一餐飯一認同：《料理臺灣》、《大人們的餐桌》、《朝鮮牛之味》

從國力、生產力到盤中美食的韓國牛

牛肉如何餵飽一整個近代韓國？話說在前北韓駐英公使、目前職位最高的脫北者太永浩的著作《三樓書記室的暗號》之中，就描寫朝鮮的外交人員要幫金日成家族採購乳牛、肉牛種牛的精子，來供應專屬牧場的需求時，忙得焦頭爛額。

早年朝鮮半島以農為本，一頭牛的勞動力可以取代少至五人多至十餘人，家中有牛生活品質大不同。所以國家飼養牛，對百姓有所貢獻，百姓也努力要變成有牛階級－－但大家何時開始把勞動力拿來吃了？

因激烈商業競爭而生的台灣料理

台灣料理和中國的八大菜系有什麼不同？《料理臺灣：從現代性到在地化，澎湃百年的一桌好菜》從卷頭開始介紹何謂「鑊氣」，也就是一鍋熱炒每種原材料緊緊相依、味道互相輝映，保持溫度就保持了美味，因此台菜不像西餐、日本料理一人一套碗盤碟子，而是一盤一盤上菜。

「台灣料理」這個名詞的出現，可以回溯1920年代的大稻埕，四間標榜台灣在地特色菜的大型「旗亭」，也就是有哥女陪侍的酒家－－東薈芳、江山樓、春風得意樓、蓬萊閣。

「江東春蓬」四大家關係糾結，江山樓老闆吳江山被踢出東薈芳的董事會，在眾人見證下，喝了「圓仔湯」退股，台語俗諺的搓圓仔湯等於被搓掉的典故原來是這樣來的。

吳江山自己開業與東薈芳打對台，他爭取到的最重磅客戶是後來成為昭和天皇的裕仁太子，嗣後日本皇室來台都指定江山樓接待，吳江山確立了台菜宴席十三道菜的形式，也在開專欄《台灣日日新報》營造社會聲量，撰寫江山樓的菜色如何精心烹調，與前公司東薈芳競爭烹飪教學的市場。

能讓吳江山卯足全力抗衡的東薈芳，是頗得台灣仕紳階級青睞的老字號酒家，在左近開設大安醫院的台灣民眾黨（並非柯文哲的台灣民眾黨）創黨元老蔣渭水是常客，他除了納其中的藝旦陳甜為妾，創黨聚會都辦在這裡，那幅在歷史課本上有「同胞須團結、團結真有力」題字的團體照，就拍在東薈芳前。

要搞政治，撂到人還需籌到錢，1914年餐飲大亨林聚光開設春風得意樓，相中蔣渭水的人脈資金，在1920年拉他入股，春風得意樓大張旗鼓擴建，獨家賣起蔣渭水代理的宜蘭名酒「甘泉老紅酒」（紅露酒），蔣渭水常邀社運圈一同到自家酒樓飲宴商討政治，一時間春風得意。

但1922年林聚光退股後，春風得意樓快速收攤，這是怎麼回事？作者對春風得意樓的倒閉幾乎是一筆帶過，由於網路資料闕如，我個人的推測是，鍾情政治的蔣渭水戰線太多，對經營酒樓分身乏術，也須知隔行如隔山，餐飲娛樂的銷管研會計是博大精深的專業。

東薈芳在各路競爭下受了不小的打擊，於是拉石油大亨黃東茂入股，但仍在1926年因股東糾紛倒閉，黃東茂將東薈芳原址改建蓬萊閣，繼續營業到1955年。

江山樓、蓬萊閣分別在1949、1955年結束營業，原因與當時蔣介石來台遂行戒嚴、打壓台籍人士並且實施糧食配給有關，蓬萊閣廚師團隊因為與北投、天母一帶農民進行黑市交易買菜，在蓬萊閣關門後從大稻埕前往北投發展，開創了用肉品及鳳梨罐頭入湯的「酒家菜」菜系。

詮釋一道料理，追溯國愁與家味

更深入的故事需要爬梳更多史料，我覺得值得玩味的是，當事人在做決策的當下，例如在媒體上公開食譜、賦詩歌詠權貴雅士如何欣賞這滋味、標榜某項做法食材可謂台灣料理等等，是他們根基於商業、廣告宣傳與人情的綜合考量，「這就是我們的文化！」的認同感，則是史家詮釋、後人追加上去的。

一道料理追溯出國愁和家味，是大家需要能作為本土文化認同的原型，悄悄或明白地將自己的認同入菜，來集合同溫層的歸屬感，這份心思倒是舉世皆然，不分國界。