日本獨自的豆皮文化

豆皮是豆乳經過加熱後，在表面的形成的膜。在日本稱作ゆば，漢字為「湯葉」、「湯波」，產地以京都、栃木日光、山梨身延等地著名。ゆば之稱的來源有兩種: 一種是如老婆婆的皺紋而稱作「姥（うば）」，另一種是從豆乳上面的豆膜的上（うは）音轉而成。日本的豆皮是在12世紀後半到13世紀左右，經由留學僧侶帶回到日本。豆皮作為精進料理，從關西開始流傳到日本各地。

圖片來源: 農林水產省

京都與栃木日光的豆皮(ゆば)雖然發音一樣，但在漢字寫法卻不一樣。京都為「湯葉」，而栃木日光為「湯波」，兩者的差異性在於「豆皮薄膜挑起後，放置的方式不一樣」。京都是從用竹籤從中間將薄膜挑起後，直接放冷；而栃木日光是將中間的竹籤抽走，將薄膜對折放冷。因此在口感上栃木日光的豆皮味道就為扎實與豐富。而山梨縣的身延地區的豆皮，將薄膜堆疊在方形的容器中，做成長方體的角豆皮(角ゆば)。

豆奶、牛奶等在加熱過程中，液體與氣體介面蒸散造成濃縮現象而生成膜，在日本稱作ラムスデン現象（Ramsden phenomenon）。豆奶中的分子如蛋白顆粒、水溶性蛋白、油體(oil bodies)形成這樣的結構。豆皮中的組成中，57%是蛋白質，而24%為油脂。豆奶中的蛋白質對豆皮的結構很重要，僅大豆蛋白β-conglyinin (7S)就能形成類似豆皮的結構，因此雙硫鍵、氫鍵、疏水鍵與豆皮皮膜形成有關。僅用大豆蛋白做出來的豆皮除了顏色較淺，口感上較為乾澀，缺少原本豆皮的口感。實際上，豆皮的結構是類似三明治般，油體夾在豆皮結構中，藉由如植物油體蛋白oleosin來與大豆蛋白結合。

製作豆皮時，第一次製作豆皮在台灣稱作「豆包」，在日本稱作「汲み上げゆば」、「つまみ湯葉」，富含大豆的蛋白與美味。而最後一次製作的豆皮在日本稱作「甘豆皮」，豆皮顏色較深，富有大豆的甜味。在製作豆皮的過程中，隨著製作出的豆皮次數，豆奶中的蛋白質與油脂隨之減少，反而碳水化合物與礦物質增加。甘豆皮是因為還原糖與胺基酸含量較多，更容易促成梅納反應而顏色變深。

圖: 豆皮產生機制(參考資料9)

參考資料