食譜：雞火干絲

我還不會走路，就在吃銀翼了。餐廳搬了三次，我們也一路跟到金山南路現址。當年餵我吃小籠包的外公，逝世倏忽廿八年矣。銀翼老輩的廚子和經理漸漸凋零，當年跑堂後來變成了老闆，如今也不在了。銀翼的口味，亦多少跟著時代做了調整（你可以說，因應現代人的口味，變得比較健康，比較不鹹不甜不油，也就是說，嗯，比較沒味道了）。

我從小在銀翼都是吃早點，吃了四十多年，習慣使然，即使午飯晚飯，桌菜也是幾乎不點的。吃來吃去都是這幾樣：涼菜是肴肉拼風雞，蒸籠是蝦肉燒賣、小籠包、菜肉蒸餃，主食是雪筍肉絲煨麵，最後吃甜點，棗泥鍋餅（現在似乎只有豆沙鍋餅，不見棗泥久矣）。

然後呢，跟著涼菜上的，必然有一大碗維揚干絲。

銀翼菜單既有「維揚干絲」也有「雞火干絲」，兩者究竟有什麼不一樣，我問過店經理，他支吾一下，說其實差不多。總之是金華火腿和老母雞熬的湯頭，和切得稍微粗一點兒的干絲，上桌前鋪一把手撕的雞肉絲和火腿絲，拌開裝小碗吃。在我家吃銀翼的菜色結構裡，這道菜是main course之前、冷盤之後的第二道前菜，大家分一分，一人一小碗，最後總會剩下一點，也總有誰會趁它放涼之前拿去舀乾淨。

總之，這道菜也是我味覺記憶的原點。

今天試做自家版本，除了金華火腿和雞高湯，還加了冬筍和豬骨。客氣地說，覺得並不輸給銀翼。若是季節不對沒有冬筍，那就免放，應該也是不錯的。我還切了幾片老薑入鍋，放不放都可以。

過年買了很多冬筍，帶回娘家做了百頁包肉、烤麩、春捲，還剩好幾個，連殼帶泥拿回自家冰起來。年菜吃得豐盛，想吃點兒清爽的，就試試雞火干絲。

首先熬高湯：基本湯底是冬筍和金華火腿，原本要加雞架子煮的，沒買到，改用豬枝骨。今天逛家樂福，看到「有心肉舖子」的冷凍去油土雞高湯，乾脆買了直接放進湯裡煮，省掉熬雞架子的工夫（之前都是買主婦聯盟的白肉雞高湯，但最近缺貨，這個高湯也不錯）。

火腿燙過，舊牙刷刷一下，切小塊。枝骨也燙一下，撇去浮沫，撈出備用。

這次的用量：兩支筍，一盒枝骨，一塊拳頭大的金華火腿（帶骨），二公升半的水。冬筍切塊，與枝骨、火腿同下，水滾轉小火，加蓋煮90分鐘。

白豆干，買主婦聯盟的名豐豆干。一塊豆干可先片成五片，再切細絲，下高湯鍋裡小火煮一煮，直到入味。

去皮雞胸肉（我買大成真空包裝的清胸肉），電鍋蒸熟，取出放涼，等不及就拿些冰塊冰鎮，手撕雞絲，備用。蒸雞肉的少許湯水，也倒進高湯鍋同煮。

干絲煮到入味，就差不多了，先嘗嘗，金華火腿已有鹹味，不一定要加鹽。撈一碗出來，放一把雞絲，上桌開吃。

以後懷念這一味，不一定要專程去銀翼了。