摩天廚房 | 03 - 單兵備料生存術
- 焦糖烤蘋果（請做兩箱）
- 馬林糖
- 布朗尼（請做兩倍食譜）
- 冰淇淋 base
- 莓果泥
- 焦糖蜂巢脆餅
- 焦糖杏仁（如果有時間的話）
愈來愈忙，我們可能得考慮增加食譜份量了，加油 ：）
維亞尼
維亞尼已經三天沒來了，這是他幾天前最後留給我的清單。阿丹說他請病假，還不知道什麼時候可以回來上班。而我，只是個剛上班才不到兩個禮拜的新人。每天上班先檢查冰箱存貨，然後到地下室的的甜點備料區備料。甜點備料區其實是 SH 餐廳甜點主廚傑羅掌管的，我們等於是跟他們借桌子、借攪拌機、借冰淇淋機，一些甜點的食材也是共用。
一樣，備料做好後再拿到40樓廚房出餐。我沒有班的時間，DW 的甜點就其他廚師幫忙出餐。而我就必須準備完全充足的備料讓他們有東西可以出。慶幸的是 DW 的甜點需要技巧的不多，維亞尼把一些新手不易駕馭的備料都示範給我看過了，其他簡單的東西如果有任何疑問，隨便抓個身邊的廚師問一下，通常也會有一些答案。短短幾天的時間，我已經因為趕鴨子上架，不得不自己憑著食譜和記憶，在沒有人監視的情況下自己完成了許多東西。
「妳上次用完最後的黑巧克力為什麼沒有寫單子？」SH餐廳的甜點二廚湯瑪士在地下室的備料廚房板著臉問我。
「我沒有用完啊，還有剩一點點...」
「剩下多少？我昨天看到的時候只剩下 200 克！200 克的巧克力要幹嘛？妳做一個布朗尼就一公斤，我做一個熔岩又一公斤，200 克是要泡牛奶嗎！」
「啊！對不起，我不知道要寫單子...」
「妳以為巧克力會從盒子裡面自己長出來嗎？所有甜點區的食材都是兩家餐廳共用！不是妳做完 DW 的東西拍拍屁股就沒事，正確來說，這是我們 SH 餐廳的資源！」
「對不起我剛來一個禮拜多，沒有人跟我說要寫單子...」
「沒有人跟妳說？！好個廚房裡的名言 “ No body told me! ”」湯瑪士邊說邊晃了頭腦翻白眼，拉長了音調意指我這個白痴似的。
對方翻白眼、我說對不起、又白眼、又對不起......這已經成為我的日常。
一旁的 SH 甜點主廚傑羅也開口了，口氣稍微溫和地說：「一個禮拜就已經不是新人了，妳不可以再說自己是新來的。食材用完要告知，這是非常基本的事情。」
「在我們 SH 餐廳，滿一天就不是新人囉！」地下室備料廚房裡有許多 SH 餐廳的廚師，一位多事的傢伙前來插嘴。
「還有，你們居然把冰淇淋 base 拿去用光光，維亞尼有教妳怎麼做嗎？」湯瑪士繼續列出我的罪名。
「沒有...」
傑羅主廚看我傻愣傻愣被罵個臭頭，露出一個看笑話的微笑說：「妳先把今天要做的備料做完，做快一點，留一點時間我教妳。」他頓了一下，轉過身去做自己的事情一邊嘀咕：「免得妳到時候亂做把冰淇淋機弄壞。」
聽到「我教妳」，我的精神又來了。只要任何人還願意說出「我教妳」，就代表我距離被炒魷魚又遠了一步。
布朗尼雖然普通，但卻是最受歡迎的甜點。隨著試營運愈來愈成功，客人也愈來愈多，阿丹下令食譜得加倍。本來在鋼盆裡面拌麵糊的，現在鋼盆不夠大，必須在大型深鍋裡拌，這得動用我全身的力氣才有辦法把麵糊攪均勻，我必須把鍋子放在地上才有辦法用身體的力量攪拌，可是把食物放在地上又是廚房裡的大忌，我得偷偷趁人不注意的時候做。一個禮拜過去了，每次下班後腳底板都痛到我恨不得可以把腳暫時分離開我的身體。除此之外，全身上下都在痛。手指隨時都在握著10公斤左右的阻力，例如拌麵糊與倒麵糊，動作還要快不然效果不好，導致回家時手指已經無力，連用鑰匙打開家門都需要兩隻手。洗手台的按鈕需要用大腿去壓，那按鈕又特別緊，所以大腿也是一塊一塊黑青，跑上跑下的腿酸、切水果時手滑的刀傷、取出烤箱物品時手臂的燙傷......才一個禮拜，全身上下的疼痛我已蒐集齊全。
可是當我看到自己一個人居然也可以做出令人滿意的成果，即時把東西做好送上去得到阿丹的讚賞，那種成就感會蓋掉一切痛苦。
我熟練地把布朗尼送入烤箱，接著趕緊做馬林糖。
馬林糖其實就是法式蛋白霜，將蛋白、砂糖、細糖粉以1:1:1的比例打發以後烤乾或烘乾。DW的做法很聰明，直接放在40樓廚房熱烘烘的鐵板和瓦斯爐上的架子“自然烘乾”，省下烤箱或乾燥機的時間和位置。廚房溫度很高，火爐上方的溫度可達50度左右，把蛋白霜丟在那邊一天下來竟然可以乾得又硬又漂亮。所以我只需要在地下室把法式蛋白霜打好，抹在烤盤上，等一下拿上去就好了。
在打蛋白霜的時候，湯瑪士正需要用攪拌機，看到我佔用了攪拌機又是一陣白眼：「妳要用攪拌機之前可不可以先告知一下！還要多久？」
「對不起對不起，你需要我現在就可以給你用。」我把機器暫停，想要把打到一半，才剛濕性發泡的蛋白取出。
湯瑪士走近一看，原來是蛋白霜：「不行！妳先打完！蛋白霜不可以停。」他按下機器繼續打：「不論義式還是法式，蛋白霜絕對不可以打一半就暫停，知道嗎。」湯瑪士認真地告訴我。
那一刻我發現，即便對他們而言，我是對手餐廳來佔他們工作桌，打擾他們工作的笨天兵，對我而言他們是根本不管我工作死活，不甘情願施捨資源給我的對手餐廳長官，可有一件事情我們卻是站在同一陣線上的：甜點。
至少湯瑪士在那個當下，無法忍受蛋白霜被暫停而打失敗，不論那蛋白霜是誰的。
大家都說 DW 餐廳的食物沒有程度可言。許多 SH 餐廳的廚師瞧不起以外，連 DW 自己的某些廚師也頗有微詞。可我身為廚房新手，連這些基本的東西都不會，沒資格抱怨的以外，其實覺得 DW 餐廳的菜色蠻聰明的。這一個星期以來我仔細琢磨這四道甜點，倒是真的喜歡。簡單的東西一來保存最原始最單純的滋味以外，要讓傳統的菜色弄上餐廳，又要讓備料快速方便，看起來又好像很厲害，需要的就是一些小聰明。阿丹本身並非甜點師，DW 餐廳更是沒有甜點主廚，但憑藉這些聰明的巧思，把這幾道傳統甜點再次創新，好吃又好看，實在讓我暗自佩服。
綜觀這些甜點，我領悟到盤飾甜點的一些法則：軟硬、嫩脆交替以及冰熱交替。這種有虛有實的感覺可以讓吃的時候有一種完整的感受。
【Brownie】 街角巷口隨便一家咖啡店都有賣布朗尼，這麼普通的食物有的好吃，有的卻很無聊。首先巧克力與奶油的品質就先決定了成敗，我在台灣日常生活少見奶油，第一次維亞尼帶我做布朗尼時，聞到知名法國品牌的奶油與巧克力的撲鼻香，才驚訝發現這種食材做出來的東西不好吃才怪。布朗尼做好還不夠，怎麼搭配也是學問。我個人不喜歡冷的布朗尼，有時候在廚房肚子餓的時候會拿一小塊補充熱量，從冰箱取出的布朗尼味道減弱很多，吃不到巧克力與奶油的香濃。
DW 的布朗尼加熱後，會搭配焦糖蜂巢脆片 (Honeycomb) 、炙燒義式蛋白霜、淋上焦糖奶醬 (dulce de leche) 最後搭配花生醬冰淇淋。許多焦糖元素讓苦甜層次搭配得很好，花生醬冰淇淋也屬於巧克力的好朋友。唯一讓我頗有微詞的就是....太甜啦！可英國人就是螞蟻，無甜不歡。
這裡不得不先提一下 DW甜點的盤飾特色，我個人覺得也是阿丹個人的特色：有機、不規則形。
擺盤時，我看到維亞尼把布朗尼直接用手剝成小塊時有點驚訝......不用切嗎？怎麼這麼隨性？焦糖蜂巢脆片本來就也是不規則型，更猛的是連義式蛋白霜都不用什麼擠花袋，用湯匙啪啪啪甩下去，噴槍燒過以後染上了自然形成的紋路，整盤唯一有幾何形狀的只剩下那一球冰淇淋了。可是卻很有層次美，好像天然的山啦水啦雲朵啦...比起許多精緻甜點要求完美的各種幾何形，我個人反而喜歡這種有機美。
可惜這種擺盤風格有個嚴重的缺點：廚師本身的美感很重要！
看似沒有規則，實際上關係著一個廚師的構圖能力，因為我是學設計出身的，這方面特別有感。如何利用手剝布朗尼造成的形狀尖角擺出好看的角度？巧克力深色與金黃色的蜂巢脆片如何穿插？義式蛋白霜下的位置以及炙燒的部位是否可以造成美麗的圖紋？用醬料瓶擠焦糖奶醬甚至需要一點繪畫下筆的穩定度。
我在出餐忙碌時大家都會來幫忙，其中美感最強的就是阿丹，這種不規則狀的擺盤術是他的特色，他隨手一擺就是抽象藝術。不只搞甜點擺得好看，他擺任何盤都好看，可其他人就不見得了。所以比起米其林餐廳那些規格化一版一眼的擺盤法，這種隨性擺盤法風險蠻高的，我常常看到其他區的同事來幫忙，擺出來的布朗尼好醜，可要說它醜，又講不出什麼統一規則的標準擺法，因為食材本身就被剝得奇形怪狀。
【Torrejas】 這是西班牙文，但看起來怎麼就像早午餐店會吃到的法式吐司呢？作法簡直一模一樣，就是把布里歐麵包切片，浸泡鮮奶、鮮奶油、雞蛋與肉桂後拿去煎。西班牙同事奧斯卡告訴我，傳統西班牙 Torrejas 其實是用炸的，通常是用剩下的長棍或鄉村麵包來做，不過他覺得我們的配方其實更好吃。首先 DW 選用布里歐麵包本身品質就好，煎過以後會裹上砂糖再用壁爐烤，烤過之後表面的砂糖會因為焦糖化變脆，吃起來和傳統版的油炸有異曲同工之妙，而且不會有油膩感。鑄鐵盤內另加上熱楓糖奶醬與烤蘋果片。而畫龍點睛之處就是肉桂冰淇淋，整體風味就是一道秋天的甜點，不過奧斯卡說，在西班牙，這是復活節吃的。
阿丹說 Torrejas 已經榮登甜點銷售第二名，有時候更是勝過布朗尼。這也是四道甜點裡面，唯一一道英國人比較不熟悉的，一般來說大眾傾向於點自己熟悉的菜，能夠拔得這麼受歡迎的成績可想而知它有多厲害，許多人也是因為這道甜點慕名而來的。
【Eton Mess】 幾天前我在地下室備料時，聽到 SH 甜點主廚傑羅和其他人聊天：「拜託！鮮奶油打一打，丟一丟，那種東西也敢叫做甜點，英國人的品味我真的不敢恭維。」一聽就知道，他講的就是 Eton Mess。這不能怪握有法國國內與國際大獎的甜點師傑羅，連我這個廚房新手第一次看到維亞尼示範 Eton Mess 的時候，也覺得簡單到誇張。Eton Mess 是唯一一道不需要加熱也不需要冰淇淋的甜點，也是英國傳統夏日經典。用新鮮香草莢打成滑順的 Chantilly 鮮奶油，配上完全不需要技巧，零失敗食譜的莓果泥與莓果醬，莓果泥只需要將各種莓類加糖，放在鐵板或小火加熱即可，由於太簡單了，很容易忘記它的存在，燒焦過好幾次。Eton Mess 最後會點綴上新鮮的草莓。而唯一需要初階技巧的備料只有馬林糖。
最讓我喜愛的居然是 DW 餐廳獨有的馬林糖形狀。如果你搜尋馬林糖圖片，會看到許多用各式擠花嘴擠出的漂亮花形、水滴狀等整齊可愛的樣子。可是 DW 的作法更懶，用橡皮刮刀將蛋白霜塗一塗，形成自然的流線型表面，丟到瓦斯爐上然後「忘記它」，這是 DW 的湯姆主廚告訴我的：“ Leave it! ” “ Forget it! ” 幾個小時後就好了！我曾看過 SH 甜點團隊做馬林糖，用擠花嘴認真擠成水滴狀放入乾燥機，也是要好幾個小時，做出來還不見得白。那自然丟在廚房架子上烘乾的馬林糖為什麼可以特別白，我實在不懂。取出一整片白皙的馬林糖剝成小塊，沒錯！又是用剝的。它像是冰山角落那些自然剝落的冰塊，每個都長得不一樣，是有生命的形狀。
【Peach Melba】 這是一道法國廚師在英國做來獻給澳洲女高音 Nellie Melba 的經典。在倫敦各大餐廳也很容易點到。即便有各種不同版本，但脫離不了幾個元素：烤水蜜桃、杏仁、莓果醬以及香草冰淇淋。
需要選用熟透的水蜜桃，淋上蜂蜜，放入新鮮的百里香入爐烤。這也是我第一次認識如何利用香料入甜點，多了百里香的香氣，水蜜桃就不一樣了。底部墊的是杏仁蛋糕，配方也是簡單不容易失敗的基礎款，烤出來的蛋糕一樣....用剝的！它可以在底部撐住圓弧狀的水蜜桃。另外撒上焦糖杏仁添加口感。香草冰淇淋是加上了朗姆酒的版本，微苦微甘。我是不認識那位澳洲女高音 Nellie Melba，但是吃過 Peach Melba 以後可以理解，這道甜點是屬於成熟女人韻味的。
【Petit Four】 “Petit” 在法文是「小」的意思，也就是四個小東西，一口可以吃掉的尺寸。這道其實不算是甜點，而是當客人吃飽了沒辦法吃下一整份甜點時，通常會點上一杯咖啡，而這一口小點就是拿來配咖啡的。DW 的 Petit four 是一個松露黑巧克力、一個松露白巧克力、一塊棉花糖以及幾顆可可粉裹焦糖杏仁。以上這些可不是跟廠商訂貨的，全都是我們自己做的。
可我還沒有學到，維亞尼就請假了，松露巧克力的存貨看樣子只能再撐個兩天。
【冰淇淋】 傑羅催促我快點來學做冰淇淋 base。
維亞尼第一天見到我的時候，曾經說我可能需要去跟傑羅報到。我問了阿丹，阿丹說不用，傑羅是 SH 餐廳的人，不關妳的事，妳不歸他管，不要找他。可維亞尼跟我說，傑羅是大師中的大師，僅僅只有22歲，就已經得過許多國際大獎，他覺得很奇怪，我們用人家的場地和器材，怎麼會不需要跟人家拜個碼頭呢？
「妳之前是在哪裡工作的？」傑羅很瘦，看上去的確年輕，但卻有著藝術家一般的沈穩。他玩著手上的 tuile，一種烤過以後會有蕾絲般的孔洞，很軟，跟紙一樣薄的東西，他用手指塑形，捏成抽象立體雕塑一般的造型，只消幾秒鐘的時間那軟趴趴的薄片就變成硬挺的脆片，擺滿桌像是雕塑品展示。
「我沒有經驗，之前只有在一家法國小餐館做過兩個禮拜。」我回答。
傑羅把最後一個 tuile 放在桌上，和湯瑪士互相對看了一眼，擠出無奈的微笑說：「因為我們兩家餐廳共用冰淇淋機，也共用機器的金屬罐，所以我決定以後要分工做 base，一次做雙倍這樣才有效率。但前提是妳要有品一點，看到 base 快用完要做新的，不要拿光光以後拍拍屁股走人，沒時間做的話起碼要告訴我們。」傑羅繼續說：「妳幫我，我幫妳。妳們阿丹主廚不管妳死活，妳都來用我家的東西，妳們 DW 沒有一個廚師會做甜點，維亞尼不在，妳真的慘了，妳會需要我們的幫忙，那妳也要守規矩，維護我們的區域，知道嗎？」
“ Yes Chef! ” 我很乖地回答。
「不用叫我 Chef，我不是妳 Chef，我沒有收妳當徒弟。」
「好。」
「我教任何人東西，都確保至少兩次。第一次我示範，第二次你做我監督。」
我去洗碗區拿深鍋，被 SH 餐廳的一個廚師阻止：「等等！這個不能拿，等一下我們要用。」
「為什麼你可以用我不能用？這東西是你的嗎？」明明就是我先拿的！
傑羅看到我們在爭吵，走來問那位同事：「你要用多久？我們只要 20 分鐘。」
對方要煮燉煮類，一次要好幾個小時，我們贏了。可那也是因為傑羅是甜點主廚身份，如果只有我一個人，通常都是被欺負的份。
「以後每天進備料廚房，眼睛先環顧四周，盆子、鍋子、烤盤、烤箱......你要的東西都在不在，在的話先拿，如果稍後才要做的東西可以先讓別人用沒關係，但是要緊盯著別人拿去做什麼，問一下要多久。」傑羅和湯瑪士開始施捨我一些生存小秘訣。
Pacojet 是瑞士的冰淇淋機，被廣泛使用在各大高級餐廳。它其實就是一個超高速旋轉的機器，裡面有刀片，只要將冰淇淋的 base 填充在機器配置的金屬罐裡，填充約一半的位置，就可以打出一整罐綿密的冰淇淋。除此之外，不同的配方也可以做出像雪酪 (Sorbet) 甚至其他特殊質地。之所以受到廚師的喜愛，是因為它可以小量製作各種口味的冰淇淋，什麼都可以打，什麼都不奇怪，讓大廚發揮天馬行空的想像力。
「冰淇淋 base 其實就是所謂的 Crème anglaise (English cream)，就是卡士達，這是學甜點最基本的第一課食譜。」傑羅解釋著。
「這就是傳說中的卡士達啊！我以為卡士達比較濃稠耶？」
「濃稠的那種叫做 Crème pâtissière (Pastry cream)，都是卡士達，那種會加一些玉米澱粉，我們現在要做的這種 English cream 最簡單。」他一邊示範一邊講解：「攪拌，繞 8 字型，不要停，一直繞，繞到溫度計呈現 82ºC 的時候立即離火，而且要立即把它過篩入另一個容器中，底部才不會結塊。」
攪拌這種苦差事當然還是由我繼續，我左手拿溫度計，右手不停繞 8 字：「好了好了！可以來幫我倒嗎？」鍋子太重，我呼叫傑羅過來。
「82ºC 了嗎？」
「80ºC，但是它馬上就要變成 82ºC 了。」我就是很緊張，好怕它變成 83。
「當我說 82ºC 就是 82ºC ，看到數字變成 82 以前都不算 82ºC。」
他說得沒錯，從 80ºC 到 82ºC 是有一段時間的：「妳看到沒有，差個幾度，濃稠的程度就不一樣，做甜點差一點點都不行。」
Base 倒入另一個大型容器後，我們要加上半茶匙的穩定劑 (stabilizer)。
「穩定劑一定要在這個時候加，加完要用均質機打勻。」
「穩定劑裡面是什麼？不加會怎樣？」
「穩定劑的成分是植物的凝膠和多醣類，舉個最簡單的例子，其實玉米澱粉讓湯汁變濃稠，也是穩定劑的原理。冰淇淋需要乳化和穩定，才會有冰淇淋的口感。你剛剛做卡士達的過程就是乳化，而穩定就需要穩定劑，除非是非常高脂肪的材料才不需要加，例如有些人用 Double cream 來做冰淇淋，但那種很膩很肥。」
我們把 base 加入金屬罐子裡，這些 base 加上一匙花生醬就成了花生冰淇淋，加上一匙朗姆酒就是朗姆酒冰淇淋，加上肉桂粉就是肉桂冰淇淋....什麼都不加，就是香草冰淇淋，因為 base 本身是用好幾支香草莢下去煮的。
中午12點，來不及了！我急急忙忙扛著所有備料直奔40樓。
「泰米！Ni How Maaaaa！」阿丹每次見到我都一副幼稚園老師帶小孩的誇張樣。「我們很多很多的備料都不夠喔！完蛋了喔！而且今天開始我們要24小時營業囉！趁還沒有單子以前妳要做蜂巢脆餅和焦糖杏仁，可以嗎？以後所有備料都加倍，因為半夜12點以後我們還是有供應幾道甜點。」
阿丹裝可愛說罷，從桌子底下拿出一大籃軟趴趴，做壞掉的蜂巢脆餅：「我們都很需要妳！妳看看！有人做出了這個鬼東西...」“ Someone made this shit ! ”
「哇啊....這個蜂巢脆餅怎麼做成這樣....」那瞬間我突然好有成就感，我可是已經做兩次都很成功了呢！
阿丹眼睛直視著我，接著左看看，右看看，確定沒有其他人在旁邊，接著認真看著我小聲說：「那個人......那個人....很有可能是我唷！」“Someone...someone maybe...me...”
阿丹手指著他自己，又是一個李奧納多小痞子的表情，快笑死我。還真沒見過這種主廚。他怎麼會這麼老實地把自己做壞的東西留下來給廚助看啊？！我看其他廚師做壞東西都恨不得快點丟垃圾桶還要覆蓋好，不要讓別人發現。 成功的蜂巢脆餅 Honeycomb
Honeycomb 可用蜂蜜，也可以用 Golden syrup，加上葡萄糖漿、砂糖和水，煮到焦糖色澤金黃後，立即加入小蘇打粉迅速攪拌，此時焦糖會迅速長高，好像大浪襲來一樣刺激，所以最好用有深度的鍋子，並且準備好放有烘焙紙且有深度的容器，長高到快要滿出鍋子的時候全部一股腦倒入容器中，好像金黃色的岩漿在容器中繼續沸騰，形成大小不一的氣泡。這個備料是一個很壯觀的過程。此時 honeycomb 仍然呈現液體狀，要小心翼翼地移動，盡量不要震動到，免的氣泡消失造成塌陷。約莫一兩個小時就會乾掉變成脆糖。
其實維亞尼帶我做 Honeycomb 的時候我是怕得要死，看到那高溫的焦糖迅速爬到鍋緣，很怕被燙傷，但為了我能順利在餐廳生存下去，心一橫，便鼓起勇氣自己做一遍，其實沒有想像中的難，焦糖會有表面張力，即便長高到滿也不會立即溢出。我熟練地迅速把 Honeycomb 做完，接著便要做焦糖杏仁。
這次不知道為什麼，焦糖杏仁做出來非常黏膩，裡面的杏仁也因此不脆，可能溫度不夠，可我也不知道怎麼判斷。做甜點難的地方就在這裡，明明上次做得好好的，突然有一天又失敗了。
「妳這杏仁不行喔！」二廚亞契試吃了一口，板著一張臉，宣布這只能給員工吃。
「可以啦可以啦！泰米最棒了！我覺得很好吃呀！」阿丹對我的標準真的很低。
「可是我就是按照維亞尼教我的，上次也都做成功了啊！我的配方在這裡...」我把配方給亞契看，亞契看了一看，跟我說：「我教你一個更好的配方！」
原配方其實是焦糖裹上杏仁，乾了以後就變成外頭一層金黃色的焦糖。亞契則是再加上一些鹽和糖繼續煮，讓外頭的焦糖全部結晶化，變成酥脆的效果。
「你看！怎麼樣！」亞契秀給阿丹看。
「嘖！」阿丹一臉不屑
「我覺得很好吃耶！好吃又簡單！」我說。
「你看！她說好吃啦！怎樣！」亞契得意地向阿丹炫耀。
老實說，剛開始幾天我不太喜歡亞契，他的職位是二廚，僅次於主廚，所以當阿丹和湯姆兩位主廚都不在時，他就是隊長。但他很兇很嚴厲，對我也毫不客氣，打掃的時候盡挑一些細節要我全部清得乾乾淨淨，出餐更是挑三揀四逼得緊緊，一副把廚房當軍營的樣子，我想這就是他說他不喜歡女生在廚房的原因吧。更討厭的是他常常做他自己的創作秀給阿丹和湯姆，跑來我的區域用我的備料，把我桌子弄髒後叫我清理，用一用還嫌我標籤沒標好，東西沒擺好。
可同時我又很尊敬他，因為他懂得東西太多了，加上他要求的東西好像也都有理。我漸漸發現，廚房裡有些人懂很多，有些人懂很少，這是很容易被看出來的。
「嗶嗶嗶...嗶嗶...嗶嗶嗶...嗶嗶...嗶....」又是一個忙碌的午餐時段，下午時突然來了一張奇怪的單子：
Brownie (Birthday plate) VIP
「Chef，這是什麼？」我問阿丹。
「這是一個重要的客人，獨立報的美食版記者。他們還在吃主菜，但等一下我們要給他們慶生。妳會用巧克力寫生日快樂嗎？」他問。
「我會。」其實我只有看過維亞尼寫過，但我就覺得我會，我甚至覺得我可以寫得更好看，畢竟我可是設計師，練過藝術字的，我真的很想寫寫看。
「很好！妳現在有時間先寫，不急，寫好以後我們就先放一邊，等客人要吃甜點的時候我們兩個一起完成，可以嗎？」
可我不知道怎麼做那個巧克力筆，40樓廚房也沒有巧克力。我連忙跑去38樓的SH餐廳，找看看傑羅或湯瑪士在不在。
到了38樓SH餐廳，我看到完全不一樣的風景。他們廚房不是開放式的，主廚卡洛斯大吼著，所有員工像是軍隊一樣，安靜，有紀律。整個廚房乾乾淨淨閃閃發亮，可以感受到壓力大得逼人。
「妳會寫巧克力字嗎？」傑羅給我一個用烘焙紙捲起來做的巧克力筆，他教我怎麼裁切，摺出一個三角形，用小茶匙倒入一點巧克力，摺起封口，簡簡單單。
「我覺得我應該可以寫。」我說。
傑羅在桌上示範一次給我看一個漂亮的Happy Birthday，然後要求我也跟著寫一次。
我也寫了一次，傑羅說：「好，可以，妳會寫，去吧！」 我寫的巧克力字
晚班時一位膚色黝黑，像是有著非洲血統的女生走來：「哈囉！泰米！」
她是法蘭，DW 唯二的女同事，現在在冷盤區。
我有耳聞同事們都很嫌棄她。印象中她話蠻多的，有點囉囉唆唆的那種，但看上去是個很友善又熱心的人。我總覺得其他人嫌棄她，要嘛是性別歧視，要嘛是種族歧視。
「泰米，怎麼好久都沒看到維亞尼？」法蘭問。
「我也不知道耶，他們說他請病假，我也沒有他電話，不知道怎麼了。」我說。
「妳覺得他會不會不來了啊？」法蘭問。
「不會吧......他看起來蠻開心的啊！」
「誒.......妳們甜點區需不需要人手啊？我其實比較想做甜點，我在家常常做烘焙，可是當初我來應徵的時候他們叫我去做冷盤，我好討厭做冷盤啊！而且他們都對我好兇，我覺得跟妳一起工作一定會比較快樂，我會做很多種蛋糕喔！」
「可是我不確定維亞尼到底是生病還是不來，是不是要再等幾天看看啊？而且我只是個小咖，妳跟我說也沒用啊。」我說。
法蘭總是帶著超燦爛的笑容，露出整排潔白的牙齒，她喜歡到處找人攀談，無時無刻臉上都是興奮的表情：「我知道啦，但我覺得要先跟妳聊聊，看你有沒有辦法把我弄進去甜點區，我們會成為好夥伴的！」
雖然我缺夥伴，法蘭看起來也像是個好人，可不知道為什麼心裡卻希望她不要來。
這是西班牙文，但看起來怎麼就像早午餐店會吃到的法式吐司呢？作法簡直一模一樣，就是把布里歐麵包切片，浸泡鮮奶、鮮奶油、雞蛋與肉桂後拿去煎。西班牙同事奧斯卡告訴我，傳統西班牙 Torrejas 其實是用炸的，通常是用剩下的長棍或鄉村麵包來做，不過他覺得我們的配方其實更好吃。首先 DW 選用布里歐麵包本身品質就好，煎過以後會裹上砂糖再用壁爐烤，烤過之後表面的砂糖會因為焦糖化變脆，吃起來和傳統版的油炸有異曲同工之妙，而且不會有油膩感。鑄鐵盤內另加上熱楓糖奶醬與烤蘋果片。而畫龍點睛之處就是肉桂冰淇淋，整體風味就是一道秋天的甜點，不過奧斯卡說，在西班牙，這是復活節吃的。
阿丹說 Torrejas 已經榮登甜點銷售第二名，有時候更是勝過布朗尼。這也是四道甜點裡面，唯一一道英國人比較不熟悉的，一般來說大眾傾向於點自己熟悉的菜，能夠拔得這麼受歡迎的成績可想而知它有多厲害，許多人也是因為這道甜點慕名而來的。
【Eton Mess】 幾天前我在地下室備料時，聽到 SH 甜點主廚傑羅和其他人聊天：「拜託！鮮奶油打一打，丟一丟，那種東西也敢叫做甜點，英國人的品味我真的不敢恭維。」一聽就知道，他講的就是 Eton Mess。這不能怪握有法國國內與國際大獎的甜點師傑羅，連我這個廚房新手第一次看到維亞尼示範 Eton Mess 的時候，也覺得簡單到誇張。Eton Mess 是唯一一道不需要加熱也不需要冰淇淋的甜點，也是英國傳統夏日經典。用新鮮香草莢打成滑順的 Chantilly 鮮奶油，配上完全不需要技巧，零失敗食譜的莓果泥與莓果醬，莓果泥只需要將各種莓類加糖，放在鐵板或小火加熱即可，由於太簡單了，很容易忘記它的存在，燒焦過好幾次。Eton Mess 最後會點綴上新鮮的草莓。而唯一需要初階技巧的備料只有馬林糖。
最讓我喜愛的居然是 DW 餐廳獨有的馬林糖形狀。如果你搜尋馬林糖圖片，會看到許多用各式擠花嘴擠出的漂亮花形、水滴狀等整齊可愛的樣子。可是 DW 的作法更懶，用橡皮刮刀將蛋白霜塗一塗，形成自然的流線型表面，丟到瓦斯爐上然後「忘記它」，這是 DW 的湯姆主廚告訴我的：“ Leave it! ” “ Forget it! ” 幾個小時後就好了！我曾看過 SH 甜點團隊做馬林糖，用擠花嘴認真擠成水滴狀放入乾燥機，也是要好幾個小時，做出來還不見得白。那自然丟在廚房架子上烘乾的馬林糖為什麼可以特別白，我實在不懂。取出一整片白皙的馬林糖剝成小塊，沒錯！又是用剝的。它像是冰山角落那些自然剝落的冰塊，每個都長得不一樣，是有生命的形狀。
【Peach Melba】 這是一道法國廚師在英國做來獻給澳洲女高音 Nellie Melba 的經典。在倫敦各大餐廳也很容易點到。即便有各種不同版本，但脫離不了幾個元素：烤水蜜桃、杏仁、莓果醬以及香草冰淇淋。
需要選用熟透的水蜜桃，淋上蜂蜜，放入新鮮的百里香入爐烤。這也是我第一次認識如何利用香料入甜點，多了百里香的香氣，水蜜桃就不一樣了。底部墊的是杏仁蛋糕，配方也是簡單不容易失敗的基礎款，烤出來的蛋糕一樣....用剝的！它可以在底部撐住圓弧狀的水蜜桃。另外撒上焦糖杏仁添加口感。香草冰淇淋是加上了朗姆酒的版本，微苦微甘。我是不認識那位澳洲女高音 Nellie Melba，但是吃過 Peach Melba 以後可以理解，這道甜點是屬於成熟女人韻味的。
【Petit Four】 “Petit” 在法文是「小」的意思，也就是四個小東西，一口可以吃掉的尺寸。這道其實不算是甜點，而是當客人吃飽了沒辦法吃下一整份甜點時，通常會點上一杯咖啡，而這一口小點就是拿來配咖啡的。DW 的 Petit four 是一個松露黑巧克力、一個松露白巧克力、一塊棉花糖以及幾顆可可粉裹焦糖杏仁。以上這些可不是跟廠商訂貨的，全都是我們自己做的。
可我還沒有學到，維亞尼就請假了，松露巧克力的存貨看樣子只能再撐個兩天。
【冰淇淋】 傑羅催促我快點來學做冰淇淋 base。
維亞尼第一天見到我的時候，曾經說我可能需要去跟傑羅報到。我問了阿丹，阿丹說不用，傑羅是 SH 餐廳的人，不關妳的事，妳不歸他管，不要找他。可維亞尼跟我說，傑羅是大師中的大師，僅僅只有22歲，就已經得過許多國際大獎，他覺得很奇怪，我們用人家的場地和器材，怎麼會不需要跟人家拜個碼頭呢？
「妳之前是在哪裡工作的？」傑羅很瘦，看上去的確年輕，但卻有著藝術家一般的沈穩。他玩著手上的 tuile，一種烤過以後會有蕾絲般的孔洞，很軟，跟紙一樣薄的東西，他用手指塑形，捏成抽象立體雕塑一般的造型，只消幾秒鐘的時間那軟趴趴的薄片就變成硬挺的脆片，擺滿桌像是雕塑品展示。
「我沒有經驗，之前只有在一家法國小餐館做過兩個禮拜。」我回答。
傑羅把最後一個 tuile 放在桌上，和湯瑪士互相對看了一眼，擠出無奈的微笑說：「因為我們兩家餐廳共用冰淇淋機，也共用機器的金屬罐，所以我決定以後要分工做 base，一次做雙倍這樣才有效率。但前提是妳要有品一點，看到 base 快用完要做新的，不要拿光光以後拍拍屁股走人，沒時間做的話起碼要告訴我們。」傑羅繼續說：「妳幫我，我幫妳。妳們阿丹主廚不管妳死活，妳都來用我家的東西，妳們 DW 沒有一個廚師會做甜點，維亞尼不在，妳真的慘了，妳會需要我們的幫忙，那妳也要守規矩，維護我們的區域，知道嗎？」
“ Yes Chef! ” 我很乖地回答。
「不用叫我 Chef，我不是妳 Chef，我沒有收妳當徒弟。」
「好。」
「我教任何人東西，都確保至少兩次。第一次我示範，第二次你做我監督。」
我去洗碗區拿深鍋，被 SH 餐廳的一個廚師阻止：「等等！這個不能拿，等一下我們要用。」
「為什麼你可以用我不能用？這東西是你的嗎？」明明就是我先拿的！
傑羅看到我們在爭吵，走來問那位同事：「你要用多久？我們只要 20 分鐘。」
對方要煮燉煮類，一次要好幾個小時，我們贏了。可那也是因為傑羅是甜點主廚身份，如果只有我一個人，通常都是被欺負的份。
「以後每天進備料廚房，眼睛先環顧四周，盆子、鍋子、烤盤、烤箱......你要的東西都在不在，在的話先拿，如果稍後才要做的東西可以先讓別人用沒關係，但是要緊盯著別人拿去做什麼，問一下要多久。」傑羅和湯瑪士開始施捨我一些生存小秘訣。
Pacojet 是瑞士的冰淇淋機，被廣泛使用在各大高級餐廳。它其實就是一個超高速旋轉的機器，裡面有刀片，只要將冰淇淋的 base 填充在機器配置的金屬罐裡，填充約一半的位置，就可以打出一整罐綿密的冰淇淋。除此之外，不同的配方也可以做出像雪酪 (Sorbet) 甚至其他特殊質地。之所以受到廚師的喜愛，是因為它可以小量製作各種口味的冰淇淋，什麼都可以打，什麼都不奇怪，讓大廚發揮天馬行空的想像力。
「冰淇淋 base 其實就是所謂的 Crème anglaise (English cream)，就是卡士達，這是學甜點最基本的第一課食譜。」傑羅解釋著。
「這就是傳說中的卡士達啊！我以為卡士達比較濃稠耶？」
「濃稠的那種叫做 Crème pâtissière (Pastry cream)，都是卡士達，那種會加一些玉米澱粉，我們現在要做的這種 English cream 最簡單。」他一邊示範一邊講解：「攪拌，繞 8 字型，不要停，一直繞，繞到溫度計呈現 82ºC 的時候立即離火，而且要立即把它過篩入另一個容器中，底部才不會結塊。」
攪拌這種苦差事當然還是由我繼續，我左手拿溫度計，右手不停繞 8 字：「好了好了！可以來幫我倒嗎？」鍋子太重，我呼叫傑羅過來。
「82ºC 了嗎？」
「80ºC，但是它馬上就要變成 82ºC 了。」我就是很緊張，好怕它變成 83。
「當我說 82ºC 就是 82ºC ，看到數字變成 82 以前都不算 82ºC。」
他說得沒錯，從 80ºC 到 82ºC 是有一段時間的：「妳看到沒有，差個幾度，濃稠的程度就不一樣，做甜點差一點點都不行。」
Base 倒入另一個大型容器後，我們要加上半茶匙的穩定劑 (stabilizer)。
「穩定劑一定要在這個時候加，加完要用均質機打勻。」
「穩定劑裡面是什麼？不加會怎樣？」
「穩定劑的成分是植物的凝膠和多醣類，舉個最簡單的例子，其實玉米澱粉讓湯汁變濃稠，也是穩定劑的原理。冰淇淋需要乳化和穩定，才會有冰淇淋的口感。你剛剛做卡士達的過程就是乳化，而穩定就需要穩定劑，除非是非常高脂肪的材料才不需要加，例如有些人用 Double cream 來做冰淇淋，但那種很膩很肥。」
我們把 base 加入金屬罐子裡，這些 base 加上一匙花生醬就成了花生冰淇淋，加上一匙朗姆酒就是朗姆酒冰淇淋，加上肉桂粉就是肉桂冰淇淋....什麼都不加，就是香草冰淇淋，因為 base 本身是用好幾支香草莢下去煮的。
中午12點，來不及了！我急急忙忙扛著所有備料直奔40樓。
「泰米！Ni How Maaaaa！」阿丹每次見到我都一副幼稚園老師帶小孩的誇張樣。「我們很多很多的備料都不夠喔！完蛋了喔！而且今天開始我們要24小時營業囉！趁還沒有單子以前妳要做蜂巢脆餅和焦糖杏仁，可以嗎？以後所有備料都加倍，因為半夜12點以後我們還是有供應幾道甜點。」
阿丹裝可愛說罷，從桌子底下拿出一大籃軟趴趴，做壞掉的蜂巢脆餅：「我們都很需要妳！妳看看！有人做出了這個鬼東西...」“ Someone made this shit ! ”
「哇啊....這個蜂巢脆餅怎麼做成這樣....」那瞬間我突然好有成就感，我可是已經做兩次都很成功了呢！
阿丹眼睛直視著我，接著左看看，右看看，確定沒有其他人在旁邊，接著認真看著我小聲說：「那個人......那個人....很有可能是我唷！」“Someone...someone maybe...me...”
阿丹手指著他自己，又是一個李奧納多小痞子的表情，快笑死我。還真沒見過這種主廚。他怎麼會這麼老實地把自己做壞的東西留下來給廚助看啊？！我看其他廚師做壞東西都恨不得快點丟垃圾桶還要覆蓋好，不要讓別人發現。 成功的蜂巢脆餅 Honeycomb
Honeycomb 可用蜂蜜，也可以用 Golden syrup，加上葡萄糖漿、砂糖和水，煮到焦糖色澤金黃後，立即加入小蘇打粉迅速攪拌，此時焦糖會迅速長高，好像大浪襲來一樣刺激，所以最好用有深度的鍋子，並且準備好放有烘焙紙且有深度的容器，長高到快要滿出鍋子的時候全部一股腦倒入容器中，好像金黃色的岩漿在容器中繼續沸騰，形成大小不一的氣泡。這個備料是一個很壯觀的過程。此時 honeycomb 仍然呈現液體狀，要小心翼翼地移動，盡量不要震動到，免的氣泡消失造成塌陷。約莫一兩個小時就會乾掉變成脆糖。
其實維亞尼帶我做 Honeycomb 的時候我是怕得要死，看到那高溫的焦糖迅速爬到鍋緣，很怕被燙傷，但為了我能順利在餐廳生存下去，心一橫，便鼓起勇氣自己做一遍，其實沒有想像中的難，焦糖會有表面張力，即便長高到滿也不會立即溢出。我熟練地迅速把 Honeycomb 做完，接著便要做焦糖杏仁。
這次不知道為什麼，焦糖杏仁做出來非常黏膩，裡面的杏仁也因此不脆，可能溫度不夠，可我也不知道怎麼判斷。做甜點難的地方就在這裡，明明上次做得好好的，突然有一天又失敗了。
「妳這杏仁不行喔！」二廚亞契試吃了一口，板著一張臉，宣布這只能給員工吃。
「可以啦可以啦！泰米最棒了！我覺得很好吃呀！」阿丹對我的標準真的很低。
「可是我就是按照維亞尼教我的，上次也都做成功了啊！我的配方在這裡...」我把配方給亞契看，亞契看了一看，跟我說：「我教你一個更好的配方！」
原配方其實是焦糖裹上杏仁，乾了以後就變成外頭一層金黃色的焦糖。亞契則是再加上一些鹽和糖繼續煮，讓外頭的焦糖全部結晶化，變成酥脆的效果。
「你看！怎麼樣！」亞契秀給阿丹看。
「嘖！」阿丹一臉不屑
「我覺得很好吃耶！好吃又簡單！」我說。
「你看！她說好吃啦！怎樣！」亞契得意地向阿丹炫耀。
老實說，剛開始幾天我不太喜歡亞契，他的職位是二廚，僅次於主廚，所以當阿丹和湯姆兩位主廚都不在時，他就是隊長。但他很兇很嚴厲，對我也毫不客氣，打掃的時候盡挑一些細節要我全部清得乾乾淨淨，出餐更是挑三揀四逼得緊緊，一副把廚房當軍營的樣子，我想這就是他說他不喜歡女生在廚房的原因吧。更討厭的是他常常做他自己的創作秀給阿丹和湯姆，跑來我的區域用我的備料，把我桌子弄髒後叫我清理，用一用還嫌我標籤沒標好，東西沒擺好。
可同時我又很尊敬他，因為他懂得東西太多了，加上他要求的東西好像也都有理。我漸漸發現，廚房裡有些人懂很多，有些人懂很少，這是很容易被看出來的。
「嗶嗶嗶...嗶嗶...嗶嗶嗶...嗶嗶...嗶....」又是一個忙碌的午餐時段，下午時突然來了一張奇怪的單子：
Brownie (Birthday plate) VIP
「Chef，這是什麼？」我問阿丹。
「這是一個重要的客人，獨立報的美食版記者。他們還在吃主菜，但等一下我們要給他們慶生。妳會用巧克力寫生日快樂嗎？」他問。
「我會。」其實我只有看過維亞尼寫過，但我就覺得我會，我甚至覺得我可以寫得更好看，畢竟我可是設計師，練過藝術字的，我真的很想寫寫看。
「很好！妳現在有時間先寫，不急，寫好以後我們就先放一邊，等客人要吃甜點的時候我們兩個一起完成，可以嗎？」
可我不知道怎麼做那個巧克力筆，40樓廚房也沒有巧克力。我連忙跑去38樓的SH餐廳，找看看傑羅或湯瑪士在不在。
到了38樓SH餐廳，我看到完全不一樣的風景。他們廚房不是開放式的，主廚卡洛斯大吼著，所有員工像是軍隊一樣，安靜，有紀律。整個廚房乾乾淨淨閃閃發亮，可以感受到壓力大得逼人。
「妳會寫巧克力字嗎？」傑羅給我一個用烘焙紙捲起來做的巧克力筆，他教我怎麼裁切，摺出一個三角形，用小茶匙倒入一點巧克力，摺起封口，簡簡單單。
「我覺得我應該可以寫。」我說。
傑羅在桌上示範一次給我看一個漂亮的Happy Birthday，然後要求我也跟著寫一次。
我也寫了一次，傑羅說：「好，可以，妳會寫，去吧！」 我寫的巧克力字
晚班時一位膚色黝黑，像是有著非洲血統的女生走來：「哈囉！泰米！」
她是法蘭，DW 唯二的女同事，現在在冷盤區。
我有耳聞同事們都很嫌棄她。印象中她話蠻多的，有點囉囉唆唆的那種，但看上去是個很友善又熱心的人。我總覺得其他人嫌棄她，要嘛是性別歧視，要嘛是種族歧視。
「泰米，怎麼好久都沒看到維亞尼？」法蘭問。
「我也不知道耶，他們說他請病假，我也沒有他電話，不知道怎麼了。」我說。
「妳覺得他會不會不來了啊？」法蘭問。
「不會吧......他看起來蠻開心的啊！」
「誒.......妳們甜點區需不需要人手啊？我其實比較想做甜點，我在家常常做烘焙，可是當初我來應徵的時候他們叫我去做冷盤，我好討厭做冷盤啊！而且他們都對我好兇，我覺得跟妳一起工作一定會比較快樂，我會做很多種蛋糕喔！」
「可是我不確定維亞尼到底是生病還是不來，是不是要再等幾天看看啊？而且我只是個小咖，妳跟我說也沒用啊。」我說。
法蘭總是帶著超燦爛的笑容，露出整排潔白的牙齒，她喜歡到處找人攀談，無時無刻臉上都是興奮的表情：「我知道啦，但我覺得要先跟妳聊聊，看你有沒有辦法把我弄進去甜點區，我們會成為好夥伴的！」
雖然我缺夥伴，法蘭看起來也像是個好人，可不知道為什麼心裡卻希望她不要來。
這是一道法國廚師在英國做來獻給澳洲女高音 Nellie Melba 的經典。在倫敦各大餐廳也很容易點到。即便有各種不同版本，但脫離不了幾個元素：烤水蜜桃、杏仁、莓果醬以及香草冰淇淋。
需要選用熟透的水蜜桃，淋上蜂蜜，放入新鮮的百里香入爐烤。這也是我第一次認識如何利用香料入甜點，多了百里香的香氣，水蜜桃就不一樣了。底部墊的是杏仁蛋糕，配方也是簡單不容易失敗的基礎款，烤出來的蛋糕一樣....用剝的！它可以在底部撐住圓弧狀的水蜜桃。另外撒上焦糖杏仁添加口感。香草冰淇淋是加上了朗姆酒的版本，微苦微甘。我是不認識那位澳洲女高音 Nellie Melba，但是吃過 Peach Melba 以後可以理解，這道甜點是屬於成熟女人韻味的。
【Petit Four】 “Petit” 在法文是「小」的意思，也就是四個小東西，一口可以吃掉的尺寸。這道其實不算是甜點，而是當客人吃飽了沒辦法吃下一整份甜點時，通常會點上一杯咖啡，而這一口小點就是拿來配咖啡的。DW 的 Petit four 是一個松露黑巧克力、一個松露白巧克力、一塊棉花糖以及幾顆可可粉裹焦糖杏仁。以上這些可不是跟廠商訂貨的，全都是我們自己做的。
可我還沒有學到，維亞尼就請假了，松露巧克力的存貨看樣子只能再撐個兩天。
【冰淇淋】 傑羅催促我快點來學做冰淇淋 base。
維亞尼第一天見到我的時候，曾經說我可能需要去跟傑羅報到。我問了阿丹，阿丹說不用，傑羅是 SH 餐廳的人，不關妳的事，妳不歸他管，不要找他。可維亞尼跟我說，傑羅是大師中的大師，僅僅只有22歲，就已經得過許多國際大獎，他覺得很奇怪，我們用人家的場地和器材，怎麼會不需要跟人家拜個碼頭呢？
「妳之前是在哪裡工作的？」傑羅很瘦，看上去的確年輕，但卻有著藝術家一般的沈穩。他玩著手上的 tuile，一種烤過以後會有蕾絲般的孔洞，很軟，跟紙一樣薄的東西，他用手指塑形，捏成抽象立體雕塑一般的造型，只消幾秒鐘的時間那軟趴趴的薄片就變成硬挺的脆片，擺滿桌像是雕塑品展示。
「我沒有經驗，之前只有在一家法國小餐館做過兩個禮拜。」我回答。
傑羅把最後一個 tuile 放在桌上，和湯瑪士互相對看了一眼，擠出無奈的微笑說：「因為我們兩家餐廳共用冰淇淋機，也共用機器的金屬罐，所以我決定以後要分工做 base，一次做雙倍這樣才有效率。但前提是妳要有品一點，看到 base 快用完要做新的，不要拿光光以後拍拍屁股走人，沒時間做的話起碼要告訴我們。」傑羅繼續說：「妳幫我，我幫妳。妳們阿丹主廚不管妳死活，妳都來用我家的東西，妳們 DW 沒有一個廚師會做甜點，維亞尼不在，妳真的慘了，妳會需要我們的幫忙，那妳也要守規矩，維護我們的區域，知道嗎？」
“ Yes Chef! ” 我很乖地回答。
「不用叫我 Chef，我不是妳 Chef，我沒有收妳當徒弟。」
「好。」
「我教任何人東西，都確保至少兩次。第一次我示範，第二次你做我監督。」
我去洗碗區拿深鍋，被 SH 餐廳的一個廚師阻止：「等等！這個不能拿，等一下我們要用。」
「為什麼你可以用我不能用？這東西是你的嗎？」明明就是我先拿的！
傑羅看到我們在爭吵，走來問那位同事：「你要用多久？我們只要 20 分鐘。」
對方要煮燉煮類，一次要好幾個小時，我們贏了。可那也是因為傑羅是甜點主廚身份，如果只有我一個人，通常都是被欺負的份。
「以後每天進備料廚房，眼睛先環顧四周，盆子、鍋子、烤盤、烤箱......你要的東西都在不在，在的話先拿，如果稍後才要做的東西可以先讓別人用沒關係，但是要緊盯著別人拿去做什麼，問一下要多久。」傑羅和湯瑪士開始施捨我一些生存小秘訣。
Pacojet 是瑞士的冰淇淋機，被廣泛使用在各大高級餐廳。它其實就是一個超高速旋轉的機器，裡面有刀片，只要將冰淇淋的 base 填充在機器配置的金屬罐裡，填充約一半的位置，就可以打出一整罐綿密的冰淇淋。除此之外，不同的配方也可以做出像雪酪 (Sorbet) 甚至其他特殊質地。之所以受到廚師的喜愛，是因為它可以小量製作各種口味的冰淇淋，什麼都可以打，什麼都不奇怪，讓大廚發揮天馬行空的想像力。
「冰淇淋 base 其實就是所謂的 Crème anglaise (English cream)，就是卡士達，這是學甜點最基本的第一課食譜。」傑羅解釋著。
「這就是傳說中的卡士達啊！我以為卡士達比較濃稠耶？」
「濃稠的那種叫做 Crème pâtissière (Pastry cream)，都是卡士達，那種會加一些玉米澱粉，我們現在要做的這種 English cream 最簡單。」他一邊示範一邊講解：「攪拌，繞 8 字型，不要停，一直繞，繞到溫度計呈現 82ºC 的時候立即離火，而且要立即把它過篩入另一個容器中，底部才不會結塊。」
攪拌這種苦差事當然還是由我繼續，我左手拿溫度計，右手不停繞 8 字：「好了好了！可以來幫我倒嗎？」鍋子太重，我呼叫傑羅過來。
「82ºC 了嗎？」
「80ºC，但是它馬上就要變成 82ºC 了。」我就是很緊張，好怕它變成 83。
「當我說 82ºC 就是 82ºC ，看到數字變成 82 以前都不算 82ºC。」
他說得沒錯，從 80ºC 到 82ºC 是有一段時間的：「妳看到沒有，差個幾度，濃稠的程度就不一樣，做甜點差一點點都不行。」
Base 倒入另一個大型容器後，我們要加上半茶匙的穩定劑 (stabilizer)。
「穩定劑一定要在這個時候加，加完要用均質機打勻。」
「穩定劑裡面是什麼？不加會怎樣？」
「穩定劑的成分是植物的凝膠和多醣類，舉個最簡單的例子，其實玉米澱粉讓湯汁變濃稠，也是穩定劑的原理。冰淇淋需要乳化和穩定，才會有冰淇淋的口感。你剛剛做卡士達的過程就是乳化，而穩定就需要穩定劑，除非是非常高脂肪的材料才不需要加，例如有些人用 Double cream 來做冰淇淋，但那種很膩很肥。」
我們把 base 加入金屬罐子裡，這些 base 加上一匙花生醬就成了花生冰淇淋，加上一匙朗姆酒就是朗姆酒冰淇淋，加上肉桂粉就是肉桂冰淇淋....什麼都不加，就是香草冰淇淋，因為 base 本身是用好幾支香草莢下去煮的。
中午12點，來不及了！我急急忙忙扛著所有備料直奔40樓。
「泰米！Ni How Maaaaa！」阿丹每次見到我都一副幼稚園老師帶小孩的誇張樣。「我們很多很多的備料都不夠喔！完蛋了喔！而且今天開始我們要24小時營業囉！趁還沒有單子以前妳要做蜂巢脆餅和焦糖杏仁，可以嗎？以後所有備料都加倍，因為半夜12點以後我們還是有供應幾道甜點。」
阿丹裝可愛說罷，從桌子底下拿出一大籃軟趴趴，做壞掉的蜂巢脆餅：「我們都很需要妳！妳看看！有人做出了這個鬼東西...」“ Someone made this shit ! ”
「哇啊....這個蜂巢脆餅怎麼做成這樣....」那瞬間我突然好有成就感，我可是已經做兩次都很成功了呢！
阿丹眼睛直視著我，接著左看看，右看看，確定沒有其他人在旁邊，接著認真看著我小聲說：「那個人......那個人....很有可能是我唷！」“Someone...someone maybe...me...”
阿丹手指著他自己，又是一個李奧納多小痞子的表情，快笑死我。還真沒見過這種主廚。他怎麼會這麼老實地把自己做壞的東西留下來給廚助看啊？！我看其他廚師做壞東西都恨不得快點丟垃圾桶還要覆蓋好，不要讓別人發現。 成功的蜂巢脆餅 Honeycomb
Honeycomb 可用蜂蜜，也可以用 Golden syrup，加上葡萄糖漿、砂糖和水，煮到焦糖色澤金黃後，立即加入小蘇打粉迅速攪拌，此時焦糖會迅速長高，好像大浪襲來一樣刺激，所以最好用有深度的鍋子，並且準備好放有烘焙紙且有深度的容器，長高到快要滿出鍋子的時候全部一股腦倒入容器中，好像金黃色的岩漿在容器中繼續沸騰，形成大小不一的氣泡。這個備料是一個很壯觀的過程。此時 honeycomb 仍然呈現液體狀，要小心翼翼地移動，盡量不要震動到，免的氣泡消失造成塌陷。約莫一兩個小時就會乾掉變成脆糖。
其實維亞尼帶我做 Honeycomb 的時候我是怕得要死，看到那高溫的焦糖迅速爬到鍋緣，很怕被燙傷，但為了我能順利在餐廳生存下去，心一橫，便鼓起勇氣自己做一遍，其實沒有想像中的難，焦糖會有表面張力，即便長高到滿也不會立即溢出。我熟練地迅速把 Honeycomb 做完，接著便要做焦糖杏仁。
這次不知道為什麼，焦糖杏仁做出來非常黏膩，裡面的杏仁也因此不脆，可能溫度不夠，可我也不知道怎麼判斷。做甜點難的地方就在這裡，明明上次做得好好的，突然有一天又失敗了。
「妳這杏仁不行喔！」二廚亞契試吃了一口，板著一張臉，宣布這只能給員工吃。
「可以啦可以啦！泰米最棒了！我覺得很好吃呀！」阿丹對我的標準真的很低。
「可是我就是按照維亞尼教我的，上次也都做成功了啊！我的配方在這裡...」我把配方給亞契看，亞契看了一看，跟我說：「我教你一個更好的配方！」
原配方其實是焦糖裹上杏仁，乾了以後就變成外頭一層金黃色的焦糖。亞契則是再加上一些鹽和糖繼續煮，讓外頭的焦糖全部結晶化，變成酥脆的效果。
「你看！怎麼樣！」亞契秀給阿丹看。
「嘖！」阿丹一臉不屑
「我覺得很好吃耶！好吃又簡單！」我說。
「你看！她說好吃啦！怎樣！」亞契得意地向阿丹炫耀。
老實說，剛開始幾天我不太喜歡亞契，他的職位是二廚，僅次於主廚，所以當阿丹和湯姆兩位主廚都不在時，他就是隊長。但他很兇很嚴厲，對我也毫不客氣，打掃的時候盡挑一些細節要我全部清得乾乾淨淨，出餐更是挑三揀四逼得緊緊，一副把廚房當軍營的樣子，我想這就是他說他不喜歡女生在廚房的原因吧。更討厭的是他常常做他自己的創作秀給阿丹和湯姆，跑來我的區域用我的備料，把我桌子弄髒後叫我清理，用一用還嫌我標籤沒標好，東西沒擺好。
可同時我又很尊敬他，因為他懂得東西太多了，加上他要求的東西好像也都有理。我漸漸發現，廚房裡有些人懂很多，有些人懂很少，這是很容易被看出來的。
「嗶嗶嗶...嗶嗶...嗶嗶嗶...嗶嗶...嗶....」又是一個忙碌的午餐時段，下午時突然來了一張奇怪的單子：
Brownie (Birthday plate) VIP
「Chef，這是什麼？」我問阿丹。
「這是一個重要的客人，獨立報的美食版記者。他們還在吃主菜，但等一下我們要給他們慶生。妳會用巧克力寫生日快樂嗎？」他問。
「我會。」其實我只有看過維亞尼寫過，但我就覺得我會，我甚至覺得我可以寫得更好看，畢竟我可是設計師，練過藝術字的，我真的很想寫寫看。
「很好！妳現在有時間先寫，不急，寫好以後我們就先放一邊，等客人要吃甜點的時候我們兩個一起完成，可以嗎？」
可我不知道怎麼做那個巧克力筆，40樓廚房也沒有巧克力。我連忙跑去38樓的SH餐廳，找看看傑羅或湯瑪士在不在。
到了38樓SH餐廳，我看到完全不一樣的風景。他們廚房不是開放式的，主廚卡洛斯大吼著，所有員工像是軍隊一樣，安靜，有紀律。整個廚房乾乾淨淨閃閃發亮，可以感受到壓力大得逼人。
「妳會寫巧克力字嗎？」傑羅給我一個用烘焙紙捲起來做的巧克力筆，他教我怎麼裁切，摺出一個三角形，用小茶匙倒入一點巧克力，摺起封口，簡簡單單。
「我覺得我應該可以寫。」我說。
傑羅在桌上示範一次給我看一個漂亮的Happy Birthday，然後要求我也跟著寫一次。
我也寫了一次，傑羅說：「好，可以，妳會寫，去吧！」 我寫的巧克力字
晚班時一位膚色黝黑，像是有著非洲血統的女生走來：「哈囉！泰米！」
她是法蘭，DW 唯二的女同事，現在在冷盤區。
我有耳聞同事們都很嫌棄她。印象中她話蠻多的，有點囉囉唆唆的那種，但看上去是個很友善又熱心的人。我總覺得其他人嫌棄她，要嘛是性別歧視，要嘛是種族歧視。
「泰米，怎麼好久都沒看到維亞尼？」法蘭問。
「我也不知道耶，他們說他請病假，我也沒有他電話，不知道怎麼了。」我說。
「妳覺得他會不會不來了啊？」法蘭問。
「不會吧......他看起來蠻開心的啊！」
「誒.......妳們甜點區需不需要人手啊？我其實比較想做甜點，我在家常常做烘焙，可是當初我來應徵的時候他們叫我去做冷盤，我好討厭做冷盤啊！而且他們都對我好兇，我覺得跟妳一起工作一定會比較快樂，我會做很多種蛋糕喔！」
「可是我不確定維亞尼到底是生病還是不來，是不是要再等幾天看看啊？而且我只是個小咖，妳跟我說也沒用啊。」我說。
法蘭總是帶著超燦爛的笑容，露出整排潔白的牙齒，她喜歡到處找人攀談，無時無刻臉上都是興奮的表情：「我知道啦，但我覺得要先跟妳聊聊，看你有沒有辦法把我弄進去甜點區，我們會成為好夥伴的！」
雖然我缺夥伴，法蘭看起來也像是個好人，可不知道為什麼心裡卻希望她不要來。
傑羅催促我快點來學做冰淇淋 base。
維亞尼第一天見到我的時候，曾經說我可能需要去跟傑羅報到。我問了阿丹，阿丹說不用，傑羅是 SH 餐廳的人，不關妳的事，妳不歸他管，不要找他。可維亞尼跟我說，傑羅是大師中的大師，僅僅只有22歲，就已經得過許多國際大獎，他覺得很奇怪，我們用人家的場地和器材，怎麼會不需要跟人家拜個碼頭呢？
「妳之前是在哪裡工作的？」傑羅很瘦，看上去的確年輕，但卻有著藝術家一般的沈穩。他玩著手上的 tuile，一種烤過以後會有蕾絲般的孔洞，很軟，跟紙一樣薄的東西，他用手指塑形，捏成抽象立體雕塑一般的造型，只消幾秒鐘的時間那軟趴趴的薄片就變成硬挺的脆片，擺滿桌像是雕塑品展示。
「我沒有經驗，之前只有在一家法國小餐館做過兩個禮拜。」我回答。
傑羅把最後一個 tuile 放在桌上，和湯瑪士互相對看了一眼，擠出無奈的微笑說：「因為我們兩家餐廳共用冰淇淋機，也共用機器的金屬罐，所以我決定以後要分工做 base，一次做雙倍這樣才有效率。但前提是妳要有品一點，看到 base 快用完要做新的，不要拿光光以後拍拍屁股走人，沒時間做的話起碼要告訴我們。」傑羅繼續說：「妳幫我，我幫妳。妳們阿丹主廚不管妳死活，妳都來用我家的東西，妳們 DW 沒有一個廚師會做甜點，維亞尼不在，妳真的慘了，妳會需要我們的幫忙，那妳也要守規矩，維護我們的區域，知道嗎？」
“ Yes Chef! ” 我很乖地回答。
「不用叫我 Chef，我不是妳 Chef，我沒有收妳當徒弟。」
「好。」
「我教任何人東西，都確保至少兩次。第一次我示範，第二次你做我監督。」
我去洗碗區拿深鍋，被 SH 餐廳的一個廚師阻止：「等等！這個不能拿，等一下我們要用。」
「為什麼你可以用我不能用？這東西是你的嗎？」明明就是我先拿的！
傑羅看到我們在爭吵，走來問那位同事：「你要用多久？我們只要 20 分鐘。」
對方要煮燉煮類，一次要好幾個小時，我們贏了。可那也是因為傑羅是甜點主廚身份，如果只有我一個人，通常都是被欺負的份。
「以後每天進備料廚房，眼睛先環顧四周，盆子、鍋子、烤盤、烤箱......你要的東西都在不在，在的話先拿，如果稍後才要做的東西可以先讓別人用沒關係，但是要緊盯著別人拿去做什麼，問一下要多久。」傑羅和湯瑪士開始施捨我一些生存小秘訣。
Pacojet 是瑞士的冰淇淋機，被廣泛使用在各大高級餐廳。它其實就是一個超高速旋轉的機器，裡面有刀片，只要將冰淇淋的 base 填充在機器配置的金屬罐裡，填充約一半的位置，就可以打出一整罐綿密的冰淇淋。除此之外，不同的配方也可以做出像雪酪 (Sorbet) 甚至其他特殊質地。之所以受到廚師的喜愛，是因為它可以小量製作各種口味的冰淇淋，什麼都可以打，什麼都不奇怪，讓大廚發揮天馬行空的想像力。
「冰淇淋 base 其實就是所謂的 Crème anglaise (English cream)，就是卡士達，這是學甜點最基本的第一課食譜。」傑羅解釋著。
「這就是傳說中的卡士達啊！我以為卡士達比較濃稠耶？」
「濃稠的那種叫做 Crème pâtissière (Pastry cream)，都是卡士達，那種會加一些玉米澱粉，我們現在要做的這種 English cream 最簡單。」他一邊示範一邊講解：「攪拌，繞 8 字型，不要停，一直繞，繞到溫度計呈現 82ºC 的時候立即離火，而且要立即把它過篩入另一個容器中，底部才不會結塊。」
攪拌這種苦差事當然還是由我繼續，我左手拿溫度計，右手不停繞 8 字：「好了好了！可以來幫我倒嗎？」鍋子太重，我呼叫傑羅過來。
「82ºC 了嗎？」
「80ºC，但是它馬上就要變成 82ºC 了。」我就是很緊張，好怕它變成 83。
「當我說 82ºC 就是 82ºC ，看到數字變成 82 以前都不算 82ºC。」
他說得沒錯，從 80ºC 到 82ºC 是有一段時間的：「妳看到沒有，差個幾度，濃稠的程度就不一樣，做甜點差一點點都不行。」
Base 倒入另一個大型容器後，我們要加上半茶匙的穩定劑 (stabilizer)。
「穩定劑一定要在這個時候加，加完要用均質機打勻。」
「穩定劑裡面是什麼？不加會怎樣？」
「穩定劑的成分是植物的凝膠和多醣類，舉個最簡單的例子，其實玉米澱粉讓湯汁變濃稠，也是穩定劑的原理。冰淇淋需要乳化和穩定，才會有冰淇淋的口感。你剛剛做卡士達的過程就是乳化，而穩定就需要穩定劑，除非是非常高脂肪的材料才不需要加，例如有些人用 Double cream 來做冰淇淋，但那種很膩很肥。」
我們把 base 加入金屬罐子裡，這些 base 加上一匙花生醬就成了花生冰淇淋，加上一匙朗姆酒就是朗姆酒冰淇淋，加上肉桂粉就是肉桂冰淇淋....什麼都不加，就是香草冰淇淋，因為 base 本身是用好幾支香草莢下去煮的。
中午12點，來不及了！我急急忙忙扛著所有備料直奔40樓。
「泰米！Ni How Maaaaa！」阿丹每次見到我都一副幼稚園老師帶小孩的誇張樣。「我們很多很多的備料都不夠喔！完蛋了喔！而且今天開始我們要24小時營業囉！趁還沒有單子以前妳要做蜂巢脆餅和焦糖杏仁，可以嗎？以後所有備料都加倍，因為半夜12點以後我們還是有供應幾道甜點。」
阿丹裝可愛說罷，從桌子底下拿出一大籃軟趴趴，做壞掉的蜂巢脆餅：「我們都很需要妳！妳看看！有人做出了這個鬼東西...」“ Someone made this shit ! ”
「哇啊....這個蜂巢脆餅怎麼做成這樣....」那瞬間我突然好有成就感，我可是已經做兩次都很成功了呢！
阿丹眼睛直視著我，接著左看看，右看看，確定沒有其他人在旁邊，接著認真看著我小聲說：「那個人......那個人....很有可能是我唷！」“Someone...someone maybe...me...”
阿丹手指著他自己，又是一個李奧納多小痞子的表情，快笑死我。還真沒見過這種主廚。他怎麼會這麼老實地把自己做壞的東西留下來給廚助看啊？！我看其他廚師做壞東西都恨不得快點丟垃圾桶還要覆蓋好，不要讓別人發現。
Honeycomb 可用蜂蜜，也可以用 Golden syrup，加上葡萄糖漿、砂糖和水，煮到焦糖色澤金黃後，立即加入小蘇打粉迅速攪拌，此時焦糖會迅速長高，好像大浪襲來一樣刺激，所以最好用有深度的鍋子，並且準備好放有烘焙紙且有深度的容器，長高到快要滿出鍋子的時候全部一股腦倒入容器中，好像金黃色的岩漿在容器中繼續沸騰，形成大小不一的氣泡。這個備料是一個很壯觀的過程。此時 honeycomb 仍然呈現液體狀，要小心翼翼地移動，盡量不要震動到，免的氣泡消失造成塌陷。約莫一兩個小時就會乾掉變成脆糖。
其實維亞尼帶我做 Honeycomb 的時候我是怕得要死，看到那高溫的焦糖迅速爬到鍋緣，很怕被燙傷，但為了我能順利在餐廳生存下去，心一橫，便鼓起勇氣自己做一遍，其實沒有想像中的難，焦糖會有表面張力，即便長高到滿也不會立即溢出。我熟練地迅速把 Honeycomb 做完，接著便要做焦糖杏仁。
這次不知道為什麼，焦糖杏仁做出來非常黏膩，裡面的杏仁也因此不脆，可能溫度不夠，可我也不知道怎麼判斷。做甜點難的地方就在這裡，明明上次做得好好的，突然有一天又失敗了。
「妳這杏仁不行喔！」二廚亞契試吃了一口，板著一張臉，宣布這只能給員工吃。
「可以啦可以啦！泰米最棒了！我覺得很好吃呀！」阿丹對我的標準真的很低。
「可是我就是按照維亞尼教我的，上次也都做成功了啊！我的配方在這裡...」我把配方給亞契看，亞契看了一看，跟我說：「我教你一個更好的配方！」
原配方其實是焦糖裹上杏仁，乾了以後就變成外頭一層金黃色的焦糖。亞契則是再加上一些鹽和糖繼續煮，讓外頭的焦糖全部結晶化，變成酥脆的效果。
「你看！怎麼樣！」亞契秀給阿丹看。
「嘖！」阿丹一臉不屑
「我覺得很好吃耶！好吃又簡單！」我說。
「你看！她說好吃啦！怎樣！」亞契得意地向阿丹炫耀。
老實說，剛開始幾天我不太喜歡亞契，他的職位是二廚，僅次於主廚，所以當阿丹和湯姆兩位主廚都不在時，他就是隊長。但他很兇很嚴厲，對我也毫不客氣，打掃的時候盡挑一些細節要我全部清得乾乾淨淨，出餐更是挑三揀四逼得緊緊，一副把廚房當軍營的樣子，我想這就是他說他不喜歡女生在廚房的原因吧。更討厭的是他常常做他自己的創作秀給阿丹和湯姆，跑來我的區域用我的備料，把我桌子弄髒後叫我清理，用一用還嫌我標籤沒標好，東西沒擺好。
可同時我又很尊敬他，因為他懂得東西太多了，加上他要求的東西好像也都有理。我漸漸發現，廚房裡有些人懂很多，有些人懂很少，這是很容易被看出來的。
「嗶嗶嗶...嗶嗶...嗶嗶嗶...嗶嗶...嗶....」又是一個忙碌的午餐時段，下午時突然來了一張奇怪的單子：
Brownie (Birthday plate) VIP
「Chef，這是什麼？」我問阿丹。
「這是一個重要的客人，獨立報的美食版記者。他們還在吃主菜，但等一下我們要給他們慶生。妳會用巧克力寫生日快樂嗎？」他問。
「我會。」其實我只有看過維亞尼寫過，但我就覺得我會，我甚至覺得我可以寫得更好看，畢竟我可是設計師，練過藝術字的，我真的很想寫寫看。
「很好！妳現在有時間先寫，不急，寫好以後我們就先放一邊，等客人要吃甜點的時候我們兩個一起完成，可以嗎？」
可我不知道怎麼做那個巧克力筆，40樓廚房也沒有巧克力。我連忙跑去38樓的SH餐廳，找看看傑羅或湯瑪士在不在。
到了38樓SH餐廳，我看到完全不一樣的風景。他們廚房不是開放式的，主廚卡洛斯大吼著，所有員工像是軍隊一樣，安靜，有紀律。整個廚房乾乾淨淨閃閃發亮，可以感受到壓力大得逼人。
「妳會寫巧克力字嗎？」傑羅給我一個用烘焙紙捲起來做的巧克力筆，他教我怎麼裁切，摺出一個三角形，用小茶匙倒入一點巧克力，摺起封口，簡簡單單。
「我覺得我應該可以寫。」我說。
傑羅在桌上示範一次給我看一個漂亮的Happy Birthday，然後要求我也跟著寫一次。
我也寫了一次，傑羅說：「好，可以，妳會寫，去吧！」
晚班時一位膚色黝黑，像是有著非洲血統的女生走來：「哈囉！泰米！」
她是法蘭，DW 唯二的女同事，現在在冷盤區。
我有耳聞同事們都很嫌棄她。印象中她話蠻多的，有點囉囉唆唆的那種，但看上去是個很友善又熱心的人。我總覺得其他人嫌棄她，要嘛是性別歧視，要嘛是種族歧視。
「泰米，怎麼好久都沒看到維亞尼？」法蘭問。
「我也不知道耶，他們說他請病假，我也沒有他電話，不知道怎麼了。」我說。
「妳覺得他會不會不來了啊？」法蘭問。
「不會吧......他看起來蠻開心的啊！」
「誒.......妳們甜點區需不需要人手啊？我其實比較想做甜點，我在家常常做烘焙，可是當初我來應徵的時候他們叫我去做冷盤，我好討厭做冷盤啊！而且他們都對我好兇，我覺得跟妳一起工作一定會比較快樂，我會做很多種蛋糕喔！」
「可是我不確定維亞尼到底是生病還是不來，是不是要再等幾天看看啊？而且我只是個小咖，妳跟我說也沒用啊。」我說。
法蘭總是帶著超燦爛的笑容，露出整排潔白的牙齒，她喜歡到處找人攀談，無時無刻臉上都是興奮的表情：「我知道啦，但我覺得要先跟妳聊聊，看你有沒有辦法把我弄進去甜點區，我們會成為好夥伴的！」
雖然我缺夥伴，法蘭看起來也像是個好人，可不知道為什麼心裡卻希望她不要來。
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