專訪｜堂本麵包店創辦人阿洸師傅：最美好的學習，是你不需要擔心錯誤和失敗。

臨近台灣美術館，台中西區的五權五街巷弄裡，安安靜靜開了一間堂本麵包店。這間小店看似低調，創辦人阿洸師傅卻渾身大膽的創意，在十多年前不斷以前衛的手法默默影響了台灣的麵包技術和市場。

在市場還普遍使用商業酵母時，阿洸師傅就嘗試培養酵母菌，成了自養酵母的先驅；同時獨創了改良式蛋黃酥，以法式國王派皮為概念，以高品質奶油取代傳統豬油，讓傳統厚重的蛋黃酥派皮，瞬間擁有輕盈的突破性口感；並首創以法國魯邦種結合葡萄酒、葡萄乾一同發酵而成的紅酒葡萄麵包，被法國人稱讚「不是法國食物，卻充滿法式風情。」

在專訪過程中，我們不時感受到阿洸師傅話語間溫和的幽默感，有種坐看雲起時的務實與智慧。

原本在精品音響行擔任工程師，29 歲從北部回到家鄉斗南，面臨職缺機會的落差，促使阿洸師傅找尋第二職涯。20 幾年前，台北的咖啡與甜點店已經盛行，南部市場則還有大塊空缺待填補，原本想開間咖啡店，搭上自己烘焙的麵包和點心。

「以前懂咖啡的人不多，蛋糕和麵包是否好吃卻很直覺，當時想開店純粹希望客人會因為蛋糕好吃而上門。」

為了學懂烘焙，阿洸師傅的半路轉職與大多數人相同，報名大專院校的職訓課程，然而真正讓他感受不同的，是自己的工程思維在麵包領域找到了不同切角：

「我覺得麵包和音響很像，成品無法量化、具體化，你只能靠實證和經驗不斷調整、不斷去試。」

音響調出來的音質沒有一定的規律可循，就像麵包烤出來也無法準確量化，阿洸師傅以工程師的實證思維歸納麵包的知識系統，所有製作過程和發想風味的創意，都經過驗證、盲測和比較，依循經驗法則累積出獨特的麵包學思維。

骨子裡刻印了工程師實事求是的精神，敦促阿洸師傅前往法國的 Lenôtre（法國知名廚藝學校）研修，藉由學習當地食物製作方式，驗證他對烘焙歷程以來的認知與感受。

「 在巴黎時，我從 MOF（法國最佳工藝技師）到比賽冠軍、再到街邊小店，連便利商店的麵包都不放過，一一驗證我對美味麵包的想像，正確的部分增加了我的信心，不正確的呢，讓我修正標準。」

這段對法國麵包的海外溯源經驗餵養了阿洸師傅的味蕾厚度與麵包學養，他將這些經歷融於自身，帶回到台灣的堂本麵包店，激發強大的創作能量。

在堂本麵包店，知名熱賣的品項包含紅酒葡萄麵包、昭和吐司，或將廟口花生春捲詮釋成麵包作品、將台灣人熟悉的鹹蛋黃化身馬卡龍，每個作品展現一次又一次跨幅度的創意。

「請問師傅通常會去哪些地方收集風味靈感呢？」

「我們不會特地去找尋味道，只會遇見味道。」

阿洸師傅樂於以未知、不設預期心態去品嚐各個美食，從生活中擷取靈感，對他而言，觸動人心的滋味在任何地方都可能出現，他的風味來源不會僅限廚房與食譜，藉由下班後騎車到處吃美食，將體會到的風味全紀錄在筆記本裡，逐漸豐盈各種香氣資料庫、紀錄著市面上受大家喜愛的風味。

我們詢問風味筆記這麼豐盛，是不是很常推出新品？答案反而是否定的，阿洸師傅說：「我們研發一款商品一年以上是常態，不是做不出來，而是你不該急。我們花更多時間思考如何一步步校準風味，把味道調到市場喜歡的、舒適度最好的狀態。」

店內的「伯爵奶茶」，便是用解構再結構的方法誕生而成。阿洸師傅想呈現伯爵茶的柑橘香和奶茶的醇厚，將元素拆解成「奶香」與「茶味」，將茶湯與茶葉磨成的細粉融進麵團裡，奶香部分選擇以奶油餡詮釋，當咬下一口麵包，人們會驚覺這渾然是伯爵奶茶的風味。

在堂本麵包店，麵包都是一次一次拋棄既有框架、經過漫長校準風味與口感的過程中誕生。

曾有人說過，跟著阿洸師傅做麵包，最大的美好是自在。你不用擔心自己犯錯，因為沒有錯誤這件事。

阿洸師傅笑説：「大家有點把烤麵包的困難度魔化了，可能麵包是西方所熟悉的，新鮮事物來到陌生的地方，人們就會想把它複雜化。」

他提到在中世紀，麵包是每一個家庭都會的技能，就像我們現在煮飯一樣平常。

「以前，歐洲只有富人家裡有專屬的窯，那村裡一般人烤麵包怎麼辦呢？有公共烤窯。大家會在家揉個一週的量，排隊共用烤窯。當時大家不會去計較窯到底要燒到幾度、柴要加幾根，他們知道麵團只要送進去，接下來一週就會有麵包可以吃。」

新手常見的問題，有些會卡在烤溫、烤滿幾分鐘，只要照這個數據做出來不成功，就會陷入徬徨。

「很多困難其實是自己想像出來的，忘了先熟悉自己的工具，花時間耐心與食物和器具相處、反覆調整出自己能掌握的狀態。」

阿洸師傅和我們舉例，不同的烤箱運轉功率不同，有的人烤箱預熱到 100 度只要 5 分鐘，有人卻要 8 分鐘，若忽略了自身烤箱的性能，執著於食譜的 7 分鐘建議，就很容易因為達不到理想狀態而挫折。然而真正重要的不是這些表定數據，而是找到適合家中烤箱的調理方式，去觀察食物狀態是否到位。

在這門課程，除了熟悉麵包的基本技法以外，阿洸師傅希望帶給大家的，是很多的彈性空間。

配方上，掌握材料的基礎比例：水、鹽、酵母、奶油、糖和蛋就能做出好吃的麵包。阿洸師傅鼓勵大家忘掉配方的「絕對值」，而是更寬廣的「適切範圍」，動手找到自己喜歡的範圍、喜歡的口感。

製程上，能擁抱更多面向和寬鬆的可能性，像是麵團整形沒有一定需要拘守的方式，做吐司時，你想要滾圓、桿捲一次還是兩次都可以。

阿洸師傅呵呵笑著說，「我其實很少指定大家一定要照什麼方式，基本上，會打破很多『一定要這樣做才會成功』的框架。我會分享調整和嘗試的具體建議，避免初學者學習麵包時的無所適從，大家可以有方向地去學習原則和驗證方式，慢慢試出你喜歡的麵包、建立不怕失敗的心態。」

這門課程也會帶給你更多關於「風味」的想像，如同堂本麵包店層次豐富的迷人印象，課程中會透過不同發酵的技法，玩出多變的風味。

做麵包是個相當簡單、好玩的過程，與阿洸師傅一起享受製作麵包的樂趣，探索麵包的更多可能性。

隨著巷弄間飄散 20 餘年載的麵包香氣，我們從阿洸師傅的雙手中找到平凡日常間的驚喜滋味，跟著師傅一起挽起袖子，享受彈性的烘焙方式，讓麵包自在地融入你的日常生活。