大麵焿 vs. 大麵羹

Mae Mu on Unsplash

剛獲選平民的米其林，英才路大麵「焿 」

一般人比較熟悉「羹」字，如肉羹，魷魚羹！

羹：《說文》：「𩱧，五味盉羹也。从𩰲从羔。【爾雅·釋器】肉謂之羹。【註】肉臛也。【疏】肉之所作臛名羹。【書·說命】若作和羹，爾惟鹽梅。【傳】鹽咸梅醋，羹須咸醋以和之。

羹，的主角是肉，「焿 」的主角是「鹼」！「焿」，正是包鹼粽時用的「鹼」。「鹼」切音giam7- kian-kinn, 以音別義，擴充字的含意！

潘科元（台文）

出名點心「大麵焿」根本毋是一種牽羹个食品，也根本無講 tuā-mī-kenn，無論漳泉腔攏是唸做 tuā-mī-kinn，即个 kinn 其實是「鹼水 kinn-tsuí」个 kinn，毋是「肉羹」个羹。

「大麵kinn」若佮「肉羹」个「羹」仝款，按呢台中腔著愛唸做「大麵kenn」，但是台中老儂攏講 tuā-mī-kinn，佮「肉羹[kenn]」有分。

也就是講「肉羹」即个詞有漳泉差，漳腔（像台中市內）講 bah-kenn，泉腔（像中部海口腔）講 bah-kinn；但是「大麵kinn」一律講 kinn，無儂講 kenn，這是兩字，毋是漳泉濫！

料理「大麵kinn」需要「鹼水」，無需要牽粉、牽羹。古早欲取鹼水，著（得）愛燒稻草，取火烌（灰）浸水，予伊坐清，了後𣁳[khat] 即个已經有帶鹼性个水起來煮大麵kinn。現代可能攏改用化學鹼。

台中市面上若毋（不）是寫「肉焿」「大麵焿」，無，就是寫做「肉羹」「大麵羹」，兩種當做仝一類食品，按呢其實是錯字！

蕭平治先生（台文）

Tōa-mī-kiⁿ(大麵鹼)：

台灣大麵有lām(參雜）食用鹼chham食用色素to̍h-ē pìⁿ-chiâⁿ黃gâm（柑）色，用水煠熟chhiau一寡油(火油)hō͘伊bē黏黏做伙，叫做油麵，boeh煮食時chiah用來炒大麵炒、摵仔麵。若是無煠to̍h直接落鼎chham料煮湯，麵條to̍h-ē糊糊，湯ē濁濁，按呢to̍h是大麵焿(kiⁿ)。若是kō͘（用）油麵牽羹lām料煮湯，是羹麵keⁿ-mī/ kiⁿ麵。

焿，台灣kinn的後造字

《安平縣雜記》頁六三，有「四社番各莊所有殖產」章，該章有如下記載：「山上之殖產，則姜黃、麻、苧、籐、焿（係樹木所燒者）。」這段文字裡，出現了小吃界常見的「焿」字，「焿」字雖常見，但「焿」字本意，你可了解？

至於製鹼的方法，《安平縣雜記》「工業」篇的「燒焿司阜」條是這麼記載的：「取山中有焿草木燒成，再用水熬煮之而成焿。」溫州的琦君則是這麼說的：「把早稻稈燒成灰，拿開水一泡，淋下來的熱湯中，就含有鹼質，而且帶有稻子香。」我那來自梅山幼葉林的母親，說得最為清楚：「你外嬤包鹼粽，鹼都是自己燒製。先把桂竹燒成灰，將灰放入鍋中，接著加入熱水攪拌，灰中的鹼即釋入水中，待沉澱後將上層的漂浮物撈起，再將底層的灰渣過濾掉，即是鹼水矣！」「若再將鹼水倒入鍋中熬煮，就像熬糖一樣邊熬邊攪拌，水分揮發後即是鹼粉了！」（資料擷取：）

至此，知道了吧！此「焿」非彼「羹」！