近年來「無麩質（Gluten-Free／グルテンフリー）」成為健康飲食圈中備受討論的關鍵字。從餐廳、超商到烘焙產品，愈來愈多商品標榜「無麩質」，甚至許多人開始主動選擇無麩質甜點和麵包。
那到底什麼是麩質？為什麼有人要避開它？而「烘焙用米穀粉」又為何在烘焙界中備受矚目？讓我們從頭開始認識。
什麼是麩質？什麼又是無麩質？
麩質（Gluten）是什麼？
「麩質（Gluten）」是一種存在於小麥、大麥、黑麥等穀物中的蛋白質。
它能讓麵粉在加水後具有彈性與延展性，也是蛋糕或麵包蓬鬆、紮實的秘密。
換句話說許多我們平常在吃的食物，如麵包、披薩、蛋糕、餅乾、義大利麵，都是用麵粉製作而成，所以也都含有麩質。
然而，有一些人可能會對麩質過敏或是較為敏感，所以需要避免食用含有麩質之食品。
- 乳糜瀉／麩質過敏患者：
無法正常消化麩質，甚至會引發免疫反應，造成腸胃不適、腹脹、腹瀉或是營養吸收受到阻礙。 - 麩質敏感者（Non-celiac gluten sensitivity）：
並非真正對麩質過敏，但食用麩質後容易感到不適，像是疲倦、頭痛、腸胃不舒服等。
對這些族群來說，無麩質飲食並非潮流，而是維持正常生活品質的必要選擇。
無麩質（Gluten-free）是什麼？
指的是不含麩質的食物，如米、玉米、地瓜、馬鈴薯、大豆等。
相較於麩質較不會造成額外負擔，也較不會引發過敏反應。
含麩質食材vs無麩質食材
為什麼烘焙用米穀粉受到歡迎？
近年來在無麩質飲食中，烘焙用米穀粉（如蓬萊米粉等）常被用來代替小麥麵粉做使用。
原料是米的關係，不只是不含麩質，烘烤後的特性更讓它成為烘焙界的好夥伴。
・米穀粉吸油率相對較低
・烘焙用米穀粉澱粉顆粒細小、表面光滑 → 油不易吸附進去
・缺乏像小麥麩質那樣的海綿狀網絡 → 油較難滲入
・米穀粉糊化後會膨脹，但較不吸油
👉因此使用米穀粉製作的甜點通常比較清爽、不油膩
・較不會脹氣
小麥中的麩質較難消化，部分人容易因此脹氣。但米澱粉顆粒細小，糊化後更好消化，也不容易停留在腸道造成負擔。
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米穀粉vs小麥麵粉做出來的甜點差異
小麥麵粉甜點：膨鬆、紮實、有嚼勁
米穀粉甜點：輕盈、Q彈，餅乾類特別酥脆，較清爽不膩口
雖然米穀粉有「不易吸油、較不脹氣、口感輕盈」等優點，但它並非完美。
因為不含麩質，在製作甜點時會出現一些與小麥麵粉不同的限制。
- 膨鬆度通常較低
米穀粉沒有麩質網絡，所以無法像小麥麵粉那樣捕捉空氣與氣體。因此做出來的蛋糕／麵包比較容易扁、比較不膨 - 口感較脆、較Q，但缺乏彈性
小麥甜點有一種「嚼勁與彈性」，米穀粉較難達到。
・米穀粉蛋糕 → 較軟但缺乏彈性
・米穀粉麵包 → 口感較Q軟
・米穀粉餅乾 → 很酥脆，但易碎 - 容易乾、保濕度較差
因為原料為米的關係，冷卻後容易變硬（就跟白飯放冷之後會變硬一樣） - 風味較單純，缺少小麥香氣
小麥有天然的烤麵包香／麵粉香，米穀粉則較清淡
米穀粉優點: 輕盈、Q彈、酥脆、不易脹氣、不容易吸油
米穀粉缺點: 不蓬鬆、易乾易碎、缺乏彈性、風味較淡
👉兩者不是誰好誰壞，而是各有特色！
如果你追求輕盈、清爽、不脹氣的甜點體驗，米穀粉絕對值得一試。
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理解自己，選擇真正適合的飲食方式
無麩質飲食本質上是一種因應身體需求而採取的飲食方式，而不是瘦身妙方。
若懷疑自己對麩質敏感，不妨觀察飲食後的身體反應，必要時諮詢醫師或營養師的建議。
在飲食的世界裡，沒有絕對的好與壞，只有是否適合你。
在追求健康的路上，不要只是盲目跟著潮流，更要尊重自己的身體、認識自己的需求，做出最正確的選擇！
