〈影音食譜〉始祖波士頓派,美國Omni Boston Parker Hotel公開食譜烤起來!
XinXin
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〈影音食譜〉始祖波士頓派,美國Omni Boston Parker Hotel公開食譜烤起來!

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2022-03-31|閱讀時間約 13 分鐘
上禮拜做完台灣人的波士頓派,我把食譜分享到非台灣人的烘焙社團中,引起了一些「爭論」。有人認為我做的根本就不能叫做波士頓派,哪有什麼“Taiwanese Style Boston Cream Pie”,可能因為是第一次看到,他們覺得很荒謬。當然也有不少人覺得哪有什麼好吵的,現代社會大家飛來飛去,食物也會隨著人類遷徙和不同地區的文化融合。我自己是一直維持著nice的態度,強調對台灣人來說這個夾了鮮奶油餡的圓澎澎戚風蛋糕就是波士頓派,儘管他們不同意也無法改變這個事實。
延伸閱讀,我們的波士頓派:
〈影音食譜〉美國吃不到的波士頓派!鮮奶油與戚風蛋糕的浪漫邂逅
這件事讓我思考了許多,剛好最近在看Netflix上的紀錄片“Ugly Delicious”,主持人David Chang是韓裔的二代移民,同時也是一位主廚。每一集會透過一種料理去談美國這塊土地上的飲食文化,其中他花了許多時間在探討少數移民的飲食與政治。這個節目實在太好看了!由於David的亞裔身分,他在看待各國料理時,總是能提出精準且犀利的觀點。為什麼中國餐館總是價格低廉?為什麼大家不願意嘗試中東料理?為什麼義大利菜的普及程度遠高於其他料理?什麼是正統?什麼是上得了檯面的料理?
每一集都不停地激發我去思考,剛好我就生活在休士頓這個什麼人種都有的大城市,他所提出的問題隨時都在我生活周遭發生著。不過沒想到,就連在網路上發表食譜也能感受到這種不同民族所引發飲食議題。來美國前我也沒想過飲食文化跟政治的連結居然如此強烈,在同一件事情裡,你可以淡淡地說「好吃就好啦!」,但同時也會有人為此大動肝火,那顆想捍衛的心,不管在什麼族群中都可能比你想像中更堅定。
這禮拜要做的就是讓網友在我的貼文留言發表小論文(引用與註解都沒有少)的美國正統始祖波士頓派。其實以上這幾段跟我想做這個蛋糕,一點關係都沒有,我本來就打算做完台版波士頓派要來試試美版,只是上週的食譜引起一些討論,順便提一下。
原本只是因為沒吃過正版,波士頓又太遠,不然自己做來吃吃看的心情。沒想到查一查發現這間老飯店居然有公開食譜!雖然整體步驟有點繁複,不過分開來看都是甜點中很基礎的元素,其實這個蛋糕就是由海綿蛋糕、卡士達醬與巧克力甘納許組成的,而飯店額外做的白色花紋與杏仁粒裝飾,我覺得也不是特別可愛又有點麻煩我就先省略了。
比較神秘的是,這份公開食譜不但刊登在飯店的網站中,在YouTube上也能找到飯店主廚在廚房裡製作波士頓派的影片,但是我居然完全找不到其他人復刻這份食譜的紀錄。我查到的所有波士頓派的食譜做法甚至材料都跟飯店不一樣,當然同樣是海綿蛋糕與卡士達,但每個人的材料比例、甚至作法的前後順序都不同。這一切讓我有點懷疑,這份食譜真的能用嗎?該不會其實是亂寫的,飯店自己還有留一手,你得去現場才能吃到那個正宗口味?嗯,這件事反而讓我更加躍躍欲試,真相到底如何,也只能自己走一遭看看了!
為了試試食譜有沒有亂寫,除了等比例減量做成迷你5.5吋版本,食材比例我盡量維持原樣。飯店有些做法或是比例都跟別人不一樣,這些我都忍著沒更動,忍住不減糖、忍住用水加巧克力來做巧克力甘納許、忍住直接把蛋液倒入牛奶鍋,忍住一切我想改的步驟,這次就按照他的步驟來吧!
食材▼
○海綿蛋糕
蛋 2 顆
麵粉 40 g
糖 60 g
無鹽奶油 10 g
○卡士達
牛奶 80 g
鮮奶油 80 g
奶油 15 g
蛋 1 顆
糖粉 15 g
玉米粉 6 g
蘭姆酒 1 小匙
○巧克力淋面
巧克力豆 30 g
水 20~30 g
Ingredients▼
○Batter
egg, 2
cake flour, 40 g
sugar, 60 g
unsalted butter, 10 g
○Filling
milk, 80 g
heavy cream, 80 g
unsalted butter, 15 g
whole egg, 1
powdered sugar, 15 g
cornstarch, 6 g
rum, 1 tsp
○Icing
chocolate chips, 30 g
water, 20~30 g
如果喜歡我的食譜,歡迎訂閱我的心心好料理影音頻道,每周至少會有一支新的食譜影片上架!
先把巧克力淋面的水加入巧克力豆中,麵糊的奶油與巧克力水蓋起來送入果乾機,以131℉/55℃加熱融化。
用果乾機的好處是不用顧也不用怕熱過頭,沒有果乾機的話可以用微波爐一次15秒融化奶油,用瓦斯爐隔水加熱巧克力。用自己覺得方便的方法就可以了。
其實飯店食譜寫的是巧克力翻糖,而飯店製作波士頓派的影片中則是使用巧克力甘納許,但食譜上也有寫出沒有翻糖的替代方案,就是巧克力加水。這個做法我覺得很謎樣,因為巧克力甘納許一般會使用加熱過的鮮奶油跟巧克力混合拌勻,加水的做法我覺得甚至可能不能被稱為甘納許,雖然聽起來不怎麼美味,不過加水的話應該可以降低不少熱量,所以我暫且先這樣做做看。
因為卡士達醬需要冷藏後才能使用,所以先來做卡士達醬。準備一個小鍋子,放入奶油、牛奶與鮮奶油,開小火煮到微滾。
等待煮滾的同時,在另外一個小碗中放入雞蛋打散。很多卡士達醬的食譜都只用蛋黃,飯店食譜用的是全蛋,成品的卡士達醬顏色會比較淡。
加入糖粉後攪打均勻,不用到打發,不過最好打到顏色稍微變淺、質地稍微變濃稠,打均勻一點煮的時候比較不會結塊。
讓我滿驚訝的是,跟其他卡士達醬食譜比起來,飯店食譜的糖量非常低。吃起來是微微的甜味,滿適合台灣人口味,完全不用再減糖了,也很難減啦就只加那麼一點點了!
加入玉米粉後一樣攪拌均勻,玉米粉不用過篩,不過要多拌幾下,因為這個食譜的澱粉量也是很低,可能會有粉粒飄在蛋液中,趁著等煮滾的時候再多打幾下囉。
小鍋煮滾後,一邊攪拌一邊慢慢倒入蛋液。倒入之後一定要持續攪拌,將邊緣的蛋奶液往中間拌,蛋液收濃的速度非常快,攪拌得不夠快就會直接變炒蛋哦。第一次拍攝的時候為了幾個畫面稍微怠慢了一下,接著直接宣告失敗,變成炒蛋。
這份卡士達食譜的糖量低、澱粉量也低,換句話說就是雞蛋比例特高!我重做了好幾次,一直覺得為什麼我的卡士達這麼快就凝固像炒蛋一樣,沒辦法像其他影片中那樣絲滑,後來才發現因為配方完全不一樣,煮起來的效果當然不同!可能是為了當蛋糕夾層,這個卡士達醬完成後是非常濃稠的果凍狀,跟我們一般看到做為泡芙內餡那種滑順的卡士達質地是不一樣的。
食譜中說要煮到沸騰後再煮1分鐘,我整整煮了15分鐘,不間斷地攪拌。其實前五分鐘就已經收濃成醬的狀態了,但想著食譜說要煮到沸騰,硬著頭皮繼續煮,最後終於開始冒泡,成為光滑的果凍感卡士達。做這個卡士達真的要有點耐心!
煮好的卡士達醬倒入小碗中,用保鮮膜或烘焙紙緊貼表面蓋起來,送入冰箱冷藏,至少冰三小時,可以的話就前一天先煮卡士達讓他冰過夜。不能只包住碗哦,不然蒸氣產生的水珠滴落會讓卡士達很容易壞掉。
接著來做海綿蛋糕,先分出蛋白與蛋黃。
先打蛋黃,打散後加入一半(30 g)的糖。飯店食譜的卡士達醬的甜度很低,但海綿蛋糕算是偏甜哦!原本很想減糖,之前做差不多大小的蛋糕,糖量只用到他的2/3甚至更少,所以很擔心照做會太甜。不過整個蛋糕組合起來之後,吃起來是很平衡的,讓我對這份食譜有點刮目相看,原本還覺得他的配方比例很奇怪都跟別人不一樣!
將蛋黃打到顏色變淺、質地濃稠滑順。
攪拌頭一定要完全洗乾淨、擦乾,不能沾到蛋黃或水。然後把蛋白放入另一個攪拌盆中。
打到有泡泡後,開始分次加入剩下的糖。其實用白糖會比較好,我剛好手上有蔗糖就試試看,會很難打到糖完全溶解。後來我重做一顆改用糖粉,蛋糕質地就比較細緻,不介意外觀的話,蔗糖也是能烤出蛋糕啦!
打到硬性發泡,表面有光澤,拉起來有堅挺的小山峰。
待會麵粉要分兩次拌入,所以我先全部一起過篩,才不會手忙腳亂。
烤箱先預熱 350℉/ 180℃ ,將一半打發蛋白倒入打發蛋黃中。
輕柔地翻拌均勻後先加入一半的麵粉,稍微拌勻後再加入另一半麵粉。
這次大致攪拌一下不用太均勻。
加入剩下的蛋白霜,輕柔地翻拌均勻,直到看不見乾粉。
最後加入一開始跟巧克力一起融化的奶油,快速地切拌均勻。整個混拌過程,動作都要快速且輕柔以免消泡,所以麵粉過篩跟融化奶油最好都能事先準備好。
麵糊拿高高地倒入烤模中,晃一晃讓表面平整一些。
其實應該用有點高度的蛋糕模來烤會比較適合,但我沒有這麼小尺寸的蛋糕模,硬是用小鐵鍋來烤。大家的蛋糕模要記得做防沾處理,要嘛墊烘焙紙要嘛抹油灑麵粉,我的小鐵鍋每次用完都有抹油,就沒另外處理了。
送入已預熱的烤箱 350℉/ 180℃ 烤 25 分鐘。
所以蛋糕完全長到外面去了。這個蛋糕的優點就是表面會淋上巧克力,所以不用太在意表面裂不裂、上色美不美的問題,烤溫也是一口價350℉/ 180℃烤到底都不用顧,好棒!
上面是用蔗糖烤出來的蛋糕,表面就看得出來氣孔比較大。下面這顆是使用糖粉,氣孔細緻許多。我自己覺得他們長得跟其他人的海綿蛋糕不太一樣,感覺上表面更硬脆一些,應該是這份食譜的蛋糕糖量比較高的關係。
出爐後直接拿竹籤或筷子從中間戳戳看,如果沒有沾黏就是熟了。之前做輕乳酪跟都不忍心戳進去,有一次拍照拍半天,等到切開才發現沒熟,有夠氣。所以我覺得這顆美版波士頓派,雖然組成繁複,但最美好的地方就是不用管蛋糕表面美不美。
出爐後直接脫模,我是先把蛋糕周圍刮一圈。再強調一次,其實應該要用蛋糕模來烤,也應該要事先做防沾處理,所以你們就是直接把蛋糕滑溜溜地脫模。
蛋糕脫模倒扣在網架上放涼,有墊烘焙紙的等放涼後再撕掉。
放涼後,用麵包刀把蛋糕橫剖成三份。這裡有幾個選項,原飯店的做法是把蛋糕剖半、表面削掉不用,卡士達中間夾一層厚的,頂部塗一層薄的。我一開始只想說卡士達有兩層,所以就把蛋糕切成三份,等於最上層比飯店多蓋一層蛋糕。
其實想夾幾層都可以啦,我看其他人做的波士頓派也是各種,有一層的也有好幾層的。表面要不要削掉也是看自己,因為都會有巧克力蓋過去其實外表看起來應該還好,我想飯店特地削掉表皮是為了得到更平整的表面。
從冷藏取出卡士達醬,加入蘭姆酒。剛好卡士達醬從冰箱拿出來一定要再重新打過,我就先加了蘭姆酒,再攪拌到均勻滑順。
食材照忘了拍蘭姆酒,這是原食譜就有的哦,當然你喜歡的話也可以改成放香草精做成香草口味,不過我覺得蘭姆酒卡士達非常好吃,強烈建議愛做甜點的人廚房要備一瓶蘭姆酒。原食譜的大蛋糕只放了1小匙,我的小蛋糕一樣放1小匙,味道很濃很讚!用香草精或香草莢的話,煮牛奶的時候就要一起加進去,蘭姆酒則是要冰過後再加才不會把味道都煮掉了。
此時也可以先把巧克力拿出來攪拌均勻,如果覺得太濃可以再加一些水,最好是可以緩慢滴落的濃稠度。記得不能加太熱的水,巧克力會油水分離不滑順。
都準備好就可以來組合了,先放一點點卡士達醬把底層蛋糕塗滿,然後再繼續加、往上疊出跟蛋糕差不多的厚度。
蓋上第二層蛋糕,壓緊。
一樣塗上滿滿的卡士達醬,最好把卡士達醬全部用完。
最後蓋上頂層蛋糕,一樣要押緊緊。我有把頂層蛋糕表面的皮切掉,因為我的小鐵鍋會讓蛋糕上方比較肥大,所以順便把圓周也修了一下,讓蛋糕大小比較一致。
原飯店食譜會在周圍再抹上一些卡士達醬,最後沾上杏仁顆粒,我沒有準備杏仁,但有稍微把周圍抹一點卡士達,算是做為外觀的修飾,其實不抹也可以啦一樣很可愛!
蛋糕表面塗上巧克力,讓巧克力從邊緣自然落下,這樣就完成了!
原食譜中並沒有註明巧克力的%數,我是用自己很喜歡的美國超市Trader Joe's 金色袋子的72%巧克力豆,我喜歡他吃進去一開始微甜到最後有點苦苦的。蛋糕跟卡士達醬的甜度已經達成平衡,所以大家可以選用自己喜歡的巧克力就好。
這個蛋糕實在是吃起來太合理了,吃的時候不用想太多,反正每一口都很美味,轉眼間就會見底,回過神的時候才發現自己已經在切下一片了。所以做成迷你版很重要,如果放一顆大10吋在我面前,我也不知道會發生什麼可怕的事啊。
蘭姆酒卡士達醬搭配巧克力還有濃濃蛋香的海綿蛋糕,這些好吃的東西被以一個完美比例湊在一起,達到一個完美的平衡,實在沒有不好吃的道理。這樣的口味跟口感應該是放諸四海、全人類都會覺得好吃,大概就像是國民偶像般的存在吧!你不會特別驚艷或感動落淚,但是屬於零缺點、人緣極佳、在王道漫畫中就會演主角、拍團體照會站C位的類型。
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作者介紹
XinXin
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現居美國休士頓,目前過著蓬鬆且任性的生活,興趣是為平凡的生活瑣事穿金戴銀,用想像力幫自己打造出華麗的生活體驗。 任何交流歡迎來信:[email protected]
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受疫情影響而無法外食的心心,一日三餐煮好煮滿的生活彷彿沒有盡頭,最大的恐懼就是吃膩自己煮的食物,因而每天積極挑戰沒做過的料理,這裡是心心好料理的挑戰實錄!
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