【咖啡Q&A 】覺得某牌的濾杯才好用，其他的總是用不好。

有同學問了一個問題，總覺得平常慣用的某牌濾杯才好用，當必須使用其他形狀或品牌的濾器來沖咖啡時，就是沒有那麼好喝。問題是出在哪裡？

這個問題首先要問的是，當濾器有所變更時，沖煮者是否仍然用一模一樣的方式做沖煮。先不論濾杯的形狀跟肋骨等條件，是否帶來了它在銷售時說的特色與風味。光是孔徑與容積造成的流速改變，咖啡的沖煮基本條件就已經被大幅度的變更了。

沖煮的基本觀念與調整，請參考連結。
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因為一般人可能平常在家只有準備一個濾杯，所以我們在沖煮上，其實一直在配合手頭濾杯的流速與形狀，形成一個大概能應對大多數豆子的手法。如果原來習慣使用大圓孔高流速，Hario的V60，突然換成只有一個小洞口低流速的Melitta，可能會覺得，哎呀，咖啡變苦了，這個濾杯不好用的感受。

我們在手沖的基本教學中，曾經提出沖煮者可以用來調整咖啡的沖煮有，
1、溫度、
2、研磨、
3、沖煮時間、
4、粉層厚度。

當你已經開始習慣紀錄參數時，實際上在實作後，答案就已經呼之欲出了。

大概會是像這樣，

Hario V60
水粉比：16
溫度：93
研磨：3.5
時間：2’30”

Melitta
水粉比：16
溫度：93
研磨：3.5
時間：3’30”

有沒有發現問題出在哪裡了，濾器的變更，使得流速與原來不同，總沖煮時間被明顯延長，多出來的一分鐘，也提高了萃取率。發現了問題，就很好解決。下面我們將研磨設定的粗一些，時間就縮短了，剛剛使得咖啡過萃的苦味就減少，甚至消失了。

Melita
水粉比：16
溫度：93
研磨：4
時間：2’50”

所以換濾杯的時候，我第一個建議是先觀察流速。

沖煮的基本觀念與調整，請參考連結。
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當越來越多不同的濾杯上市，為了做出功能化、差異化，容積也開始明顯的不同。最頂型的就是所謂的蛋糕濾杯，有如杯子蛋糕的寬底部，好像大幅度的改變了咖啡的風味，明明注意到了前段的沖煮時間，沖出來咖啡卻仍然又淡又薄，該如何是好？

這其實跟濾器設計的功能有關，當底面積從一個點變成一個面，容積整個大幅度的增加了，很顯然蛋糕濾杯的目的，可以讓沖煮者一次可以沖多一點咖啡。

理論上的圓錐形濾器適合的咖啡份量是12~25克，也就是粉層2.5~５公分，更多更少都不太好處理，實際操作12~14克也有點少，對經驗不足的萃取者來說並不容易。換成蛋糕濾杯的話，要多少的咖啡粉才能形成合適的粉層厚度呢？以Toast蛋糕濾杯型來看粉層2.5公分大約需要25克咖啡。若習慣只沖一杯份(15克)的沖煮者，無論怎麼改變沖煮手法，風味都表現不出來，很快的就會把蛋糕濾杯丟到一旁，覺得它不好用。

真正的問題是，沒有正確的使用器材。

有些濾杯會強調他的杯壁設計，會為咖啡萃取帶來許多好處。使用上可以避免濾紙完全服貼杯壁，導致水未經過咖啡即流出濾杯，完全反過來的說法，表示可以讓濾紙完全服貼杯壁，能夠完整萃取。看完這些說法，還真是讓人有些糊塗。

來看看這個沒有杯壁的Toast濾杯，流線的造型，金屬色的質感...啊，歪了，寫成葉佩雯。

重來一次...

來看看這個沒有杯壁的Toast濾杯，完全沒有杯壁，沖煮時也刻意沖在濾紙上。水會因此流失，造成咖啡無法萃取嗎？實作看來這件事並不會發生。像這樣的情形在耳掛式咖啡上你也可以看見，根本就沒有濾杯的存在，單純的撐住濾紙時，咖啡的沖煮仍然可以很順利。

當掌握住沖煮最核心的條件時，大部分的風味表現實際上也被控制住了，這時候若想再考慮其他的微枝末節，就純粹是沖煮的樂趣嘞。

如果你已經看過第三、濾器的壁緣有多重要，而且發現即使濾紙沒有貼合的杯壁，沖出來的咖啡依然可以很好喝。那麼買的濾紙貼不貼合，又有多重要呢:P

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