〈影音食譜〉暖心香料南瓜派,萬聖節甜點

2022/09/22閱讀時間約 12 分鐘
九月開始,美國的超市就會瘋狂推出各種南瓜口味的季節限定商品,基本上都是繞著肉桂、丁香、肉豆蔻、多香果或薑這些香料,甚至可以把他們統稱為冬季香料,我就喝過一款季節限定的啤酒直接說自己是冬季口味,他甚至不用把香料列出來,大概也能想像會喝到什麼味道。
南瓜派在台灣很罕見,但是在美國他是一個感恩節的必備甜點,九月南瓜會先開始全面進攻各大超市,接著萬聖節來到戲份的高峰,到了感恩節再刷一波存在感,十月、十一月時農場也會陸續推出採南瓜的活動。即使對南瓜沒興趣的人,大概也會感到生活無端被南瓜瘋狂洗版。
我第一次吃南瓜派的時候還是一個不愛肉桂香味的人,那是一個簡單的小聚會,大家各自帶了一點食物,很輕鬆地吃吃喝喝聊天。因為是感恩節假期的聚會,當天就有人帶了一顆南瓜派,我還記得那是在一間德州發跡的大超市HEB買的。我很好奇南瓜派是什麼味道,因為在台灣從來沒吃過,既然他主動出現在我面前,當然要試試看。我只吃了一口就滿臉問號,突然有點疑惑…咦?南瓜是什麼味道?口中只有滿滿的肉桂味啊,而且好甜好甜,當時默默在心中把南瓜派列入敬謝不敏清單。
如今,沒想到我也有這一天!居然開始接受肉桂味,甚至有點著迷秋冬系列的香料。當時對那顆南瓜派的厭惡究竟是來自無法接受的肉味,或者純粹只是他就是一顆不夠好吃的南瓜派,現在的我也不好說。不過我還是很高興自己是一個不輕易放棄嘗試不喜歡的事物的人,我經常會忍不住把黑名單撈出來,思考自己對他們的反感是否出於誤會,也許只是少了天時地利人和,如果我願意重頭來過,結局是不是會變得不一樣?其實大部分時候,結局都還是一樣(我是不是有病?)
不過南瓜派神奇地來了個大逆轉,我跟他之間的關係已經不只是點頭之交,我甚至讓他登上我的食譜花名單!雖然這個故事可能不是很好聽,但不得不說Costco的南瓜派扮演了關鍵的角色。Costco有一顆超大超便宜的南瓜派,那個cp值真的會讓人腦波直接壞掉,甚至無法思考冰箱存放空間夠不夠的問題。看著旁邊的長方形蛋糕要價$13,而那個比兩個臉還大的南瓜派只要一半價錢,這時候連南瓜派已經被我加入黑名單的事也可以先緩一緩,因為太划算了所以讓我們再給他一次機會,這個說法合理嗎我也不確定,但他發生了。
也不是說Costco的南瓜派有多令人驚艷,但我可以接受、不討厭、而且願意主動去吃它。從此之後,我對南瓜派開始持開放態度,不會刻意買來吃,但如果有場合會吃到我也不排斥。後來我漸漸接受肉桂,也愛上秋冬系列香料,今年突然覺得可以來試試看自製南瓜派,畢竟我做的一定比Costco好吃吧!
我烤了兩次,用的是同樣的派皮麵團與內餡,但是調整了派皮的厚度、內餡高度、皮餡比例與烤焙的時間,還調整了一下步驟,讓脫模更順利。結果吃起來當然差異不大,不過烤時短又比較厚的第二顆明顯濕潤度較高,外觀也更完整,整體來說更接近我心中的完美南瓜派,比較之下也有一些心得,以下再慢慢分享!
另外要談一下南瓜泥,美國超市很容易買到罐頭南瓜泥,一般來說使用市售罐頭就是偷懶的表現,但在南瓜派的領域,使用罐頭可能更接近正統。網路查到的老外食譜也大多是直接使用罐頭,有個說法是罐頭的品質比較穩定,如果你想每次都做出一樣好吃的南瓜派,那買市售罐頭就會是比較好的選擇。事實上這也很符合我觀察到的美式甜點的中心思想:「簡單」。美國人不追求精緻工藝,他們喜歡簡單快速好吃,好的那就來用罐頭吧!當然也是有人自製南瓜泥的,在台灣可能不好買到南瓜泥罐頭,那就把南瓜蒸熟後打成泥就可以了,記得把多餘的水分瀝掉喔。
至於派皮,我用的是以前寫過的油酥派皮食譜,看自己的食譜好快樂不用研究一大堆食譜,過去的我都幫自己整理好了!這個派皮我當時是拿來做翻轉蘋果派,他吃起來有微微的鹹味,很適合用在美式甜派,因為美國的甜派內餡通常甜度很高,搭派有點鹹鹹的派皮非常好吃,也比較不會膩口。
這份派皮食譜的份量可以做我這顆7吋南瓜派兩顆,皮與餡的換算有點麻煩,但如果你完全按照我的食譜分量做派皮與南瓜餡,就是剛好可以烤出兩顆南瓜派。如果只想烤一顆南瓜派,那就把南瓜餡的份量除以二就可以囉。
延伸閱讀,油酥甜派皮食譜與應用:
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食材▼
全麥派皮麵團 350 g/塊
*1塊麵團可做 1顆有上蓋的7吋派 或 1顆無上蓋的9吋派
派皮食譜:
〈影音食譜〉甜塔全麥塔皮,濃濃奶香淡淡麥香的酥酥塔皮|生麵團、冷凍保存
*派皮食譜完成份量為2塊麵團
○內餡
*份量約為2顆7吋派 或 1顆9吋派
南瓜泥 1 罐 (15 oz)
雞蛋 2 顆
黑糖 150 g
鮮奶油 200 g
肉桂粉 1 小匙
黑胡椒粉 1/8 小匙
多香果粉(可省) 1/2 小匙
鹽 1/2 小匙
Ingredients▼
pie crust dough, 350 g
*for one 7 inch pie with covered crust/ or one 9 inch pie without covered crust
Pie Crust Dough Recipe: https://bit.ly/3ShElBO
*This recipe will yield two 350 g dough.
○Filling
*for two 7 inch pie/ or one 9 inch pie
canned pumpkin puree, 1 can (15 oz)
eggs, 2 ct
brown sugar, 150 g
heavy cream, 200 g
ground cinnamon, 1 tsp
ground black pepper, 1/8 tsp
ground allspice, 1/2 tsp
salt, 1/2 tsp
步驟▼
如果喜歡我的食譜,歡迎訂閱我的心心好料理影音頻道,每周至少會有一支新的食譜影片上架!
●派皮
準備食材,建議事先做好派皮,或是使用市售派皮。我是用自製的派皮,冷凍可以保存三個月,記得前一天晚上放回冷藏退冰,要用的時候才拿出冰箱,盡量讓麵團維持低溫。
揉麵墊上灑一些麵粉,放上事先做好的全麥派皮麵團。麵粉可以多放一些,以免擀開後派皮沾黏在揉麵墊上,要移動的時候就會很痛苦。
延伸閱讀,派皮麵團做法:
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將派皮麵團切1/4到1/3作為蓋在上面的造型派皮,剩下的大麵團做底下派皮。如果想烤出厚一點的南瓜派,底下派皮的麵團要多留一點,這樣才能捏出比較高的城牆。上面的派皮只是為了做萬聖節的南瓜臉,到時候會擀得比較薄,所以分量不用太多。
如果不做上面的造型派皮,整塊350 g的派皮麵團可以做一個9吋的派。我這份食譜做的是7吋的派,多出來的派皮剛好拿來刻南瓜臉造型,蓋在上面,變成萬聖節主題。
先做大派皮麵團的整形,小塊麵團放回冰箱備用。用擀麵棍往下壓出米字,再慢慢擀開麵皮。擀一擀如果邊邊比較破碎,可以往中間推一推,把形狀整理成圓形。最後把派皮擀成平均約2 mm 厚度的薄片。
擀開的同時麵團會漸漸升溫而開始沾黏,所以擀麵棍也要隨時補麵粉,最好擀一擀也要把麵團翻面一兩次,讓兩面都沾附麵粉保持乾爽,最後比較不會整片黏在揉麵墊上。
小心地將擀好的派皮移動到派盤上,輕輕按壓派皮底面與側邊,讓他確實緊貼派盤。派皮的高度跟厚度捏平均,烤箱預熱400℉/ 200℃,派盤先放入冷凍降溫。
再來做小塊麵團整形,一樣先用擀麵棍壓出米字,再慢慢擀開,麵團溫度升高會有點沾黏,把擀麵棍也多抹一些麵粉。
一樣把破碎的邊緣往中間推,跟大派皮一樣,擀一擀就可以翻面一下,避免派皮沾黏在揉麵墊上,最後把派皮擀開到約 1 mm 厚度,接著把小派皮移動到墊了烘焙紙的烤盤上、放入冷凍定型,冷凍後麵皮變硬了會比較好刻造型。
我故意把小派皮做薄一點,底下的派皮會事先烤熟,但上面的派皮是最後才跟內餡一起烤,擀薄一點可以縮短烤的時間,也比較不會影響內餡受熱。
同時取出先前捏好冷凍的派皮,派皮上面舖一張烘焙紙、放入烘焙石或米或紅豆綠豆都可以,壓住派皮。送入烤箱400℉/ 200℃ 烤 20分鐘。
接著從冷凍取出小派皮,來刻南瓜的臉。我事先畫了草稿,拿牛排刀來刻很好用,先刻一個梯形的南瓜蒂頭、兩個三角形眼睛、中間三角形鼻子,最後刻出有門牙的笑嘴。將刻好的南瓜臉送回冷凍備用。大家可以自己發揮創意。
20分鐘後從烤箱取出派盤,拿掉烘焙紙與重物,送回烤箱再烤10分鐘。時間到取出放涼,將烤箱降溫到350℉/ 180℃。
因為我的派盤不是活動派盤,上次烤完就發現脫模超困難,有種騎虎難下的感覺…後來心一橫先把烤好的派翻面扣在盤子裡,再一個翻轉放到砧板上,結果派皮邊緣都撞碎了,我的心也跟著碎滿地…
這次為了最後脫模順利,我先把烤好的派皮倒扣在圓形保鮮盒上,在烤模中放入一張長條烘焙紙,再把派皮放回來,這樣等整顆派烤好就可以優雅地提起烘焙紙脫模,再把烘焙紙抽掉就行了。其實也可以一開始放入生麵皮前就先在派盤中墊一張長條烘焙紙,但我忘記了…不過有可能你的派皮就會有烘焙紙的皺褶痕跡,烤熟後倒出派皮再塞烘焙紙其實也滿好操作的。
●內餡
先將兩顆雞蛋打散,不需要打發。
放入黑糖,攪打均勻。我喜歡黑糖的風味所以全部用黑糖,成品顏色會比較深色,如果希望成品內餡是亮橘色,可以用 100 g 白糖+ 50 g 黑糖。
將肉桂粉、黑胡椒粉與多香果粉,放入攪拌盆中,攪拌均勻。
多香果粉英文是allspice,這個香料的香味很像丁香、肉豆蔻與肉桂的綜合體,你也可以分別加入上述香料,或是只簡單加入肉桂粉也沒問題。黑胡椒粉是秘密食材,可以讓口味更立體但不會吃到黑胡椒味。
加入南瓜泥與鮮奶油,攪拌均勻即完成內餡。所有內餡材料都是攪拌均勻就好,不用過度攪打。
將內餡倒入放涼的派皮中,約八分滿。
從冷凍取出南瓜臉派皮,稍微裁切一下,把邊緣捏一圈讓派皮稍微軟化。
把派皮小心地移到派盤上,蓋在內餡上面。把凸出來的派皮捏到貼緊底下的派皮、把厚度捏到平均一致。
用小叉子按出一圈壓紋,在派皮表面刷上蛋液,烤出來顏色比較漂亮。如果不想讓顏色那麼深,可以在蛋液中加一點水稀釋。
送入烤箱,350℉/ 180℃烤40分鐘,出爐完成!
先放涼後再優雅地提起烘焙紙脫模,南瓜內餡可能還會稍微晃動,所以移動的時候還是要小心一點。
把烘焙紙抽掉就完成脫模了!剛脫模的南瓜派還有一點脆弱,至少放涼2到3個小時再切來吃,如果不急的話可以冷藏隔夜再吃,讓內餡更固化後再享用。
好好笑,我的南瓜先生看起來不太高興的樣子,薄薄的派皮微微透出內餡的顏色,加上好幾道裂紋,這是什麼天然成形的爆青筋效果,也太有萬聖節的氣氛了吧!趕快先把食譜存起來,準備烤一顆恐怖南瓜派給孩子過節吧!
自己做的南瓜派果然超好吃!有甜但不會膩,每個人吃了都誇我的派皮鹹鹹的很讚,有點厚度的南瓜派特別濕潤好入口,內餡有點像南瓜布丁的口感,天氣熱的時候冰冰吃,天氣涼了也可以稍微加熱再品嘗,實在是很稱職的秋日甜點!不小心就會吃太多啊,請各位小心服用。
我覺得塔派甜點做起來比蛋糕更搞剛,建議大家把派皮與內餡的製作分成兩天來進行。做派皮的日子就一次多做一些,分好一塊一塊冷凍起來,冷凍都可以保存三個月,要用的前一晚再放回冷藏退冰就可以了。這樣日後要做什麼派都可以直接從塔派的整形開始!
  • 我的各種派皮食譜與應用整理如下:
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