B項的大理石蛋糕是麵糊類蛋糕，沒有打發蛋白的問題。
- 糖油拌合法的打發判斷
- 製作大理石花紋的技巧
- 劃開蛋糕表面幫助膨脹
一、奶油打發到蓬鬆泛白是蛋糕烘烤膨脹的關鍵
大理石蛋糕沒有打發蛋白，所以成品高度應達到模具高度的要求，必須藉助打發奶油所包覆的空氣，撐起麵糊膨脹長高。奶油是油脂，為什麼能夠打發？因為奶油中含有許多小脂肪球，透過攪拌，脂肪球會相互碰撞，同時也將空氣打入奶油中，形成一種網狀結構，把空氣包覆成一個個小氣泡。
所以正確打發奶油的狀態是鬆軟、泛白且質地蓬鬆。打發過程中，糖的加入也提供了摩擦力，幫助包覆空氣，並且穩定氣泡結構。當奶油打發到攪拌器經過的痕跡呈現鋸齒形，也就是攪拌器經過可以帶出許多小三角，就是打發完成了。
注意不要再繼續攪打，當奶油中的脂肪球過度擠壓破裂後，開始析出水分就是油水分離。但狀態不嚴重時，還可以加入小量奶油再打發補救。
二、黑白麵糊只要翻拌四次
巧克力麵糊和白麵糊只要重疊，倒入模具中就能形成花紋，食譜通常會示範十字形翻拌四次，就可以裝入模具，但有幾個細節要注意：
- 直接挖起已翻拌的麵糊入模，不要再翻拌。想像用挖豆花的方式，將麵糊一次次挖入模具中即可。
- 不需要提起攪拌缸將麵糊倒入模具中。這種「沖渲」方式雖然也能做出花紋，但是會集中形成一個水滴形的拉花花紋在蛋糕中間，與大理石的不規則花紋要求不同。
三、蛋糕要劃開表面才會繼續烘烤膨脹
奶油打發所包覆的空氣量，不能達到蛋白霜所包覆空氣量的程度，膨脹程度有限，不足以撐開麵糊。所以在前半段的烘烤中，蛋糕會形成表面一層結皮，必須劃開表面，讓內層的生麵糊直接接觸到烤溫，才能繼續膨脹長高，達到蛋糕中心應高於模具的要求。
如果劃線都劃在中心，沒有劃線到蛋糕前後邊緣，蛋糕就只會膨脹開裂在有劃線的部位，形成中心特別隆起。這點並沒有扣分，只是中間隆起太高時，要注意調整上火溫度，避免頂端烤焦。
建議劃開到蛋糕前後邊緣，蛋糕會平均隆起，像是一個小山坡，線條比較流暢。
