[學習] 食物學-魚貝類 第二節 魚貝類的營養組成

蛋白質

1. 肌原纖維蛋白質：肌凝蛋白(myosin)、肌動蛋白(actin)、肌動凝蛋白(actomyosin)。
2. 肌漿蛋白質：肌蛋白(myogen)、肌紅蛋白(myoglobin)、肌白蛋白(myoalbumin)、酵素(enzyme)。
3. 結締組織蛋白質：膠原蛋白(collagen)、彈性蛋白(elastin)。

膠原蛋白(collagen)由於含有高量的脯胺酸(proline)及羥脯胺酸(hydroxyproline)，藉由加熱或酸處理，可形成明膠(gelatin)，為食品加工常用之膠凍原料。

胜肽(peptide)：魚貝類蛋白質為優良蛋白質，適合人體食用。

碳水化合物

肝醣(glycogen)為主、些許黏多醣(mucopolysaccharide)。

脂肪

二十碳五烯酸及二十二碳六烯酸(EPA、DHA)：脂肪中含高級不飽和脂肪酸。

其他

灰分(ash)：魚貝類的灰分含量約0.5~1.0%。

牛磺酸(taurine)：可使血壓和血中膽固醇下降，並促進肝臟解毒能力。牛磺酸在魷魚、章魚及蝦等軟體動物中之含量，較魚肉含量多。