飯掃光? 根本是飯不夠!

那天睡前聊天，問室友一起生活的這些個日子，他覺得最好吃的是哪道料理? 最想再吃一次的?

沒想到他的回答竟是，只要是肉的都好吃啊! 後經我循循善誘，他才說:「滷肉、筊白筍炒肉絲，還有飯掃光最好吃!」

飯掃光 — 我覺得取這道菜名的人真是太有巧思了，只不過，根本不是飯掃光，是飯不夠。這道料理是經由朋友的介紹參考蘋果日報的三菜一湯專欄，把調味料份量抓齊，順便拆解一下川菜的料理手法。原食譜請參考 👇

其實這料理的起源就是蒼蠅頭，只是韭菜花容易炒爛，一般人不容易上手。用四季豆反而會有很好的效果，這跟我之前和保師傅學的四季豆炒肉末有點相似，但手法大相逕庭。這會兒先來分享，飯掃光這道食譜。

這料理也是把蔬菜和肉類混合到你完全分不出你我的境界，所以非常適合騙小孩吃。

65g大蒜末(約一顆半)、5g黑豆豉、皮蛋1顆、200g四季豆、200g絞肉、5g 醬油膏、5g糖、1g鹽、胡椒粉適量、香油適量

這道料理前置作業超多的，要有點耐心。如果不是真愛，應該不會想再要炒這道料理。按照我的步驟做的話，可以節省到一些時間。

做到這邊已經很想罵人了，川菜真心複雜。

第一步: 川燙絞肉。起一鍋滾水，加入約10–20ml的醬油，湯水會有很明顯的醬油色。然後將絞肉放入，湯匙撥散肉末，川燙約1–2分鐘即可撈起瀝乾。

這個動作是為了去除豬肉的腥味，同時後續煸炒的時候帶出醬香。是屬於川菜獨有的處理手法。who knows? 原食譜上這樣說的，反正我是信了。

第二步: 四季豆和皮蛋丁過油。四季豆要過油，才能保持他的清脆爽口，皮蛋丁我就不知道了，啊都已經蒸熟了啊! OK，這邊還更麻煩，因為剛剛過油，所以很油，還要用水稍微淋上去沖一下，以免太油。原食譜到底想折騰多少家庭主婦!? 沖澡完後，放旁邊歇著備用。

第三步: 煸炒。剛剛川燙好的絞肉，現在下鍋煸炒。要把油都炒出來，才會變成川菜裡面的脆哨。這樣絞肉吃起來硬脆硬脆，不會濕軟。

再來加入蒜末和豆豉炒香，想吃辣的這時可以加點辣椒末，放入醬油膏、糖、胡椒粉拌炒均勻。然後把剛剛洗好澡的四季豆和皮蛋放進來拌勻，最後看看需不需要加鹽調整，就可上桌。如果先前川燙絞肉的時候醬油加不夠多，這時候可能會覺得不夠鹹。

起鍋前，淋一點香油拌勻，就可上菜囉。

雖然複雜，但是真的飯掃光。尤其是加了豆豉炒香，鹹中帶甜。推薦給不怕麻煩的料理人來嘗試。

請享用~

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