千枚漬-京都的三大漬物

千枚漬是使用薄切的聖護院菁蕪所製成的漬物，與しば漬(紫葉漬、柴漬)與酸莖並稱做「京都三大漬物」。千枚漬並沒有一般傳統漬物為了長期保存的目的。

圖片來源: 「千枚漬け 京都府」(農林水産省)

千枚漬的起源於1865年，作為御所料理人的大黑屋藤三郎辭去工作，開「大藤」的店成為漬物商，賣起了千枚漬。千枚漬是使用京都傳統野菜「聖護院菁蕪」。在享保年間(1716-1736)時期，左京區聖護院的農家從滋賀縣帶回來種植的。選擇的聖護院菁蕪是日本最大的菁蕪，重量可達4-5公斤重。在2007年，龜岡市產的聖護院菁蕪是被認定為京都野菜。

晚秋時期採收聖護院菁蕪是，使用被稱作「かんな台枚」之器具切成薄片，因為薄而多層而被稱作「千枚」。千枚漬的製作首先，將菁蕪薄片放入並撒上鹽進行下漬，去除材料中的多餘水分。下一步進行本漬，將菁蕪與昆布一層一層的疊上，加入砂糖、味醂、醋混合的調味液進行乳酸發酵。在千枚漬的微生物中，糞腸球菌(Enterococus faecalis)與 胚芽乳酸菌(Lactobscillus plantarum)佔大多數。原本的千枚漬是鹽漬加上乳酸發酵的，但因為發酵臭等問題，現在主流是用醋漬。

個人創作，請勿抄襲

參考資料