而且還是單糖）為主，單糖佔了整體糖的82%！這類糖在常溫下比較容易被微生物利用，也會讓果實熟得快、爛得也快，因此釋迦的「保鮮期」相對短。再加上釋迦是所謂的「更年性」果實，所以買過釋迦的人應該都有一種「買了就要快快吃完」的壓力吧。
釋迦的甜，不只是味覺，還是基因編好的劇本
從這份基因體研究來看，釋迦的甜不是偶然、不是神話，而是一連串分子層次的選擇結果。從糖的合成、分解、運輸，到代謝訊號的調控，釋迦在每個步驟都「寫了甜的程式碼」。
這種「寫在基因裡的甜」不僅讓我們更了解釋迦的生理與生態策略，也讓人類未來在果樹改良與作物育種上，能有更精確的參考與工具。
下次吃釋迦的時候，不妨想一想：你嘴裡的甜味，其實是幾百萬年來植物與自然共同演算出來的「甜蜜密碼」。
參考文獻：
Bisht, M. S., Mahajan, S., Chakraborty, A., & Sharma, V. K. (2025). A high-quality genome assembly of Annona squamosa (custard apple) provides functional insights into an emerging fruit crop. DNA Research, 32, dsaf007. https://doi.org/10.1093/dnares/dsaf007
