【咖啡教學】三分鐘義式濃縮咖啡入門

今天不講複雜的原理與條件，來玩一下雖然沒有什麼科學根據，但是長期經驗來看，確實可以做出好喝濃縮咖啡的參數。

參數如下： 溫度：90度C 萃取壓力9Bar 時間：25~35S 水粉比2

現在有不少義式咖啡機，可以直接調整沖煮溫度與壓力，不過入門者先不要玩那麼多複雜的變因，光是要正確的佈粉跟填壓，就已經夠複雜了。請先使用原廠設定，或如上把溫度訂在攝氏90度跟9Bar的壓力。 拜現代咖啡沖煮研究所賜，大家都知道要測量一下粉水比，只要準備一下微量秤就可以了。甚至市面上也已經有會主動額外扣除盎司杯重量的微量秤，以節省萃取義式咖啡的步驟。畢竟萃取時間平均在30秒前後，要注意的事情越多，比較容易會失敗。不過這樣的道具比較昂貴，投入費用前請確定自己很喜歡玩義式咖啡。

若沒有微量秤，可不可以像手沖咖啡一樣，用體積代替重量來計算粉水比？ 這在義式咖啡上會遇到一些阻礙，因為義式咖啡萃取出來時，上頭含有大量克立瑪(Crema，也有人稱之為咖啡脂)。克立瑪裡面充斥的大量的氣體與細粉，並不如同手沖咖啡中每一CC液體，就大約有一公克重，目測的誤差會比想像中大上許多。

雖然不得已的情況下，我們也還是會利用盎司杯的容積來測量。不過此時若要作為產品，最好是需要單份濃縮咖啡(Single)時，也萃出雙份濃縮咖啡(Double)，把多出來的一份拿來試喝，用味嗅覺來輔助確認產品的好壞。

由於雙份濃縮咖啡的萃取本身也比較穩定，比較講究的店家，基本上通常都是直接萃出雙份濃縮咖啡。

填入濾器的咖啡粉量，必須合乎濾器的容積，想要放比較多的咖啡粉，就必須置換較大的濾器，而即使習慣每次都填入同樣重的咖啡，也會遇到不同的咖啡因為密度不同，必須用不同大小的濾器，才能填入相同重量的咖啡，同是以咖啡師可能會準備數個濾器。我經常使用的是可以填入18克的濾器，並萃出36克重的濃縮咖啡。

早期研磨並落粉至濾器後，最不好學的就是平均佈粉與填壓了，只要在這個地方出了差錯，導致粉的密度不均，9Bar的壓力之下，水就會從薄弱處直接流掉，並沒有萃取到咖啡。若發生這樣的情形，也很容易在雙份濃縮咖啡的萃取中用目測發現，因雙份的濾器有兩個咖啡流出口，若萃取不平均，會明顯的發生兩測流速截然不同。

拜現代有佈粉器的存在，放下去轉兩下就行了，可以直接跳過手動佈粉的部分。當然如何手動佈粉有許多有趣之處，也隨著器材的進步，有出現過一些變化，這個我們有機會日後再談(其實是說多了大家會睡著)。

填壓也曾經是個麻煩的關卡，無論佈粉部的再好，只要壓歪了，粉餅就會一邊厚一邊薄，必須大量練習垂直填壓。填壓也不是用力就好，使用蠻力填壓出來的咖啡，品質通常都慘不忍賭。同樣拜器材進步所賜，現在可以輕易垂直填壓至固定深度的填壓器(tamper)，用好一點的器材就可以了。

如果還是想好好學習佈粉與填壓，請點擊底下的連結，填寫課程報名表(誤

填壓完成後，如果使用的義式機沒有溫沖煮頭的功能，自己放點熱水暖機，就可以上把手萃取咖啡了。計時30秒上下，看到萃出褚紅油亮的克立瑪後就大功告成了。若粹的過久，表面會出現反白的部分，那就有過萃的嫌疑摟。

什麼？你不要喝濃縮咖啡，想要喝拿鐵，上面還要有拉花...... 哎呀...三分鐘好像已經到了，咖啡王子中二店，咱們下回見:P

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