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【咖啡知識】牛奶咖啡的種類與作法|卡布奇諾|拿鐵

閱讀時間約 5 分鐘
牛奶咖啡顧名思義就是在咖啡中加入牛奶,牛奶的香氣、甜度與比咖啡厚重許多的口感,可以讓單純的黑咖啡變出許多的變化。市面上的牛奶咖啡品項不少,不過萬變不離下列2種組合:
1、手沖咖啡 x 牛奶
2、濃縮咖啡 x 牛奶 x 打發的奶炮
其中因為濃縮咖啡有克立瑪(Crema,也有稱之為咖啡脂),可以托起更輕盈的奶泡,因此還可以在咖啡上做出美麗的圖形(拉花Latte Art)。咖啡 、牛奶、與打發的奶泡間,只要改變了各個成分間的比例,還能延伸出許多不同的咖啡產品。
如何製作合適的咖啡基底,請參考下列連結:
Ryoko涼子.咖啡旅行家手繪牛奶咖啡食譜,濃縮咖啡、熱牛奶、奶泡的比例變化,就能做出許多不同的產品。

手沖咖啡加牛奶

咖啡歐蕾 Coffee au lait

手沖咖啡直接加入牛奶,比較常見的名字就是稱為咖啡歐蕾(Cafe au lait),就是法文中咖啡(cafe)加(au)牛奶(lait)的意思。牛奶與咖啡的比例各家店各有不同,通常是1:1。因為牛奶也會稀釋咖啡的濃度,通常我習慣用粉水比1:8的咖啡兌上一倍的牛奶,這樣咖啡又正好是習慣的1:16了。
如果是店內的產品,出杯的正確比例,還是會依照咖啡與牛奶調和後的風味略作修正。一般來說,深烘焙的咖啡會兌多一點牛奶,淺烘焙則是會兌上少一些的牛奶。

以濃縮咖啡為基底

第二波咖啡浪潮中的星巴克(Starbucks)引進了義式咖啡的做法,方便快速的出杯服務,使得義式濃縮咖啡為基底的飲品,成為了咖啡市場的主流。其中最常見牛奶咖啡品項就是卡布奇諾跟拿鐵,這樣的咖啡文化傳入澳洲後,也產生一些當地的獨特變化。

延伸閱讀▶︎▶︎第三波咖啡浪潮|小小咖啡館也能推動產業的巨輪
每一家的牛奶咖啡食譜,可能都是不一樣的,也曾看過有的店家的拿鐵食譜,就是一杯大杯的卡布奇諾。世界咖啡大師賽(WBC、World Barista Championship),曾經在賽制中規定卡布奇諾的定義,後來為了避免扼殺選手的創意與咖啡的可能性,近年已不再做類似的規定。
以下的組合比例請大家當作參考用,實際製作的時候,盡可以自行調整成喜歡的比例。
富含克立瑪(Crema)的濃縮咖啡。

卡布奇諾 Cappuchino

最常見的比例說法是咖啡1:牛奶1:奶泡1,不過實際上很少看見用這樣的比例去做一杯卡布奇諾。若以150ml的卡布奇諾標準杯來看(註1),三等分等於飲用者一次要喝下50ml的濃縮咖啡,咖啡的味道與濃度實在是太強烈了,咖啡因也很容易過量。我自己常用的比例是1:充份混合的奶與泡7。大致上一口喝下去,咖啡、牛奶、奶泡都能適當的喝到一部分。此時香氣口感的感受都會處於最均衡的絕佳狀態。標準的容量是150~180ml。
註1:150ml的杯子,對台灣人來說很小,一般會期待喝到更大杯的飲品。你可以想像要是用上300ml的馬克杯來計算,喝下的咖啡量更是不可思議。
一杯混合適當,還有拉花的卡布奇諾。

拿鐵 Coffee latte

Latte是義大利文的牛奶之意,所以到當地想喝牛奶咖啡,可不要只說Latte,估計會得到一杯牛奶。常見的比例是牛奶比起卡布奇諾再多一倍。容量大約250~300ml。

瑪奇朵 Macchiato

義大文「污漬」的意思,濃縮咖啡與些許奶泡的結合,看著奶泡被染色還真有那麼一點污漬的意思。

調味牛奶咖啡

摩卡Mocha

在一杯拿鐵中加入巧克力粉就成為一杯摩卡了。也有加入各種風味糖漿的調味拿鐵。

澳洲的牛奶咖啡

澳洲白咖啡Flat White

流行於澳洲與紐西蘭的牛奶咖啡Flat White,中文名眾多,有馥芮白、澳洲白咖啡、小白、澳洲小拿鐵等,是一杯很像卡布奇諾的飲品。主要的差異是奶泡的比例比卡布奇諾少上許多,只有薄薄的一層。有種說法是Flat White的發明,正是因為咖啡師不小心做出了一杯奶泡有點薄的卡布奇諾,到底是澳洲還是紐西蘭的咖啡師發明的也爭論不休。無論哪種說法為真,每個咖啡師本就都會有自己喜歡的咖啡比例,從而一直衍生出有差異性的產品。

短笛 Piccolo

看過漫畫七龍珠的的朋友們可能會注意到,這就是書中要角比克的名字,有的翻譯版本也會直譯成短笛。不過這杯咖啡跟他沒有關係,是一種從澳洲流行起來的牛奶咖啡。原文在義大利有「小」的意思,英文則是「短笛」,短笛自然要比長笛小一號,他也咖如其名,是一杯迷你版的拿鐵,大約只有100ml。
以上都是濃縮咖啡、牛奶、奶泡的混合飲品,差異主要在於比例與容量。
前面我們已經介紹過濃縮咖啡的製作方式,現在介紹了各飲品的比例跟特色之後,再來學個蒸奶跟混合,就可以在家自己玩各式各樣的牛奶咖啡了:D

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今天不講複雜的原理與條件,來玩一下雖然沒有什麼科學根據,但是長期經驗來看,確實可以做出好喝濃縮咖啡的參數。 參數如下: 溫度:90度C 萃取壓力9Bar 時間:25~35S 水粉比2
咖啡的沖煮中,有一個重要的步驟,那就是預浸(wetting)。這個步驟也有稱之為悶蒸的,不過過程中既沒有悶也沒有蒸,各位還是用預浸,或預先浸潤來理解比較合理。 那麼為什麼要預浸呢?
當一個咖啡玩家開始沖煮咖啡,那麼離採購一台磨豆機也就不遠了。原因無他,當咖啡研磨之後,表面積大增,接觸空氣後,品質下滑非常的快。除非研磨後可以在包裝中填充惰性氣體,如氮氣,又或在包裝內置入吃氧劑,不然咖啡的使用,最好是現磨現沖。
之前已經寫過金杯理論與部分的咖啡沖煮變因,金杯理論中有沖煮的六大變因。 今天我們來補完之前沒有寫到的部分。 沖煮的六大變因如下: 1、正確的使用器材 2、粉水比 3、適當的研磨 4、溫度、時間、擾動 5、濾材 6、水質
精品咖啡時代來臨後,許多咖啡師開始注意咖啡的品質,從種植到品種、從處理到運輸、烘焙與沖煮,莫不處處在意。其中咖啡的保存方式當然也是重中之重。咖啡在烘焙後,品質下滑的速度比較快,莫約一個月,就能感受到品質明顯的下滑,我們就講究在地新鮮烘焙。咖啡的生豆可以保存比較久,但仍需要良好的環境,不然水分的喪失與
有同學問了一個問題,總覺得平常慣用的某牌濾杯才好用,當必須使用其他形狀或品牌的濾器來沖咖啡時,就是沒有那麼好喝。問題是出在哪裡? 這個問題首先要問的是,當濾器有所變更時,沖煮者是否仍然用一模一樣的方式做沖煮,光是孔徑與容積造成的流速改變,整件事都會變得很不一樣。
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