作者-Julian Baggini (朱立安·巴吉尼)，譯者-謝佩妏
這是第二部 烹調
「撕掉食譜吧 (Tear up the recipes)-別用標準規則取代個人判斷」
這主題是我挑選這本書時最想閱讀的部分，作者的部分觀點也是我多年來的疑問。
作者以「亞里斯多德所提的實踐的智慧」來闡述為什麼要撕掉食譜的這個觀點，他認為「在現代世界裡，為了達到透明化和一致性這類值得讚賞的目標，我們越來越常用標準的規則取代個人的判斷。」
在餐飲教學的10多年裡，第一年剛開始很堅持學生要練好基本功，基礎刀工、基礎調味、基礎食譜閱讀與辨識，然後才可以進入到創意的部分，但是在第三年開始，我時常檢討自己的教學，我反思著「我的標準化是否會把學生教死了？」、「雖然基本功很重要，但是若學生被我教到不懂得應變的時候，我是不是就誤人子弟了？」。
食譜上寫的1T、1t，老實說我也是拿來參考用，教學時，為了讓學生可以記得經典菜餚的味道，必須要讓他們先強記一些調味料的比例，後來學生也是依照自己的口味去調整，例如喜歡醬油味的，就會自己加比較多醬油，然後再告訴我「這個比較像我媽媽做的菜，比較好吃」，喜歡糖醋的酸甜味的，會自己調整到甜死人不償命的口味。
在10多年的餐飲教學生涯中，我漸漸意識到學生的創意無限，食譜會給他們框架與局限，因此我也調整我的教學方式，我可以先示範一種比較「標準」版的味道，讓他們知道後，再試讓他們試著用自己的味覺去調整調味。
在幾次的期末術科考試中，用「剩食料理」的方式，給他們主題與菜餚品項，讓他們自己選擇冰箱所剩下來的一些食材，運用上課所學到的技法，自由發揮，考試後的回饋，學生對我說，「以後的考試可以都用這樣的方式嗎？很像黑白大廚的比賽，很有趣，而且可以讓我們自由發揮，不會有太多限制。」
再者談到食材，農產品本來就是大小不一致的產物，例如每一次使用的洋蔥，有可能這次選購的洋蔥麟葉較厚，再烹煮的時間就會比較久，若下一次採購的洋蔥麟葉較薄，烹煮的時間就可能需要縮短，所以每一次烹煮的過程時間都會有所差異，基本上還是要靠料理人自己的經驗與判斷。所以「實踐的智慧」就是要有個人知識與立論基礎，再進行判斷。
所以，「當我們一窩蜂追求創新和實驗的同時，歷久不衰的簡單料理卻被冷落在一旁，久而久之我們也就習慣聽從他人的判斷，把自己的判斷能力束之高閣。」，他也提到有心理學家認為「實踐的智慧淪喪會對整個社會有負面的影響。」因為大家就遵從標準化、規則，而不會自己去思考、判斷。
建立食譜是為了記錄我們曾經留下的美好味道，若食譜標準化了，也許會失去「味道」所留下來的美好記憶。但是對於初學者而言，有食譜作為依據，可以讓人有安全感，不至於什麼都亂成一團。
作者從亞里斯多德的這個論點切入飲食領域，來討論食譜這件事情，這個論點是我從來沒有想過的，讓我滿驚喜的，原來「食譜」可以延伸到「標準化」、「規則」，進而探討到「個人判斷。」讓我重新思考了「食譜」與「料理」的關係。
書中的好句分享：
「標準化會扼殺判斷。」
「標準一旦變成規定，判斷力和辨別力就會逐漸淪為配角。」
「要發展可長可久的良好關係，信任才是唯一可延續的基礎。」
「當我們不再尊重判斷力的時候，也失去了對他人的信任。」
「簡單的東西不一定容易，複雜的東西不一定很難。」
「recipe源於拉丁字，意指拿取，跟直接複製或被動地接受不同。」
「判斷就是把知識和它的立論基礎之間不可避免的縫隙填滿，而不是去製造或忽略縫隙。」
「生命中最重要的事，很多都無法規格化、量化，也無法精準測量或規範，無論在廚房內或廚房外都一樣。」
