大麵焿 vs. 大麵羹

2020/08/31閱讀時間約 3 分鐘
閩語小品文16

剛獲選平民的米其林,英才路大麵「焿 」

一般人比較熟悉「羹」字,如肉羹,魷魚羹!
羹:《說文》:「𩱧,五味盉羹也。从𩰲从羔。【爾雅·釋器】肉謂之羹。【註】肉臛也。【疏】肉之所作臛名羹。【書·說命】若作和羹,爾惟鹽梅。【傳】鹽咸梅醋,羹須咸醋以和之。
羹,的主角是肉,「焿 」的主角是「鹼」!「焿」,正是包鹼粽時用的「鹼」。「鹼」切音giam7-> kian->kinn, 以音別義,擴充字的含意!

潘科元(台文)

出名點心「大麵焿」根本毋是一種牽羹个食品,也根本無講 tuā-mī-kenn,無論漳泉腔攏是唸做 tuā-mī-kinn,即个 kinn 其實是「鹼水 kinn-tsuí」个 kinn,毋是「肉羹」个羹。
「大麵kinn」若佮「肉羹」个「羹」仝款,按呢台中腔著愛唸做「大麵kenn」,但是台中老儂攏講 tuā-mī-kinn,佮「肉羹[kenn]」有分。
也就是講「肉羹」即个詞有漳泉差,漳腔(像台中市內)講 bah-kenn,泉腔(像中部海口腔)講 bah-kinn;但是「大麵kinn」一律講 kinn,無儂講 kenn,這是兩字,毋是漳泉濫!
料理「大麵kinn」需要「鹼水」,無需要牽粉、牽羹。古早欲取鹼水,著(得)愛燒稻草,取火烌(灰)浸水,予伊坐清,了後𣁳[khat] 即个已經有帶鹼性个水起來煮大麵kinn。現代可能攏改用化學鹼。
台中市面上若毋(不)是寫「肉焿」「大麵焿」,無,就是寫做「肉羹」「大麵羹」,兩種當做仝一類食品,按呢其實是錯字!

蕭平治先生(台文)

Tōa-mī-kiⁿ(大麵鹼):
台灣大麵有lām(參雜)食用鹼chham食用色素to̍h-ē pìⁿ-chiâⁿ黃gâm(柑)色,用水煠熟chhiau一寡油(火油)hō͘伊bē黏黏做伙,叫做油麵,boeh煮食時chiah用來炒大麵炒、摵仔麵。若是無煠to̍h直接落鼎chham料煮湯,麵條to̍h-ē糊糊,湯ē濁濁,按呢to̍h是大麵焿(kiⁿ)。若是kō͘(用)油麵牽羹lām料煮湯,是羹麵keⁿ-mī/ kiⁿ麵。

焿,台灣kinn的後造字

《安平縣雜記》頁六三,有「四社番各莊所有殖產」章,該章有如下記載:「山上之殖產,則姜黃、麻、苧、籐、(係樹木所燒者)。」這段文字裡,出現了小吃界常見的「焿」字,「焿」字雖常見,但「焿」字本意,你可了解?
至於製鹼的方法,《安平縣雜記》「工業」篇的「燒焿司阜」條是這麼記載的:「取山中有焿草木燒成,再用水熬煮之而成焿。」溫州的琦君則是這麼說的:「把早稻稈燒成灰,拿開水一泡,淋下來的熱湯中,就含有鹼質,而且帶有稻子香。」我那來自梅山幼葉林的母親,說得最為清楚:「你外嬤包鹼粽,鹼都是自己燒製。先把桂竹燒成灰,將灰放入鍋中,接著加入熱水攪拌,灰中的鹼即釋入水中,待沉澱後將上層的漂浮物撈起,再將底層的灰渣過濾掉,即是鹼水矣!」「若再將鹼水倒入鍋中熬煮,就像熬糖一樣邊熬邊攪拌,水分揮發後即是鹼粉了!」(資料擷取:)
至此,知道了吧!此「焿」非彼「羹」!
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「詩者,志之所之也,在心為志,發言為詩。情動於中而形於言,言之不足,故嗟嘆之;嗟嘆之不足,故永歌之;永歌之不足,不知手之舞之,足之蹈之也。」閩客粵雖偏居海隅,但漢文化淵源流長,始於中原黃河流域,語音雖異,但文字千年傳承不變,想聽保有完整平上去入的詩詞吟唱嗎?想知道閩語漢字書寫嗎?不妨入內一觀!
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