編輯嚴選如何定義臺灣味？讀《尋找台灣味》
編輯嚴選
2021/05/15閱讀時間約 11 分鐘
什麼是臺灣味？這個問題也許不是單純的「什麼食物可以代表臺灣？」或是「什麼食物生長在臺灣？」更多的是我們如何認同屬於臺灣的飲食文化，尤其當我們對「道地」產生執著，多少意味著我們對「臺灣味」產生驕傲的同時也衍生出了許多焦慮。
我們因為臺灣味而不自覺地築起一道防線，一條界定正港臺灣味的邊界，界內是對正港臺灣味帶著驕傲的國族情感，界外是不道德的假臺灣味覺得不應該、不道德、不是臺灣。 ——本書主編洪伯邑
但什麼是「正港」臺灣味，什麼又是假臺灣味呢？這本書由臺大地理環境資源學系洪伯邑副教授帶領「地理角」團隊，拋下真假的二元對立，以不同的途徑認識臺灣味。書中分成四大主題，總共九個篇章，由九位作者個別針對某一臺灣味尋找案例、田野調查，書寫特定的飲食與農業以及附帶的技術流出、族群融合、農民與跨國企業等等人事交織而形塑出的臺灣味。
「地理角」是臺大地理系的408研究室，主編洪副教授在後續提到本書出版的緣起，說到近來在臺灣人文社會科學院感受到「吊書袋」理論追風的焦慮，卻忘了理論只是分析的工具，人文地理作為社會科學的討論其實離大眾的日常不遙遠。
這本書卻不似研究論文般難以閱讀，卻也帶有豐富的知識量，覺得研究的起始都是出於「好奇」所以想尋找答案，而理論僅僅是增加研究者本身的敏感度，更重要的是研究本身就是以知識豐富自己生命方式之一。
推薦《尋找台灣味》給誰？
對飲食文化有興趣的人：會發現某一種食物或味道可以縱向連結歷史與產業的發展、橫向探討全球化下與各層供應鏈的影響——原來我們熟悉的蘋果其實也與戰後移民及土地正義有關；位於南洋普及的蔬菜其實是臺灣引進的農業技術與鄉愁；比起小米原住民更依賴咖啡與茶。
對東南亞與臺灣連結有興趣的人：「地理角」的研究範疇多以食物、農業以及臺灣－東南亞－西南中國之間的跨國議題相關，本書篇章也多有探討遠在東南亞的臺灣味、來自東南亞的臺灣味。
可能有點茫然的研究生們：我沒有當過研究生，但如果「研究」是一項工作，找回對工作的熱情是讓自己過得更好的方式之一。推薦可以從「後記」看主編出書的初衷，不看取得學位的目的、當放下專業者的溝通語彙時，人文社會的研究其實多出自於對生活事務的關懷與好奇。
解析「道地」：臺灣茶中的非臺灣
開頭兩章針對臺灣茶的成分與他國販售的臺灣珍珠奶茶為研究標的，身旁的朋友多是對咖啡的熟悉程度多過茶葉，許多人知道咖啡有淺、中、深培，卻少人知道茶依發酵程度可以分為黑、紅、青、黃、白、綠六種茶系，更少人知道茶在臺灣曾經歷過產業困境與轉型，而後成為我們熟知的手搖飲料店。也許無法說「喝茶」是我們的重要文化之一，但不能否認茶葉本身曾經是臺灣重要的產業文化。
文中作者到越南採訪最初南向在越南種植臺灣茶的茶農，種的是臺灣茶種、炒茶的技術由臺灣師傅引進，但這樣經過進出口手續的茶葉，可以算是臺灣茶嗎？以臺灣茶葉為基底調混合多數他國茶葉，卻以臺灣手搖品牌在他國販售的奶茶，可以算是臺灣味嗎？這問題有點像是〈雷修斯的船〉。不過不論是種植的條件、炒茶的技術或是品牌行銷，在雜揉了多方元素後，我們該如何定義「道地」的臺灣茶，是否又可以因應時代而變動？這兩篇文從與業者的對話中可以看出不同的脈絡與觀點。
文化置入產業：影響原住民經濟的高山農作
大多數人或許與我相似，在談到原住民作物第一個印象是「小米」，我曾到台東海瑞參與過崁頂部落的「餐桌上的部落旅行-小米鞦韆餐桌」，部落裡的農人在上餐桌前帶我們繞行周圍田地，田中色彩繽紛，可知並非種植單一作物，部落青年解釋到，小米很受歡迎，為了避免小米遭鳥類啄食會搭配紅藜等許多作物一起種植，這是自以往流傳下來的耕作方式。當時對於當地布農族部落將生活以一整套體驗的方式行銷感到驚艷，一方面達成不同族群的文化交流，一方面將能以文化行銷挹注部落民生所需，同時也更有理由發掘並延續部落中的文化。現在居於高山的原住民又有多少得以保留原本的耕作與飲食生活？
書中作者跋涉至臺中海拔2000公尺的梨山新佳陽部落，這裡原主要產蘋果與梨子，在原民政策的更動、公路開通、國際市場開放與產業政策更動的種種因素下，部分地區種植紛紛改以高山茶作主要經濟作物，卻又因市場波動與供應鏈的不穩定導致許多茶農必須第一線面對零售業者，但本身沒有飲茶文化的原住民如何說服消費者購買自己的茶呢？書中以這個背景敘述經濟與族群差異帶給原住民的衝擊與潛力。我認為仍舊守在山上的農人因經濟接受外來的作物，而後以地域文化作為行銷手段而無媚合依附原作物的食用意象，與其突破既有的文化框架，不如說是因應時代變化從地方出發重新思考自身的文化能夠賦予產品什麼價值。
同樣屬經濟作物的咖啡，也活躍於原住民部落，第5章作者來到屏東縣的泰武部落，這裡原是日治時期留下的植物殖育場，作為南台灣咖啡育苗的基地，但後來因為戰爭咖啡未成為臺灣重要經濟作物，直到最近才成為泰武部落的經濟來源之一，但種植咖啡卻早已是生活記憶中的一部分。這一段作者經實地探訪並在書中以不長的篇幅略為交代發展，從大環境背景聚焦到部落作物，而後講到近代因為天災、政策的影響被迫離開部落的族人，在翻山越嶺的耕作中尋找歸屬感，以及部落青年將咖啡重新包裝多角經營的過程中產生的世代矛盾，深入高山橫越時代的了解一個部落的生態。
稻鴨共生實驗：有機種植其實沒這麼簡單美好
前陣子很常聽到「魚菜共生」，是利用動植物間的硝化（氮循環）系統設計的養殖裝置，大至一整座菜園，小至辦公室的角落裝飾都能找到相對應的規模產品。「稻鴨共生」也是利用動植物互利的方式去除害蟲降低對人工藥物的依賴，其中最常用於處理猖獗的福壽螺。但其實要將鴨子養魚稻田中不容易，幼鴨多大時可以放入稻田中才不會吃光稻苗演變成「鴨害」；哪個季節放入成鴨可以最有效滅除福壽螺又把鴨子養得又肥又大；同時還要注意會不會有野狗來把鴨子叼著玩耍（這段出自新竹田爸），在實務操作上更需要因應地區環境的不同調整播種與放鴨時序，這些嘗試錯誤找方法的過程多僅能仰賴單一農者的經驗。
書中提到苗栗苑裡在2000年時重劃農地及水路設施，作者在這裡遇到許多有趣的有機種植，除了稻鴨共生也常聽到稻麥豆分期耕種，除了可以因應不同季節有效種植作物，同時能增加土壤肥沃度，在閱讀這一段的過程覺得依著節氣變化而作息耕作的農人其實提供了很好的教育素材，曾在《學校最該教什麼？直擊12種非典型教育現場》中讀過整合知識教育的主題式教學，倘以臺灣有機種植農人的一年連貫臺灣氣候、水文等地理特色，到食物鏈、生物多樣性等生物環境；土壤氮循環的化學作用，再到臺灣從古到今的土地政策、鄉土文學等等，都是很好的教學素材。
但話說回農業，臺灣農作的生產規模小，農人獨立作業雖然彈性較大，也能因應自身特色創造獨立品牌，而在網路發達的時代更能跳脫以往依賴盤商的模式，獲得更高的價值。但其實並不是所有生產者都有能力獨立作業，規模較小的農民也可能因為產量小難跟固定消費者對接達成穩定收入來源，而農業高齡化的趨勢，使缺乏行銷概念與社群宣傳資源又無法以大量的產品與盤商談判，加上資源不足導致農人難轉型。小農得以較友善的方式對待作物，也可有彈性的發揮特色，但獨立作業可能導致生產效益低、農地破碎，農人也難掌握與盤商談判的籌碼，哪一種方式在臺灣發展及國際貿易下較具優勢，或是其實還有第三條路？這是另一個可以思考的議題。
高山上的果農：以往的被迫安置與現今的環保意識的衝突
是否曾在中學時閱讀過黃春明的《蘋果的滋味》？背景是戰後的台灣，當時蘋果價格高百姓不易購得，而那時若在山上種植蘋果等於是種了一株黃金樹，然隨著蘋果開放國際自由貿易，臺灣果農變少了寡占市場的優勢，書中提及當時政策頒布前的辯論（本書P.193），正反兩方從不同的角度出發個有自方道理，然如此熟悉的對話至今仍在上演，支持開放貿易方口中的「『少數人』利益」指的往往是依附土地生存的農民，而他們也是最容易被忽視的一群。
紀錄片中所顯現的農人們，皆樣貌模糊，被化約成：為了龐大利益上山開墾的人。但那些梨山上的蘋果農，實際上都是誰呢？——共同作者蕭慧（P.195）
早期在山上種植蘋果的人多是退伍榮民，在一九四九年左右國民政府陸續撤退到臺灣，因經費政府經費不足，軍民急著找尋可以落腳、開墾及保有生計的地方，在戰士以「授田證」分配到高山土地的同時也有許多百姓湧入山區開墾，然現因環境保護、水土保持的原因，陸續收回這些土地。這段歷史在書中以淺顯易懂的文字加上作者本身的觀點論述，對於空間專業者的我來說，比起探討作物背後所含的文化元素，從土地的角度看產業發展是我較能有共感的部分，很推薦對土地發展發展有興趣的人閱讀。對土地政策史有興趣的人也可以看徐世榮教授的《土地正義：從土地改革到土地徵收，一段被掩蓋、一再上演的歷史》。
我支持高山應有良好的水土保持，但是果樹真的抓地力不足、會對土地造成傷害嗎？將種植多年的果樹拔除改以種植樹苗，對短期而瞬間造成的災害來說是否較具有阻擋土壤流失的能力？或其實只是行政機關為了有效施行政策而思慮不周的作為？另外其實我支持自由貿易，但不論是政策面或是產業方都應該有配套措施，而不是放任產業在自由市場中廝殺——如何以科技方法降低整體生產成本；如何以合作社形式串聯零散的生產者相互學習交流，同時聚集足夠的談判資本；又如何以自己的特色行銷，創造穩定的供需市場都是需要被規劃的。
燕窩：特殊養殖技術場
我對燕窩這個產品很陌生，只知道迪化街上有很多販售燕窩的老店，也曾以為家外屋簷下的家燕就可以做成市面上的燕窩。但其實真正會產燕窩的金絲燕僅分布於東南亞，而當地並無食用燕窩的文化亦沒有成熟的消費市場，在當地生產的燕窩百分之九十是銷往中國，從早期的野燕窩採集到燕屋的發明及專業技術養殖，1990年代在東南亞房地產泡沫化的時期，馬來西亞反掀起一股養燕熱潮，在沿岸地區建起一幢幢只有氣孔而無窗戶的灰色屋子。
養燕技術也有許多有趣的部分：
金絲燕在安家落戶之前，會有一段「貨比三家」的觀察期，燕鳥會從屋頂的洞口飛入一個稱作「觀察室」的空間，而後在天花板選一塊木板，插一根羽毛做記號，過不久在回來這個屋子，觀察這棟屋子住起來舒不舒服。——共同作者郭育安（P.224）
但其實食用燕窩本是華人階級文化的一個代表，容易遭商人拿捏炒作。血燕窩在市面上少見，因其有著燕鳥以命吐巢的傳說，這種呈現紅色的燕窩被認為格外珍貴滋補，事實上血燕卻是燕鳥骯髒的生存環境產生硝酸菌從而染紅了燕窩，之後更引發食安事件，導致馬來西亞燕窩產業一夕之間愁雲慘澹。我很喜歡參加以餐桌為主題的活動，藉由桌上的菜知道地理環境怎麼影響產業技術又怎麼延伸到飲食文化，但商品琳朗滿目要跨過商人的話術看到食物最初的生產樣貌就有賴於我們如何閱讀事物了。
什麼是臺灣味？這本書讀完不會給一個明確的答案，而我也覺得一本好的書不一定是給予一個或多個問題的正確解答，而是提供許多不同的角度增加我們思考的道路。很喜歡類似的書籍，文字平易近人，內容貼近生活卻充滿了豐富的資訊及知識。
後記
默默就破4000字惹……其實我沒有想要打這麼多字，很少有人願意看完全文，覺得每一個標題都能獨立出一篇，覺得累。而且本想要兩週發一篇文，但以這種篇幅，連續打兩週還不一定發得出去，在考量缺乏量能和觀看者的情況，下次發文前再想一下怎麼精簡。然後好像在一個不太洽當的時機發文⋯⋯
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