食譜:Gumbo 紐奧良秋葵濃湯馬世芳馬世芳

食譜:Gumbo 紐奧良秋葵濃湯

馬世芳
2022-06-07|閱讀時間約 2 分鐘
這不是咖哩,是生平第一次試做的紐奧良秋葵濃湯 gumbo 澆飯。我沒吃過原產地的版本,不知味道正不正確,但是非常好吃。醇厚濃郁,卻也十分爽口,想是湯底有大量蔬菜的緣故。口味層次豐富,香辛料後勁十足。
做 gumbo 一定從炒麵糊 roux 開始:一杯麵粉、一杯油(我用夫人熬的牛骨蔬菜高湯撇出來的油,加上豬油、奶油、橄欖油),取平底鍋開中小火拿矽膠刮匙慢慢拌炒,炒到麵糊呈深咖啡色不再冒泡,就差不多了,大概需要20分鐘。
gumbo 湯底必備的「黃金三元素」是洋蔥、西芹、青椒。我用兩根西芹、兩顆洋蔥、一大顆青椒,各自切大塊再一起用 Magimix 食物調理機打成細末,備用。牛番茄兩顆,切塊備用。
正宗紐奧良 gumbo 要用美國版的 andouille 香腸,我用同樣帶煙燻味的西班牙辣腸 chorizo 也很好,切段,略煎上色,備用。
「台北魚市」買的大白蝦解凍去頭去殼只留尾巴,蝦頭和蝦殼炒香,另取牛骨高湯(夫人前幾天熬的)1000 毫升煮沸,下炒過的蝦頭和蝦殼,轉小火熬一熬。
這一步,當然用雞高湯或豬骨高湯也可以,但牛骨高湯味道最正。當然用現成的蝦仁也行,但既然有整隻的蝦,順便熬個蝦味牛骨高湯,鮮上加鮮,誰曰不宜。
摘好的帶尾蝦仁用剛才炒蝦殼的鍋煎一煎,取出備用。
取大鑄鐵鍋,把炒麵糊、蔬菜末、番茄塊、chorizo 都倒進去,剛煮好的蝦味牛骨高湯也倒進鍋裡,一面倒,一面用濾杓濾掉蝦頭和蝦殼。攪拌均勻,下蒜頭兩粒、月桂葉兩三片、cajun 調味粉適量、黑胡椒粉適量、番茄糊適量、百里香粉少許,若有辣椒粉或匈牙利紅椒粉,也可以下一點。
這一步的重點是 cajun 調味粉,此物現在不難買,我用的是「香辛深淵」的產品。
湯滾轉小火,時不時攪拌一下,免得黏鍋。燉煮半小時左右,讓材料充分融合入味。若有蟹管肉也不妨在最後十分鐘下鍋同煮,我家的蟹管肉要留著做天津飯,這次就沒擱了。
嚐一下湯底,加鹽調味。秋葵一包洗淨切段,和之前煎好的帶尾蝦仁一起下鍋拌勻,關火燜十分鐘。
盤裡盛些白飯,澆上 gumbo,撒上切碎的芹菜葉,上桌開動。
夫人大贊好吃,連盛兩盤。果然是沒有體驗過的味道。蝦湯的鮮、牛骨湯的醇香、肉腸的煙燻味、蔬菜的甜,都和辛香料融為一體。秋葵讓加了炒麵糊的湯汁更濃稠,咬起來卻仍爽脆。愈吃愈夠味,非常下飯。
這道菜做起來很花時間,但並不難,最麻煩的步驟是炒麵糊,但只要耐心慢慢炒,別炒焦,之後燉煮也記得時不時拌攪一下,也不太可能失敗。煮個一大鍋,適合闔家分食,隔頓再吃一樣美味,簡直是紐奧良版的主婦咖哩呀。
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作者介紹
馬世芳
馬世芳
廣播人,作家,長居台北。
本文發佈於
馬世芳2017年迄今的部落格,2021年遷至方格子。包括音樂文字、廣播節目側寫、隨筆、食譜等。
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