老竹教你怎麼切鹹蛋來炒苦瓜

2022/09/30閱讀時間約 3 分鐘
  大家好,我是家裡常常有苦瓜的紫色竹子,大家敲碗已久的鹹蛋苦瓜終於來了!先說說為什麼老竹很少做這道菜,真相只有一個──鹹蛋很難剝殼!

  因此這道大家認為很簡單的家常菜被老竹列為一種魔王級的料理,但是沒辦法,竹媽去菜市場買了苦瓜與鹹蛋,指名要吃這道菜。

  現在就來揭開這道魔王級料理的作法吧,看看大家的方式跟老竹是否一樣?
苦瓜要選這種偏老的,中心紅色最好,因為不太苦又容易炒軟
苦瓜要切成這種半圓狀比較有FU
  首先在苦瓜的處理上,盡量選擇這種外觀明顯過熟的苦瓜。這種苦瓜的優勢是不苦、夠軟,很適合這種炒苦瓜的料理,這樣炒起來就不會硬硬的。這邊就切成半圓形的條狀,不用像以前老竹那樣切直線。

做事情要有條理,尤其是在廚房裡

  老竹是外在理性、內在感性的超級高敏感族,所以在做事情的時候很重視邏輯性,不管是寫小說還是工作,當然做料理也是一樣。
由大到小,從1到4,就能把食材從塊變成碎。

塊→片→條(絲)→碎(粒)

  切東西的時候有一個要點:由大到小,先把大的東西對半切,然後按照需求來切塊、切片、切碎。
  今天要用兩顆鹹蛋,把蛋殼剝掉之後,直直剖半如圖1,也就是變成塊狀。

  接著排列整齊,總共四塊鹹蛋放在一起,像老竹是右手持刀就由右往左切成薄片狀,就是圖2的片。
  切成片之後不要急,一樣是大致排整齊,把原本立起來的鹹蛋片壓平,開始由右往左切成蛋絲,成果就像圖3,這三張圖的鹹蛋都在同一個區域上。

  接著把砧板轉個方向,讓原本直列的蛋絲變成橫向排列準備切成碎狀。因為鹹蛋很脆弱,所以就不要去動到蛋本身,我們移動砧板就好。

  同樣是由右切到左,這時候每一刀都會讓絲變成碎粒,所以就看自己能切多細了。有沒有發現圖4的砧板已經向上轉90度?

  當鹹蛋變成圖4之後,就可以準備鍋子啦!
炒鹹蛋需要一點油
  第一步是炒鹹蛋,用中小小火來慢慢煸炒,油不能太少喔,大概是炒菜用的量少一半。炒到像上圖那樣整鍋都是泡泡就可以先起鍋盛盤備用。
苦瓜下來炒到軟,有點透明透明的感覺
  接下來鍋子也不用洗(老竹是用不沾鍋啦,如果鍋子上的鹹蛋沾鍋很嚴重還是洗一下比較好),加入一點點油,那鍋切好的苦瓜直接下去炒軟。

  炒這種硬蔬菜的秘訣就是「先煎後翻炒」,先各種角度去煎個十多秒,接著才是常常翻炒食材受熱均勻,這樣可以確保食材比較容易軟化。
今天的苦瓜比較多,感覺兩顆鹹蛋不太夠力,顏色沒這麼漂亮
  等到苦瓜微微透明或是鍋鏟一戳就斷的時候,把剛剛備用的鹹蛋全部丟進來拌炒均勻就可以啦。

  備註:有的食譜會加上各種調味料,例如糖、鹽等等,但老竹家口味沒這麼重,所以沒有加東西,到上面這個拌炒均勻完畢就盛盤了。

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