【穀研所西點蛋糕週記】第二週

Day 6. 化學膨大劑&乳沫類蛋糕_海綿蛋糕

膨大劑顧名思義就是要讓蛋糕膨發後的樣貌更大更好看，除此之外膨大劑還能改善產品的外觀和顏色(改變蛋糕的酸鹼值)，讓產品的賣相更佳。像是發粉(亦稱泡打粉，英文:Baking Powder，簡稱:BP)和小蘇打(碳酸氫鈉)，他們都是化學膨大劑，廣泛地應用在蛋糕和餅乾的製作上。

舉例來說，我們常吃的OREO巧克力餅乾，其實就有添加化學膨大劑_小蘇打去改變餅乾本來該有的顏色，使其變得更深。(我們以為巧克力越黑越純，但原始的巧克力顏色其實是偏紅棕色)

也許你可能會覺得添加物就是不好的，所以想試試看做蛋糕時能否不加膨大劑，如果你跟我一樣有這樣的想法，了解膨大劑在製程中扮演的腳色和基礎原理就是一門非常重要的課了。(真的可以不添加，但技術門檻高且須找到相似的替代品，且產品外觀會有些許差異)

今日課程的另一個重點是海綿蛋糕，會教全蛋法、分蛋法以及SP三種攪拌方式不同的打法，比較蛋糕內部細緻程度與口感上的差異。

SP打發的檸檬海綿蛋糕，在製作過程相對簡單容易，同時可減少蛋黃用量(降低成本)，且蛋糕內部組織也較細緻，但缺點就是製作時會產生化學風味，所以通常用其他風味蓋過，例如:檸檬或蜂蜜。(超商內蛋糕多使用此方式製作)

Day 7. 醣類&戚風蛋糕

早上的課程會專注於烘焙中的各種醣類介紹，包含常見的葡萄糖、麥芽糖、海藻醣、海樂糖等等，了解各種醣類的特性、優缺點，有助於日後糖類的替換使用。

下午的實作課做的是香草戚風、鹹香戚風蛋糕捲和波士頓派，作法大同小異，只差別在乾性和濕性的打發，算是簡單易上手的蛋糕類型。

這次波士頓派使用的是植物性鮮奶油，有易保存、易塑形及不易融化的特性，但我和同組組員都偏愛動物性鮮奶油。(我覺得穀研所其中一個好處，就是各種不一樣的食材都會讓你嘗試，之後工作時就會更了解業界挑選食材的原因和理由)

Day 8. 蜜餞與核果&麵糊類蛋糕的應用

今日的課程蠻輕鬆的，很像在幫你補充知識小百科，但如果你的蛋糕想添加果乾或堅果類，就要特別注意麵糊打發的程度，打太發易造成餡料落到蛋糕體下方，也可從蛋糕表面出現過多孔洞知道，至於果乾泡酒水的的時間和糖度也是今日上課的重點內容。

下面這款抹茶紅豆磅蛋糕特別注意抹茶的挑選，要選擇烘焙專用，否則烤出來可能是黑色的喔~(產生色變)

下方是非常典型的鮮奶油打太發，圖中可以觀察到磅蛋糕表面有許多凹凸大大小小的孔洞，切開後紅豆餡料都堆積在下方。

下面的蛋糕使用高筋麵粉，目的是為了承接果乾及核果重量，可詳見食譜配方。

桂圓使用時可以選擇泡糖酒水，亦或是遵循傳統古法把桂圓的膠質煮出來，今日作法選擇後者，非常特別。

私心告白今日所有甜點都是我的愛，但都須放兩天，待蛋糕回潮後口感更加。(當下吃會覺得有點乾、有點黏牙，還會有點鹹鹹的是正常的，隔天就沒事了)

Day 9. 乳製品介紹&乳沫類蛋糕變化

乳製品、雞蛋和麵粉這三者是西點蛋糕的關鍵主角，有著影響成品舉足輕重的地位，深入了解是件非常基本的必做功課。

乳製品的涵蓋範圍非常地廣，包含生乳、鮮乳、煉乳、濃縮牛奶、奶粉、奶油、植物性鮮奶油、動物性鮮奶油、優格、乳酪等等，在應用及保存上也有極大的不同。

乳製品可以提供蛋糕內的水分用以延長保存時間，並且調整麵糊濃稠、增色與增加香氣等，但考量到營業使用量及成品所需達到的標準，可依需求選擇鮮奶、濃縮牛奶、奶粉等。

而市面上的鮮奶油大致分三類，動鮮、植鮮及動植混合鮮，動鮮支撐性較差、不易打發且價格偏高，但可自行調整甜度且具天然奶香，多運用於慕斯類產品；植鮮穩定性高且不易分離，但缺乏香氣，多半用於蛋糕裝飾(例如:韓式擠花)；動植物混合鮮，融合兩者的優點，也可自行調配但須注意必需分開打發再混合。

基本上今日課程蠻重要的，歸納的學習重點如下:各類乳製品的保存與應用、鮮奶油打發的注意事項、鮮奶的替代方案、乾酪的選擇及應用、西點裝飾與奶醬的基礎運用。(事先準備好清晰的腦袋與咖啡，前一晚如果能先上網搜尋相關資料，上課時負擔比較不會那麼大，課程真的很重要，如果你跟我一樣是烘焙小白，強烈建議先爬資料!)

今天練習的是乳沫類蛋糕變化，主要有豆腐蛋糕(豆漿做的~~)、蜂蜜蛋糕及芋泥蛋糕。

其中蜂蜜蛋糕最讓我們印象深刻，因為製作過程非常繁雜，鋪紙模、加磚、前十分鐘內要攪拌三次避免太快結皮、上第二層框、上色後再去蓋加框上蓋等等的，「直接宣布，以後想吃蜂蜜蛋糕寧願用買的，多貴都沒關係」，全班一致認同，超好笑的。

Day 10. 食品添加物&戚風類蛋糕變化

今日課程重點_“食品添加物”，食品添加物聽起來蠻不健康的，但在某些層面上卻是必要的，例如:安全考量、改善營養、增加色相和賣像還要顧慮成本問題等等。假設某產品標榜不含防腐劑，可能會使食物中的微生物快速生長造成食品腐敗，增加食物中毒危險，所以深入了解食品添加物的重要性斟酌考量使用，才是更為明智的選擇。

我們對食品添加物容易有過分的錯誤解讀，比較像是泡麵類添加的致癌物或是香腸之類的醃製品，但你知道像是發粉、檸檬酸、澱粉都算是食品添加物嗎?所以其實食品添加物也沒那麼可怕，好好了解才能使你的產品兼顧品質與健康。

今日練習品項:北海道戚風杯子蛋糕、茶香米戚風蛋糕與古早味戚風蛋糕。

總結

第二周上下來，除了蛋糕越來越好吃以外，學習的範圍也越來越廣，是第一周基礎蛋糕原理課程的延伸，老師所教導的知識內容算是由淺入深，一層一層疊加上去，不會說難以負荷，只要每一步都有跟上的話，背景知識及實作練習都會非常扎實。