20220628 衣索比亞罕貝拉可如蜜&巫荔秋黃蜜混合批次高溫沖煮

今日用前幾天烘好的衣索比亞罕貝拉可如蜜&巫荔秋混合批次來試試高溫沖煮 22g熟豆，EZspresso E-pro 刻度3.6 使用origami濾杯 以93.5degC為初始水溫，足量水悶蒸15-30s 中心注水小水緩慢繞圈 流量開始放大時，緩慢加大注水量，一注到底 粉水比1:15 最終咖啡液約300ml 剛沖好的時候，出現典型的衣索比亞咖啡特有的花香調 白花 入口的瞬間是野薑花，接著是檸檬紅茶 驚喜的是咖啡香味此時竄到鼻腔 再度出現花香 然後是檸檬紅茶的尾韻，最後是焦糖感收尾 口感依序 野薑花｜檸檬紅茶｜焦糖 強度頂峰會約略在野薑花和檸檬紅茶的交界

這樣的口感，以前真的沒喝過 (笑) 一百多鍋的炒製生豆，有些批次剛炒完如果用超過91degC的水溫沖，非常容易出現苦澀味 究竟是哪邊不同? (自言自語，腦內檢討會ing) (1) 早期炒豆在前期控制生豆含水量下降的速度和現在不同，或許之前的豆子表面是真的有點焦 (是真的) 如果看現在看以前的豆色 現在的豆子色差和之前的相比是越來越少 (2) 在炒製後期可以更精準地留下水分讓一爆開始的豆子有更多寬容度進到二爆，足量的水分讓咖啡表面的分子轉化成焦糖，減少焦炭的產生，降低焦苦味 (3) 豆子剛炒好，二氧化碳多，用高溫萃取不足產生苦澀味？ 這個說法太玄了 可以確定的是 咖啡烘焙的原理相同，利用不同介質烘焙時，對內部的微結構會有顯著差異 陶鍋沒辦法快烘，犧牲小分子香氣幾乎是必然會發生 隨著等級的提升，看起來有機會保留一些下來 (大笑) 熱處理沒白學 (指導教授：．．．．) 他應該真的會說不要不務正業 (笑)