千枚漬-京都的三大漬物
千枚漬是使用薄切的聖護院菁蕪所製成的漬物，與しば漬(紫葉漬、柴漬)與酸莖並稱做「京都三大漬物」。千枚漬並沒有一般傳統漬物為了長期保存的目的。
圖片來源: 「千枚漬け 京都府」(農林水産省)
千枚漬的起源於1865年，作為御所料理人的大黑屋藤三郎辭去工作，開「大藤」的店成為漬物商，賣起了千枚漬。千枚漬是使用京都傳統野菜「聖護院菁蕪」。在享保年間(1716-1736)時期，左京區聖護院的農家從滋賀縣帶回來種植的。選擇的聖護院菁蕪是日本最大的菁蕪，重量可達4-5公斤重。在2007年，龜岡市產的聖護院菁蕪是被認定為京都野菜。
晚秋時期採收聖護院菁蕪是，使用被稱作「かんな台枚」之器具切成薄片，因為薄而多層而被稱作「千枚」。千枚漬的製作首先，將菁蕪薄片放入並撒上鹽進行下漬，去除材料中的多餘水分。下一步進行本漬，將菁蕪與昆布一層一層的疊上，加入砂糖、味醂、醋混合的調味液進行乳酸發酵。在千枚漬的微生物中，糞腸球菌(Enterococus faecalis)與 胚芽乳酸菌(Lactobscillus plantarum)佔大多數。原本的千枚漬是鹽漬加上乳酸發酵的，但因為發酵臭等問題，現在主流是用醋漬。
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參考資料
- 平井達雄 「京都の漬物 」 調理科学(1981)，14巻2号，103-105
- 宮尾茂雄「漬物と微生物」 日本食品微生物学会雑誌(2005)，22巻4号，127-137
- 上野義栄，平賀和三，森義治，小田耕平「漬物からγ-アミノ酪酸(GABA)高生産性乳酸菌の分離とその応用」 生物工学会誌2007)，85巻3号，109−114
- Hiraga K., Ueno Y., Sukontasing S., Tanasupawat S., Oda K. ( 2008 ). Lactobacillus senmaizukei sp. nov., isolated from Japanese pickle. . Int J Syst Evol Microbiol 58, 1625–1629
- 京漬物を楽しむ～なり田のトリセツ【千枚漬編】https://www.suguki-narita.com/blog/2019/09/post-32.html#chapter-4
- 千枚漬け 京都https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/semmaizuke_kyoto.html
- 漬物の微生物変敗と工場衛生管理 http://www.mac.or.jp/mail/110201/02.shtml
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