米其林餐飲評鑒放榜，照例有各方饕家獻替可否，本不須我等吃瓜小民置喙。但幾屆下來，不免看出一些或與簽約引入這套機制的初衷相違的現象，不吐不快。
有人說：此間米其林星級餐廳裡，日本料理店比例過高。然后說外國旅客來台不見得會考慮吃日本料理。這說法我不同意：香港、東京的好法餐、義餐，饕客是趨之若騖；熟悉法國的朋友都知道：巴黎的越南河粉甚至超過了原生地的水準。美食之都本就是百味爭奇、萬國朝宗。但這問題真正的重點是：為什麽這麽多日本料理餐廳在台灣摘星？
本次的星級餐廳裡日本料理達11家（若加計未被列為日料的Nobuo，共12家）佔了53家的近四分之一，新入選的台北市高品質餐廳13家裡竟有6家是日料。仔細分析，絕大多數是壽司料亭，天婦羅次之。這兩類經營型態與內外場配置很接近。會席料理，甚或是盛極一時的懷石料理、鐵板燒，一家都沒有。
壽司風靡全球，與日本傳媒、動漫的極力宣傳有關。可是壽司餐廳幾乎壓倒性席捲台灣高檔餐廳，絕對不單純因為口味偏好。不客氣地說：企業大亨的提倡居首功。卅多年前，企業界開始流行會員制招待所時，半開門式的壽司餐廳便成為部份日本合資與貿易集團的首選。高玉即是代表業者。這類限制來客的壽司餐廳，大老闆本就不打算門庭若市、來者不拒，現實上來看：這種店內外場人數、機具裝置、進貨類別，甚至連空間、餐具，相對都較精簡。米其林來台號召的Fine Dining之下，這種餐廳就變成巨賈與富二代插旗餐飲業最方便的對象：只要從極度不景氣的日本挖個料理長來坐鎮，打點好食材進貨標準，訂好操作SOP，再訓練好二廚下手，把錢砸在裝潢--空間不大預算容易封頂，然後公關行銷造神--什麽大師來台獻藝一期一會，不怕凱子網紅不上門。接著，就等米其林加冕--本屆不就有成立不到一年的壽司店拿到一星嗎？
本膳、會席、懷石料理之所以不復榮景，從上述的解析便可反證：彼等需要的內外場人力、物力、材料、管理的廣度與複雜度高得多。曾領風騷的鐵板燒，是更早引進日本師傅作育英才的，今日偃旗息鼓，一方面與上述原因相同，另一點是更現實的無奈：鐵板燒對食材佐料的需求量不是壽司店能等量齊觀的。全球頂級的海陸食材，早就優先流向杜拜、阿布達比、上海、北京。其花費之鉅、胃納之大，台灣毫無競標能力。
壽司店對此間餐飲業不能說沒有貢獻，但這種店的技藝與管理能否轉移，很值得懷疑。壽司師傅所以一生懸命，一來是日本的社會與文化環境使然，二來的黑暗面是：壽司師傅轉到其他餐飲領域的再學習機會成本太高，因為Domain knowledge太窄太專了。很多此間年輕人被高檔壽司店光環迷惑，上焉者投資開店，下焉者靠行習藝一年半載自立門戶。但路遙知馬力，即使是所謂高檔店，日本料理長合約到期，不必長駐後，生意每況愈下者，數見不鮮。而中低檔壽司餐廳的倏忽生滅，更司空見慣。
壽司店受歡迎的另一個助緣，是若干年前食安危機的後遺症，造成消費者對料理透明化的痴迷。近年強調原味、無添加，幾乎是飲食界的正統。於是，高檔餐飲變成獨尊食材，壽司的板前料理便是運用生鮮食材的表演藝術，再加上IG Friendly 的擺盤，洗版臉書幾是日常。我曾看到某位董娘光顧某家三星級壽司餐廳，在臉書足足晾曬74張食物照！我實在很想講：手機比妳還享受美食。如果美食價值是優先供奉眼睛，那麽，跑一趟淺草合羽橋的道具街，我都可以寫不完食記了！
米其林來台攪動台灣餐飲界的波瀾，總包括了向全球推廣的善意。但多少外籍遊客是像米其林三星形容：「餐點卓越，為了它來場旅行也心甘情願」，甚或來東亞的商務客為了二星美食，「料理傑出，就算要繞路才能到也值得」而順道造訪？跌跌不休的來台觀光人次，以及廿年來商務客積重難返的頽勢，已經說明一切。但是約已經簽了，戲不能不唱下去。這份指南自然越來越向在地靠攏，這不見得不好，但畢竟不符主事初衷。但我發現套路被摸透之后的流弊，是一些根本是行銷、公關、設計的團隊，用來打造廚神帥哥美女。照說：商業社會，無可厚菲。但我實在不理解：可以今天以法餐主廚出道圈粉，明天收攤改賣牛肉麵，後天搞餐酒，然後網路賣麵包。如此多能、如此跨界，一生懸命相比之下卻是食古不化了！妙在：台灣社會對這種浮華格調，就是認臉吃名頭始終不渝。這樣華而不實卻屢試不爽的風氣，對餐飲產業長遠發展是好是壞，我不免聯想到鄭智化的《星星點燈》：
「星星點燈 照亮我的家門
讓迷失的孩子找到來時的路
星星點燈 照亮我的前程
用一點光溫暖孩子的心」
