なれずし(熟鮓) 系列(三)

秋田のはたはた寿司 (鰰鮓) はたはた(鰰)是秋田的知名縣魚，はたはた寿司是冬天的必備料理。元祿年間(1688-1704)發行的"日本諸国名物尽"中，有著"出羽國ハタハタ鮓"的鰰鮓的紀載。鰰鮓依選用鰰魚部位可分成；整隻醃漬的「一ぴきずし」、去掉頭部醃漬的「全（まる）ずし」、魚肉部分的「切りずし」。鰰鮓製作方式如下，將鹽漬或醋漬的魚、米飯、米麴、薄切的紅蘿蔔、蕪菁、鰰卵、ふのり(布海苔)等加上食鹽混和均勻，置入鋪好笹葉(竹葉)的木桶中。最後蓋上蓋子並壓上重石，等發酵一個月後即可完成。然而秋田縣製作的鰰鮓，會因產地製作方式而在風味上有所不同。八峰町等北岸地區的鰰鮓，發酵過程中的材料是混合，加上魚體經醋漬處理，形成無乳酸風味的鰰鮓；然而在男鹿市、秋田市等中央地區，發酵過程中的材料是分層加入的，最下層米飯和米麴、中層是鰰、最上層是蔬菜的次序。由於鰰魚非醋漬，有著顯著的乳酸發酵與累積；最後在仁賀保市等南岸地區所製作的鰰鮓，和中央海岸地區一樣是分層發酵。因醋漬的鰰魚及較多的米麴使用量，形成弱乳酸具高糖的風味鰰鮓。

岩手のすし漬け (漬鮓) すし漬け是岩手西和賀的傳統料理。將ホッケ(𩸽) 先醋漬後，混入混好米麴及米飯、切片的白蕪菁、紅蘿蔔等。然後置入發酵的容器中，壓上重物後發酵10天後完成。 圖片來源 http://www.omiyageakita.com/html/page6.html 參考資料 http://www.kirin.co.jp/…/act…/ferment/fishery/suisan_15.html http://www.omiyageakita.com/html/page6.html http://www.bunka.pref.iwate.jp/…/ry…/shousai/ryouri_030.html Tsukamoto, T., Toeda. K., Funaki. T., Ohisa. N., Matsunaga. R., "Regional Chemical Composition and Microbial Flora of Commercial Hatahatazushi from Akita Prefecture", Nippon Shokuhin Kagaku Kogaku Kaishi, 54, 313-319 (2007) (in Japanese).