なれずし(熟鮓) 系列(五)
閱讀時間約 2 分鐘
石川のなれずし
1. かぶらずし(蕪菁鮓)、大根寿し(蘿蔔鮓)
蕪菁鮓是飯鮓的一種，將鰤魚(ブリ)、紅蘿蔔及蕪菁發酵而成的飯鮓。提到蕪菁鮓以石川縣的加賀地區產最有名，在富山縣西部等早期加賀藩統治的地方廣為流傳，但能登地區卻無製作。蘿蔔鮓是因為江戶時代時期的蕪菁及鰤魚相當昂貴，庶民只能吃以蘿蔔和太平洋鲱魚乾(身欠きニシン)製作的蘿蔔鮓。歷史來源有兩種說法，一種是漁師在正月祈福豐收及安全時期所飲食的食物，另一種是加賀藩主前田氏至深谷溫泉進行休養時飲食的一道料理。在「金澤市史」(風俗篇)中提到寶曆七年(1757)時款待客人的「かぶら鮓」，以及金澤的儒學家金子有斐的「鶴村日記」中描述「鰤のすし」的都是蕪菁鮓相關的記載。而作法如下，將鹽漬的鰤魚(在一到三月捕獲，鹽漬約十個月)夾在蕪菁切片中，放入醃漬桶中同時也加入米麴以及紅蘿蔔絲等，發酵約十天完成。
2. 能登的なれずし(又稱ひねすし、すす)
相較於蕪菁鮓，能登的熟鮓較不為人所熟知。雖起源時間不明，在「図説 七尾の歴史と文化」被稱作「蛇の鮓」，加賀前田家也曾以「松百（まつど）酢」獻給江戶幕府的記載。早期使用淡水魚-川魚製作熟鮓，由於數量減少而改用海魚代替。加上保存食物的必要性降低，以及人口老年化等因素，熟鮓的傳承面臨危機。製作方法如下：除去內臟的鮮魚洗淨後，鹽漬(18-33%比例)三天到兩個月不等；將魚體在醋中除去鹽份並具有殺菌功效，這項步驟因生產者而有所不同，但最多五個小時的處理。米飯放入木桶後，放入魚體並撒上山椒及唐辛子等，再覆上米飯，最後撒上日本酒和醋。發酵的時間從四十天到兩個半月不等。發酵過程中，主要由乳酸菌群Lactobacillus plantarum作用。
1. かぶらずし(蕪菁鮓)、大根寿し(蘿蔔鮓)
蕪菁鮓是飯鮓的一種，將鰤魚(ブリ)、紅蘿蔔及蕪菁發酵而成的飯鮓。提到蕪菁鮓以石川縣的加賀地區產最有名，在富山縣西部等早期加賀藩統治的地方廣為流傳，但能登地區卻無製作。蘿蔔鮓是因為江戶時代時期的蕪菁及鰤魚相當昂貴，庶民只能吃以蘿蔔和太平洋鲱魚乾(身欠きニシン)製作的蘿蔔鮓。歷史來源有兩種說法，一種是漁師在正月祈福豐收及安全時期所飲食的食物，另一種是加賀藩主前田氏至深谷溫泉進行休養時飲食的一道料理。在「金澤市史」(風俗篇)中提到寶曆七年(1757)時款待客人的「かぶら鮓」，以及金澤的儒學家金子有斐的「鶴村日記」中描述「鰤のすし」的都是蕪菁鮓相關的記載。而作法如下，將鹽漬的鰤魚(在一到三月捕獲，鹽漬約十個月)夾在蕪菁切片中，放入醃漬桶中同時也加入米麴以及紅蘿蔔絲等，發酵約十天完成。
2. 能登的なれずし(又稱ひねすし、すす)
相較於蕪菁鮓，能登的熟鮓較不為人所熟知。雖起源時間不明，在「図説 七尾の歴史と文化」被稱作「蛇の鮓」，加賀前田家也曾以「松百（まつど）酢」獻給江戶幕府的記載。早期使用淡水魚-川魚製作熟鮓，由於數量減少而改用海魚代替。加上保存食物的必要性降低，以及人口老年化等因素，熟鮓的傳承面臨危機。製作方法如下：除去內臟的鮮魚洗淨後，鹽漬(18-33%比例)三天到兩個月不等；將魚體在醋中除去鹽份並具有殺菌功效，這項步驟因生產者而有所不同，但最多五個小時的處理。米飯放入木桶後，放入魚體並撒上山椒及唐辛子等，再覆上米飯，最後撒上日本酒和醋。發酵的時間從四十天到兩個半月不等。發酵過程中，主要由乳酸菌群Lactobacillus plantarum作用。
圖片來源
http://www.kanazawa-kankoukyoukai.or.jp/…/re…/latest/05.html
參考資料
http://www.kanazawa-kankoukyoukai.or.jp/…/re…/latest/05.html
上野真理子，寺島晃也，多田耕太郎，山口静子 (2007)，富山産かぶらずしの理化学特性と食味，食科工，54, 118-127
久田 孝，矢野俊博，魚介類の乳酸発酵食品—能登のナレズシと加賀のカブラズシ—，日本食品微生物学会雑誌，27，185-195 (2010).
谷辺礼子：奥能登のなれずし調査報告書．石川県水産総合センター(2007).
http://www.kanazawa-kankoukyoukai.or.jp/…/re…/latest/05.html
參考資料
http://www.kanazawa-kankoukyoukai.or.jp/…/re…/latest/05.html
上野真理子，寺島晃也，多田耕太郎，山口静子 (2007)，富山産かぶらずしの理化学特性と食味，食科工，54, 118-127
久田 孝，矢野俊博，魚介類の乳酸発酵食品—能登のナレズシと加賀のカブラズシ—，日本食品微生物学会雑誌，27，185-195 (2010).
谷辺礼子：奥能登のなれずし調査報告書．石川県水産総合センター(2007).
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塩辛是日本的傳統的發酵食物，將魚類加上食鹽醃漬而成。在魚類使用河裡的香魚，也運用到海洋中的青花魚、魷魚等，此外也運用到魚類的內臟等。由於使用食鹽醃漬關係，因此在口感上偏鹹。
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嘿，大家新年快樂~ 新年大家都在做什麼呢？
跨年夜的我趕工製作某個外包設計案，在工作告一段落時趕上倒數。
然後和兩個小孩過了一個忙亂的元旦。在深夜時刻，看到朋友傳來的解籤網站，興致勃勃熬夜體驗了一下，覺得非常好玩，或許有人玩過了，但還是想寫上來分享紀錄一下~
這是繼上次〈雜談之一〉後又過了3個月，一些寫完了，又忽然因為一些原因不好公開發文的同捆包，請笑納😉。你們每一個人曾經或目前或長期對我的支持，我都日日感念在心，雖然沒有唱名，這也是支撐我生活，乃至於創作動力的一部分！要是沒有你們，我可能只會更發懶（一種另類共創的概念），嘻嘻，總之，還是感謝❤️。
牙敗、牙敗--
明明是群滑溜溜、蛇一般的傢伙嘛。
「糟糕，好吃極了。完了，真的很好吃耶。」
鰻魚和初鰹，分別於梅雨時節前後出現，被角田光代封為「能夠喚起日本人血液中江戶DNA的兩項食物」。
清治時期
治臺前期
從荷蘭治台時期所引進的西方生產方式、生產項目加上台灣得天獨厚的氣候，稻米一年二熟、三熟。台灣又盛產蔗糖及茶；在水產有烏魚，每年所生產的烏魚子是世界名產，全世界僅有俄羅斯所生產的魚子醬可與比擬；在礦產上又有金、煤、硫磺等；在林產上有極為高貴的檜木木材及樟腦，故在經濟上有極重大的
臭屁的江戶前壽司之神小野二郎曾聊過，
現代人因為吃慣了養殖的魚肉，所以當嚐起像是野生鰤魚這類清爽淡雅的美味時，總會有種「欸這什麼？」的感覺，
「沒味道嘛，只有咬起來只有喀滋喀滋的而已啊。」
但未必是這樣的。因為越純粹，越需要細細品味。
譬如說，長年以來秀味還好的立法院長的議事管理哲學
伊根町位於京都府北部，丹後半島北端，東到北面臨日本海，自古以來就以漁業和農業而繁榮，近年則以漁業及旅遊業為主，傳說是浦島太郎故事的發生地，也是中國秦代方士徐福來到日本的登陸地，是一座擁有得天獨厚的自然風景、充滿船屋和傳說的小鎮。
2005年獲選為重要傳統建築群保存地區
2008年 加入「日本最美
說實在的...在寫這篇文章的時候，一時之間、也想不出有啥好段子來做開頭？
只曉得、真的有好一陣子，沒有從這裡找素材來做料理了說 ---
沒有意外地，做為例湯、又是眼前的這碗《 南瓜濃湯 》
或許、從這裡就能看出；接下來、今天晚上的飯，自然就是洋食沒跑了吧？
台南有名的虱目魚，除了能做各式各樣的虱目魚料理，從魚肚、魚皮、魚腸、魚丸等等，應有盡有，但個人唯獨最愛就是這間位於開元路的虱目魚皮湯，真的很吃又Q彈，湯頭又鮮甜，吃遍大台南的魚皮湯，總覺得目前還沒有吃到比這間好吃的。有些是沒有裹魚漿的魚皮，刺若清除不乾淨還會吃到刺與油膩的感覺。唯獨這間的魚皮，料理得
今天來推薦基隆一家日本料理店，頂級口味，加上店家就鄰近崁仔頂海鮮批發市場．絕對的新鮮．這家店就是~
三鯰漁壽司
使用當季時令魚貨，已冰鮮鹽水熟成法以及乾式冰室熟成法使得肌肉組織再度軟化，蛋白質更會轉變為氨基酸，以江戶前方式來呈現食材的滋味。
師傅的手藝很讚，很多人一吃成主顧．
基隆市區的店面
自日治時期台灣便不斷精進烏魚子的製作技術，烏魚子不僅是年節送禮的珍品，也是台灣代表性的水產品。
你知道 #什麼是烏魚子嗎？有職人堅持烏魚子的製作工序，足以媲美手工精製的名牌包。
#烏魚子怎麼吃？如何品嚐烏魚子？
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但未必是這樣的。因為越純粹，越需要細細品味。
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