なれずし(熟鮓) 系列(五)

石川のなれずし 1. かぶらずし(蕪菁鮓)、大根寿し(蘿蔔鮓) 蕪菁鮓是飯鮓的一種，將鰤魚(ブリ)、紅蘿蔔及蕪菁發酵而成的飯鮓。提到蕪菁鮓以石川縣的加賀地區產最有名，在富山縣西部等早期加賀藩統治的地方廣為流傳，但能登地區卻無製作。蘿蔔鮓是因為江戶時代時期的蕪菁及鰤魚相當昂貴，庶民只能吃以蘿蔔和太平洋鲱魚乾(身欠きニシン)製作的蘿蔔鮓。歷史來源有兩種說法，一種是漁師在正月祈福豐收及安全時期所飲食的食物，另一種是加賀藩主前田氏至深谷溫泉進行休養時飲食的一道料理。在「金澤市史」(風俗篇)中提到寶曆七年(1757)時款待客人的「かぶら鮓」，以及金澤的儒學家金子有斐的「鶴村日記」中描述「鰤のすし」的都是蕪菁鮓相關的記載。而作法如下，將鹽漬的鰤魚(在一到三月捕獲，鹽漬約十個月)夾在蕪菁切片中，放入醃漬桶中同時也加入米麴以及紅蘿蔔絲等，發酵約十天完成。 2. 能登的なれずし(又稱ひねすし、すす) 相較於蕪菁鮓，能登的熟鮓較不為人所熟知。雖起源時間不明，在「図説 七尾の歴史と文化」被稱作「蛇の鮓」，加賀前田家也曾以「松百（まつど）酢」獻給江戶幕府的記載。早期使用淡水魚-川魚製作熟鮓，由於數量減少而改用海魚代替。加上保存食物的必要性降低，以及人口老年化等因素，熟鮓的傳承面臨危機。製作方法如下：除去內臟的鮮魚洗淨後，鹽漬(18-33%比例)三天到兩個月不等；將魚體在醋中除去鹽份並具有殺菌功效，這項步驟因生產者而有所不同，但最多五個小時的處理。米飯放入木桶後，放入魚體並撒上山椒及唐辛子等，再覆上米飯，最後撒上日本酒和醋。發酵的時間從四十天到兩個半月不等。發酵過程中，主要由乳酸菌群Lactobacillus plantarum作用。

圖片來源 http://www.kanazawa-kankoukyoukai.or.jp/…/re…/latest/05.html 參考資料 http://www.kanazawa-kankoukyoukai.or.jp/…/re…/latest/05.html 上野真理子，寺島晃也，多田耕太郎，山口静子 (2007)，富山産かぶらずしの理化学特性と食味，食科工，54, 118-127 久田　孝，矢野俊博，魚介類の乳酸発酵食品—能登のナレズシと加賀のカブラズシ—，日本食品微生物学会雑誌，27，185-195 (2010). 谷辺礼子：奥能登のなれずし調査報告書．石川県水産総合センター(2007).