那天睡前聊天，問室友一起生活的這些個日子，他覺得最好吃的是哪道料理? 最想再吃一次的?
沒想到他的回答竟是，只要是肉的都好吃啊! 後經我循循善誘，他才說:「滷肉、筊白筍炒肉絲，還有飯掃光最好吃!」
飯掃光 — 我覺得取這道菜名的人真是太有巧思了，只不過，根本不是飯掃光，是飯不夠。這道料理是經由朋友的介紹參考蘋果日報的三菜一湯專欄，把調味料份量抓齊，順便拆解一下川菜的料理手法。原食譜請參考 👇
飯掃光| 三菜一湯 | 蘋果新聞網 | 蘋果日報
材料：四季豆7兩、皮蛋1顆、豬絞肉5兩、蒜末2兩、蔥花3兩、醬油膏1茶匙、醬油2茶匙，辣椒末、豆豉、胡椒粉、米酒、糖各少許 準備：四季豆洗淨切丁，豆鼔蒸過備用。 ...tw.feature.appledaily.coma
其實這料理的起源就是蒼蠅頭，只是韭菜花容易炒爛，一般人不容易上手。用四季豆反而會有很好的效果，這跟我之前和保師傅學的四季豆炒肉末有點相似，但手法大相逕庭。這會兒先來分享，飯掃光這道食譜。
這料理也是把蔬菜和肉類混合到你完全分不出你我的境界，所以非常適合騙小孩吃。
飯掃光準備食材
65g大蒜末(約一顆半)、5g黑豆豉、皮蛋1顆、200g四季豆、200g絞肉、5g 醬油膏、5g糖、1g鹽、胡椒粉適量、香油適量
前置作業
這道料理前置作業超多的，要有點耐心。如果不是真愛，應該不會想再要炒這道料理。按照我的步驟做的話，可以節省到一些時間。
- 黑豆豉、皮蛋放到蒸爐蒸個十分鐘，讓皮蛋蒸熟、豆豉去除鹹味
- 四季豆去除蒂頭、去絲，切小段(約0.5–1公分左右)
- 大蒜切末
- 這時黑豆豉和皮蛋應該也蒸好放涼了，將皮蛋去殼切小丁備用
做到這邊已經很想罵人了，川菜真心複雜。
烹調正式開始!
第一步: 川燙絞肉。起一鍋滾水，加入約10–20ml的醬油，湯水會有很明顯的醬油色。然後將絞肉放入，湯匙撥散肉末，川燙約1–2分鐘即可撈起瀝乾。
這個動作是為了去除豬肉的腥味，同時後續煸炒的時候帶出醬香。是屬於川菜獨有的處理手法。who knows? 原食譜上這樣說的，反正我是信了。
第二步: 四季豆和皮蛋丁過油。四季豆要過油，才能保持他的清脆爽口，皮蛋丁我就不知道了，啊都已經蒸熟了啊! OK，這邊還更麻煩，因為剛剛過油，所以很油，還要用水稍微淋上去沖一下，以免太油。原食譜到底想折騰多少家庭主婦!? 沖澡完後，放旁邊歇著備用。
第三步: 煸炒。剛剛川燙好的絞肉，現在下鍋煸炒。要把油都炒出來，才會變成川菜裡面的脆哨。這樣絞肉吃起來硬脆硬脆，不會濕軟。
再來加入蒜末和豆豉炒香，想吃辣的這時可以加點辣椒末，放入醬油膏、糖、胡椒粉拌炒均勻。然後把剛剛洗好澡的四季豆和皮蛋放進來拌勻，最後看看需不需要加鹽調整，就可上桌。如果先前川燙絞肉的時候醬油加不夠多，這時候可能會覺得不夠鹹。
起鍋前，淋一點香油拌勻，就可上菜囉。
雖然複雜，但是真的飯掃光。尤其是加了豆豉炒香，鹹中帶甜。推薦給不怕麻煩的料理人來嘗試。
請享用~
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