〈影音食譜〉香蕉布丁 Banana Pudding,溫柔甜蜜的美國南方甜點

閱讀時間約 14 分鐘

不是布丁的香蕉布丁

Banana Pudding 是一種美國南方的傳統甜點,在休士頓是非常普遍的甜點,但似乎完全沒有要傳入台灣的意思。雖然中文可以直接翻成香蕉布丁,不過美國人的 pudding 跟台灣的布丁實在是完全不同的概念,台灣人聽到香蕉布丁這個名字,想像的畫面大概就是香蕉口味的烤布蕾,但 Banana Pudding 的 pudding 其實是我們說的卡士達。雖然一樣是蛋奶糖製品,跨了國家卻變成截然不同的樣子。真正的 Banana Pudding ,以甜點的結構型態來說,我覺得比較接近提拉米蘇。

Banana Pudding 是一種由香草小圓餅乾、香蕉切片與卡士達交織相疊而成的甜點。我自己覺得製作過程有一點提拉米蘇的既視感,雖然食材幾乎完全不同,但一樣是濃稠奶醬與餅乾交疊組成。我想除了食材以外兩者最大的差別可能是香蕉布丁無法成為蛋糕的形狀、不會獨立站在盤子上,多是杯裝或者用大烤盤做完,眾人才挖進小碗中食用。不像提拉米蘇可能會被認真切塊、分裝後還有擺盤。香蕉布丁一旦挖過之後,肯定是面目全非,完全是美國甜點的風格。

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香蕉布丁在好吃什麼?

據說 Banana Pudding 對很多美國人來說,吃的是一個聚會的氣氛!因為他是一個做起來非常簡單,而且可以一次做很大量的甜點。他們會拿一個9*13吋的大烤盤,香蕉切片備用,價格便宜處理起來也方便,香草餅乾直接從超市買一盒回來就準備好了,真的不想麻煩的話使用卡士達粉對他們來說是一個很正常的選擇。這三樣準備好了,就開始在烤盤中層層堆疊,疊好就完成了,這甜點甚至不用烤!疊好了冷藏起來,等甜點時間到就能優雅端上桌,大家想吃多少隨人挖,也省下分切的麻煩。從頭到尾花不了多少時間與金錢,輕輕鬆鬆就能滿足十幾二十人的口腹之慾,實在是很棒的聚會食物!

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不過身為外國人,我通常是在德州烤肉店或是農夫市集的甜點攤才會吃到杯裝的香蕉布丁,我覺得杯裝香蕉布丁也很棒,適合邊走邊吃,或是在餐廳吃不完外帶也很方便。他有點像是介於蛋糕與冰淇淋之間的甜點選擇,不像吃蛋糕需要切斷叉起來送入口,很難邊走邊吃,冰淇淋雖然可以邊走邊吃但吃太慢會有面臨融化的壓力,吃香蕉布丁就可以完全放空無腦,卡士達有點黏又不會太黏的特性剛好可以扒住香蕉、餅乾與湯匙,既不怕掉屑屑,也不怕融化。

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香草餅乾 Nilla Wafers

香蕉切片沒什麼好說的,美國的香蕉跟台灣沒什麼差別。不過關於香草餅乾與卡士達倒是滿多細節與冷知識可以分享。先來談談香草餅乾,就好像台灣的起司蛋糕餅乾底都是用消化餅乾,美國的香蕉布丁也有大眾御用款香草餅乾,也就是跟 OREO 同一間公司 Nabisco 出的 Nilla Wafers。他就是一種在各大超市都買得到的很普通的香草小餅乾。不過,難道用別的餅乾不行嗎?台灣沒有賣這種餅乾那要用什麼替代?這些問題我也想過,所以認真地查了一些資料。類似的香草小餅乾確實存在各種品牌,但以網路上查到的食譜來說,幾乎所有人都是使用 Nilla Wafers ,有一篇甚至談到他使用過其他品牌的餅乾,但 Nilla Wafers 還是最完美的。

因為所有的香蕉布丁都是用 Nilla Wafers 做的,有人可能會以為香蕉布丁就是 Nabisco 為了賣餅乾而發明的。但我繼續查,深入香蕉布丁這道甜點的歷史,香蕉布丁的歲數根本比 Nabisco 這間公司更年長,公司誕生的時候香蕉布丁早已在南方蔚為流行。那在 Nabisco 推出 Nilla Wafers 之前,人們都是怎麼做香蕉布丁的呢? 資料顯示,最早的香蕉布丁是由海綿蛋糕跟卡士達和香蕉堆疊而成,也有人會用手指餅乾來做。後來是一位叫 Laura Kerley 的女士使用 vailla wafers 取代海綿蛋糕製作香蕉布丁,並在雜誌媒體上發布了食譜。

直到 20 年後 Nabisco 公司才將使用 vanilla wafers 做香蕉布丁的食譜印在他們的香草餅乾外盒,雖然他們推出 Nilla Wafers 這個品牌又是20年後的事了,但將食譜印在餅乾盒之後確實引起了廣大迴響。從此之後人們講到香蕉布丁就會想到 vanilla wafers,也奠定了 Nilla Wafers 今日身為香蕉布丁御用餅乾的地位。

說真的,Nilla Wafers 本人沒什麼特別好吃的,不過跟卡士達你儂我儂之後確實有讓他變好吃。如果在台灣要做的話,可以用手指餅乾來取代。我自己覺得飛機餅乾有點鹹鹹的應該也是不錯的選擇!

這次買到mini,我覺得大小滿剛好的

這次買到mini,我覺得大小滿剛好的


卡士達醬 Custard

原本卡士達醬沒什麼好說的,但美國人真的很天才,他們總是能找到最偷懶的方法做甜點,也許是因為他們熱愛家族大聚餐,真的很需要能夠簡單快速產出超大盤的甜點配方。總之,經典的香蕉布丁原料,除了使用現成的香草餅乾,他們還會用卡士達粉。而且卡士達粉不是什麼偷工減料的秘密原料,而是全美國最知名的香蕉布丁、紐約名店 Magnolia Bakery 公開的食譜。(據說慾望城市裡面有吃 Magnolia 的杯子蛋糕,就是那間啦。)他們出了一本食譜書,大大方方地告訴大家,他們的香蕉布丁就是用 Nilla Wafers 跟 Instant Custard Mix 做的。

這裡並不是要抨擊名店用現成的粉,我想說的是,對他們來說,使用現成的食材根本沒什麼,只要成品好吃就可以了。實際上隨手查 Banana Pudding 的食譜也很容易就會找到用現成卡士達粉做的,步驟裡甚至寫說按照盒子上的指示完成卡士達。多少會覺得,啊都買現成的了還有需要你教嗎?但還是尊重啦,可能有人不知道怎麼疊卡士達跟香蕉(?)

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為了做出台灣人也會覺得好吃的香蕉布丁食譜,我除了大量閱讀英文食譜,名店 Magnolia Bakery 的公開食譜一定也要細細品味一番,畢竟要得到今日的地位,想必還是有在口味上下了不少功夫。雖然說 Magnolia Bakery 使用了現成的卡士達粉,但其實認真看製作步驟與材料,卡士達粉比較像材料之一,他們並不只是照盒子上的步驟加水泡成卡士達就拿來做香蕉布丁,而是加了煉乳與水去拌卡士達粉,最後再拌入了打發鮮奶油!

我只知道卡士達+打發鮮奶油是常見的泡芙內餡,這個內餡還有他自己的法文名字,但我沒想到這種法式甜點餡會出現在這個簡單到不行的美國甜點,我光用想的就知道會很好吃了!原來名店的香蕉布丁並不只是卡士達做的,而是鮮奶油卡士達啊!不過也難怪他們要用卡士達粉來做,如果從頭煮卡士達醬,這道甜點就會變成精緻的法式甜點了,美國人才不做這麼累人的事呢!


自己做的香蕉布丁更美妙

於是我決定用台灣人的食譜先做出真正的卡士達醬,接著拌入打發鮮奶油,來做為香蕉布丁的主體。既然決定摒棄卡士達粉,我也考慮過要不要連香草餅乾都自己烤,後來想想還是把心力放在卡士達鮮奶油就好,做美國甜點不就圖一個簡單方便,何必搞自己!

我之前去紐約的時候也有把 Magnolia Bakery 放在名單上,後來好像排太多人我就果斷放棄了。但我一點都不遺憾,尤其是自己做過香蕉布丁之後,我覺得我的香蕉布丁絕對是美國的香蕉布丁天花板啊!據說很多台灣人到紐約玩都會去 Magnolia Bakery 排香蕉布丁,然後吃完很生氣哈哈!可能原本以為會吃到像烤布蕾的布丁,沒想到是一坨甜膩膩的卡士達甜點,從此就對香蕉布丁敬而遠之。

我覺得太可惜了!想吃香蕉布丁不用到紐約,在台灣就可以做。怕太甜不要加那麼多糖就好了。卡士達鮮奶油+香蕉+餅乾,完全沒有不好吃的道理啊!我也沒有在外面吃過特別驚豔的香蕉布丁,通常都有點甜膩沒錯,不過基本上味道搭配是好的方向。而這次吃了自己做的高級卡士達鮮奶油版本香蕉布丁,我覺得那些只吃過一次就拒絕香蕉布丁的人,真的要再想一下欸!如此美好的甜點,你們確定要錯過嗎?

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如何保存香蕉布丁?

如同前述,香蕉布丁很適合一次做一大盆來應付聚會。但我不像美國人老是在開趴,家裡也就兩個人,不可能一個晚上幹掉一大盆。但也不可能我又煮卡士達、又打鮮奶油,最後產出兩個布丁杯份量吧!其實每次拍食譜,該如何拿捏份量都是我的大課題。做太多吃不完,做太少拍照不好看,但哪有每次都那麼好可以裝得剛剛好?

這次要拍香蕉布丁也是如臨大敵,想拍出側面美麗的層次當然不能做太少,但也擔心做多了,會不會吃超過卡士達的保存期限。因為香蕉布丁還是屬於濃郁系甜點,就算好吃也要克制每餐的分量。最後是靠 SealVax 的真空罐替我解決了所有問題!

上禮拜我用小的真空罐來裝做好的卡士達醬,如果只是放在一般密封保鮮盒中,我這周應該會隨時皮皮挫,如果他中間給我壞掉,豈不是要重煮一鍋!重煮會怎樣嗎?嗯也不會怎樣只是很不爽,那麼好吃的東西怎麼可以讓他壞掉!而且,能少煮一次誰想多煮一次呢?有了 SealVax 抽真空我整個超爽超放心!這才想到,怎麼不用大的真空罐來裝香蕉布丁呢?

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比起用橫躺的9*13大烤盤來做香蕉布丁, SeaVax 這顆大的真空罐有三個優點:

1. 容量大:一層餅乾、一層香蕉切片、再一層卡士達鮮奶油,我總共疊了四組才裝滿。
2. 全透明:完全可以拍出我想要的畫面,從側面清楚可見香蕉布丁美麗的分層。
3. 好收納:當天沒吃完可以直接蓋起來抽真空,冰進冰箱完全不占位子。
4. 保鮮長:抽真空至少能延長兩倍的保鮮期,每次吃多少挖多少,剩下的趕快抽真空再冰回去。不需要急著一餐吃光,可以慢慢享受每餐飯後都有香蕉布丁陪伴的日子。

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另外我最喜歡 SealVax 的一點是他們家的真空機超輕巧,可以直接吸在冰箱上,真的是隨手拈來即可真空。而且用起來非常愉快,我第一次用就有點上癮,因為只要把真空機放上蓋子,磁鐵會自動吸在對的位置,這是我最喜歡的步驟,那個吸住的瞬間手感極好!

真空機上面只有一個按鈕,按下去開始抽真空,不用20秒看到指示鈕下沉就抽好了。(指示鈕就是最靠近邊緣那顆圓圓的。他平常是凸起來像按鈕一樣,抽真空後會下沉到跟旁邊同一個平面。)真空機上同一顆按鈕按下去就會停止抽氣,完成真空。連說明書都不用看,幾乎靠直覺就能完成操作。

△小提醒,因為真空機本身不防水,如果真空罐內裝的是吸濕性食材或液體,注意不要裝超過八分滿或上下搖晃瓶身,以免液體經由海綿吸入真空機。


哪天想吃的時候也很簡單,手指推一下真空指示鈕上方凸起那顆(下圖第二張)即可洩氣解真空,解真空後指示鈕會再浮起來。要吃多少挖出來,即可再度抽真空冰回冷藏。換成裝其他食物也是一樣的用法。切過的酪梨、蘋果吃一半可抗氧化,不怕切面變黑、變黃。沒吃完的洋芋片、海苔餅乾可以保持脆度、防止軟化。


洗過的草莓

以往草莓買回家都不敢先洗起來,怕洗過的草莓一下就爛掉發霉,但每次吃都要洗也很麻煩。這次我就故意把洗過切過的草莓都裝進去真空罐,看看沒空氣是不是真的能維持青春。以往看到草莓洗過切好也沒特別甩乾就裝進密封盒,我頭會很痛,彷彿能看見隔日整盒大發霉的畫面。但這次裝在真空罐,居然第三天還完好如初!


熟透的香蕉

我專門找碴,放到皮黑掉的香蕉也被我拿來測試,這個是不是有點過分!香蕉本身已經快走到生命盡頭,即使真空後沒保住小命應該也算合理,但我還是想試試真空罐的能耐。我自己預設這香蕉的狀態放到隔天應該就會呈現雙腿癱軟並倒臥在一攤水中,沒想到放進真空罐裡面並送入冷藏,居然讓他撐到第三天還保有原本的形狀!看得出來他從熟透變成熟透透,但是沒爛也沒生水,就是變成不用咬的香甜軟香蕉,超好吃的!好像可以考慮以後把香蕉全部剝皮抽真空,讓他們在真空罐裡面緩慢熟成,搞不好更美味!


沒有根的甜羅勒

我還測試了一個也超難保存的食材,羅勒。一般我不在超市買一大把的香草,要買我都買整盆帶回家種,料理有需要就去陽台採。因為香草非常不耐放,除非你當天買當天整把煮完,不然通常你用一半,差不多等你要用的時候另一半也已經黑掉發霉。這次我買了一把甜羅勒回家,買回家的時候已經葉子有點黑黑的,不過葉子還是很挺立體格滿健壯的。買回家洗一洗就把羅勒通通裝進去玻璃罐抽真空。說真的,如果冰箱裏面長期放幾罐香草還有裝飾效果,真漂亮!結果放到隔天,羅勒們身上完全沒有歲月的痕跡,一如昨日的健壯!雖然只隔一天,但通常香草的生命就是這麼短暫,光是經過半天,如果葉子從健壯到萎縮發黑都不奇怪。所以我開始相信,真空罐裡面彷彿是個減緩時光流逝的魔法空間。



工商時間

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我懂那種看到台灣網紅團購令人心動的產品,但團購對象僅限台灣粉絲,連考慮錢包要不要掏出來都沒資格的失落感。這點真的要感謝 SealVax 的貼心,我還太菜其實不好意思開口,但他們知道我住美國、也有一些美國的讀者後,就主動幫忙爭取優惠。價格真的很不錯,如果覺得有點心動一定要把握這次機會!

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團購時間:2024/5/10-2024/6/10




食材 Ingredients▼


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卡士達醬 400 g
custard, 400 g

卡士達醬做法:
〈影音食譜〉萬用香草卡士達醬,簡單的人間美味

鮮奶油 375 g
heavy cream, 375 g

糖粉 35 g
powdered sugar, 35 g

香蕉 約 2 根
banana, 2

香草小餅乾 100 g
vanilla wafers, 100 g





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步驟 Instructions▼


準備食材,卡士達醬強烈建議自己做!煮好卡士達醬,剩下的一切都簡簡單單。餅乾的部分美國都是用 Nilla wafers 小餅乾,如果買不到也可以用手指餅乾或飛機餅乾代替。

延伸閱讀,卡士達醬做法:
〈影音食譜〉萬用香草卡士達醬,簡單的人間美味

攪拌盆中,加入鮮奶油與糖粉。

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先手動稍微拌一拌,再用電動攪拌器打發鮮奶油,打到能拉起小尖峰的程度。先手動將糖粉與鮮奶油混合,才不會一開電動攪拌器糖粉就到處亂飛。


接著從冷藏取出自製卡士達醬,剛取出的卡士達醬會呈果凍狀,一定要先攪拌到滑順狀態。

我事先做好的卡士達醬,用 SealVax 的真空罐裝,可以保存比較久,隨時想用再拿出來吃。


先把兩大匙打發鮮奶油加進卡士達的罐子,稍微攪拌混合。事先拿少量打發鮮奶油跟卡士達混合,這樣做比較能避免鮮奶油消泡。


接著將卡士達全部倒入裝打發鮮奶油的攪拌盆中,一開始先用刮刀大致翻拌混合,最後全部攪打均勻。

混合均勻就可以停手了,打過頭可能質地會變粗糙。請注意,目前完成的這傢伙,超、好、吃,如果忍不住可以試吃一下。


香蕉切片備用。我用了兩根中型香蕉,其實香蕉數量可以很隨意,跟餅乾差不多份量即可。


選一個漂亮的容器盛裝香蕉布丁,沒有的話就找個漂亮的烤盤、派盤或是用小玻璃杯也可以。我用 SealVax 大的真空保鮮罐當作容器,完成後可抽真空,這樣就不怕香蕉氧化黑掉。

第一層先放餅乾,第二層放香蕉切片,接著大方加入鮮奶油卡士達,重覆舖到八分滿。

最後把香草餅乾捏碎灑在表面,也可以放一些香蕉片做為裝飾,這樣就完成了!將完成的香蕉布丁送入冰箱冷藏 4 小時再吃會更美味!


多的材料可以做成小玻璃杯裝,當天現吃的一人份!

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因為每一口都是真材實料,每一口都好吃。我覺得我自己做的香蕉布丁肯定比美國傳統香蕉布丁更好吃啦哈哈!


紐約名店 Magnolia Bakery 的公開食譜說冷藏至少四小時,但不要超過八小時,不要超過八小時的原因是香蕉會開始發黑。但我的香蕉布丁是用真空罐裝,所以完全不擔心氧化的問題。

這罐就像我的常備甜點放在冰箱裡,晚餐飯後挖一小碗,前後吃了三天,每次吃起來都跟新的一樣。原本以為會吃一個禮拜,沒想到三天就吃光了!

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