〈影音食譜〉巧克力油酥塔皮，滿足花俏的心與胃

大部分時候我是喜歡經典原味的，尤其塔皮這種襯托型的角色，似乎沒什麼必要做花俏的口味，有口味的塔皮反而對內餡有所限制。這次打算做巧克力塔皮只有一個契機，就是我在芝加哥旅遊時吃到一個好喜歡的派！

那天點了一個甜派，派的口味先賣個關子，總之他的皮是巧克力口味。巧克力的派皮很少見，我甚至不記得以前在哪裡吃過。畢竟他不是什麼口味都能搭，對店家來說，想要萬用的話一定還是原味最好用。所以看到店家特地做了巧克力派皮來搭配口味，首先就覺得非常用心！

實際吃了第一口之後，完全被他的巧克力塔皮驚艷到！他的酥脆度非常完美，咬下時不會太硬、不易碎但又保有酥脆度，是一個很完美、吃起來很舒服的口感。奶油與巧克力的酥香會同時跳出來，彷彿麵粉生來自帶可可香一樣，巧克力的味道就這樣順順地融入派皮之中。我們很快就完食了。一口接一口只為了一再確認他真的那麼好吃嗎？他真的就是這麼好吃！一邊吃我一邊想著回去之後，我也要來試試看。

這次做的巧克力油酥塔皮配方與做法是參考不萊嗯老師的食譜。連結中也有原味的配方，想做原味塔皮的朋友也可以直接參考老師的食譜。我這裡是一個烘焙素人的實作過程分享，相信可以幫大家對於做派皮會發生什麼事有一點心理準備。

大家知道派是有季節性的嗎？雖然說這可能不是正式的說法，但我個人認為，派是秋冬的食物，我會這樣想是有原因的。最簡單的想法當然是因為派是美國的感恩節的傳統食物之一，而感恩節就落在十一月底。但我後來仔細分析，發現還有一個很重要的技術層面的因素，讓派成為秋冬食物。而這個原因也許才是一開始感恩節會吃派的主因（我個人合理推測的！）這次做巧克力派皮讓我對這個原因特別有感。

就是因為派皮這傢伙太難搞啦！製作派皮一定要在低溫環境，不然你整個製作過程都會非常為難…大家在說派皮很難做或是過程不順利、成品很失敗等等的時候，經常會認為都是因為自己技術太差、派皮太難做。但我覺得通常都不是技術的問題，溫度才是主因。溫度沒搞好，製作過程的難度就會三級跳，如果奶油都融化了、麵團一邊黏手一邊黏墊子，技術再好的人也沒轍啊。

所以關於做派的技術，說起來就是看你如何用盡全力去降溫。那天氣越冷的時候來做派自然是事半功倍，環境溫度有人幫你控制好了，剩下的也不會太難。但如果像我一樣，硬要在秋天來臨之前動手，就會有所體悟。我做出來的巧克力塔皮不是很完美，但也堪用（這樣也能寫食譜？）不是啊，讓大家看看夏天的塔皮可能會遇到什麼困難，應該很有參考價值吧！畢竟夏天也會想吃派啊！

以下就讓你們看看我硬幹出來的巧克力塔皮，當然也會分享一些我認為能改進的小地方，如果你們能夠避免掉一些我犯過的錯，應該也能讓事情發展更順利，祝想在夏天吃派的朋友們都能捏皮順利！

食材▼

低筋麵粉 250 g
糖粉 100 g
無鹽奶油 150 g
可可粉 20 g
蛋 1 顆
鹽 1/8 小匙

Ingredients▼

cake flour, 250 g
powdered sugar, 100 g
unsalted butter, 150 g
cacao powder, 20 g
egg, 1
salt, 1/8 tsp

步驟▼

如果喜歡我的食譜，歡迎訂閱我的心心好料理影音頻道，每周至少會有一支新的食譜影片上架！

●做麵團

準備食材，奶油切小丁之後放回冰箱備用，冷凍佳。所有食材盡可能保持低溫冰冰的狀態，如果在夏天製作最好可以開冷氣。攪拌盆跟酥皮切刀也可以事先冰過。

攪拌盆中，篩入麵粉、糖粉與可可粉。

加入鹽巴，攪拌均勻。

加入冰奶油丁，先搖一搖讓麵粉完全包裹奶油丁。

用酥皮切刀把奶油切細，充分與麵粉混合成細砂粒狀。接著在奶油麵粉中間挖開一個凹槽。

如果沒有酥皮切刀就用手指將奶油跟麵粉搓成細沙狀，但速度要快以免手溫將奶油融化了。如果有調理機也可以把粉類與奶油一起放入，打成細砂粒狀。

打散一顆冰的雞蛋，將蛋液一次倒入凹槽中。

用攪拌刮刀將奶油麵粉從外圍往中心拌入，輕柔地將粉類與蛋液混拌均勻成團即可。不要過度攪拌，速速收手以免奶油升溫融化。

將麵糰分成兩份，準備一大張烘焙紙或保鮮膜，放上一份的麵團。我有先秤一下，一份重量是288g，可以做成一顆7吋的派（重量差一點點沒關係，反正派的高低跟厚度可以自行調配）。

所以跟著我的食材表，可以做出兩塊巧克力塔皮麵團！

建議一次就做這個量喔，因為剛好用到一顆蛋液，而且做派很搞剛，這次做完一顆塔，還有一塊麵團備用。這樣下次想做就可以從麵團開始，會輕鬆很多的！

將麵團稍微壓成厚餅狀，分別用烘焙紙或保鮮膜包起來。

分別裝入保鮮袋後送入冰箱讓麵團鬆弛至少四小時，最好可以鬆弛一夜再用。

完成的麵團冷藏可保存三天，冷凍可保存一個月。我一份放冷藏，隔天就要拿來烤。一份放冷凍當常備材料。

●做塔皮

隔天來做塔皮，先在揉麵墊灑上一些麵粉防沾。

這款麵團比較容易沾黏，尤其天氣熱的時候，建議多灑一些麵粉，擀好的麵皮比較不容易在移動的時候因為沾黏而破掉。

放上從冰箱取出的塔皮麵團，先用擀麵棍往下壓出米字。

慢慢擀開，我要做7吋的塔皮，至少要擀開到9吋大。厚度大約3到4mm，建議不要擀太薄，易破又花時間，做塔皮每分每秒都是跟溫度賽跑，尤其塔皮擀開之後軟化更快。

表面先灑一些粉防沾，小心地將塔皮用擀麵棍捲起。

將塔皮在烤模上攤開，因為擀好的塔皮還是有些沾黏，移動之後有些破碎（夏天嘛！）但沒關係，把塔皮裂開的地方修補起來，側邊往烤模壁壓一壓貼緊，好好把形狀捏出來就可以裝沒事了！

接著把塔皮裁切成同樣高度，再把邊緣捏一捏。將捏好的塔皮放入冷藏至少30分鐘，重新冰硬後再入爐，這樣烤出來的質地會比較好。

●烤箱預熱350℉/ 180℃

取出冰涼塔皮用叉子平均戳洞。這樣烤的時候熱蒸氣有地方散出，才不會出現不平整的氣泡。

先在塔皮表面鋪上一張烘焙紙，再倒入烘焙石。

烘焙石是為了讓塔皮保持形狀，紅豆或米都可以當烘焙石，烤完之後收起來可以重複使用。（不過抱歉我的烘焙紙鋪不平，成品也很有手感）

350℉/ 180℃，烤18分鐘。

◆18分鐘後◆

移除烘焙石，再350℉/ 180℃回烤5分鐘，完成的塔皮要完全放涼後才可以填入內餡。

用砧板蓋在烤模上，一起壓著翻轉脫模，再蓋上一個盤子一起翻轉。

巧克力塔皮可以拿來做生巧克力塔或是莓果口味的甜塔都很搭，我的巧克力塔皮很有手作感哈哈！

下一篇會用這個巧克力塔皮做一道甜塔，大家可以猜猜看是什麼口味，絕對是一個很適合巧克力塔皮的口味，敬請期待！

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