節氣飲食｜《釀造類本草：豆豉》

助消化、解毒、活血抗老的釀造寶

        豆豉，是家庭廚房中不顯眼的調味品，現代許多人都不太使用了。倒是在蒸魚、炒蚵仔時常見，因為豆豉有去腥、解毒的作用。

        早在漢朝時，各類豆豉便開始作為中藥材使用，最常運用於：發汗治風寒。《隨息居飲食譜》寫到：「豉，鹹平，和胃，解魚腥毒，不僅為素餚佳味也。金華造者勝。淡豉入藥和中，治溫熱諸病。」

        《本草綱目》記載豆豉搭配不同食材能有不同功效：「黑豆性平，作豉則溫。既經蒸因，故能升能散。得蔥則發汗，得鹽則能吐，得酒則治風，得薤則治痢，得蒜則止血，炒熟則又能止汗，亦麻黃根節之義也。」也就是說，一般外感風寒，運用豆豉、薑、蔥白等，煎湯或熬粥服用，效果很好。並適合老人、幼童、體質虛弱者。

        中藥材當中的淡豆豉，炮製常用青蒿、桑葉、紫蘇葉、薑、陳皮... 不同材料加入炮製而成。我們平日在家庭中使用的，則大多是料理用的鹹豆豉，所以，在烹煮運用時，可以斟酌加入薑末、或者少許辣椒絲、蔥段等，便能有不錯的助發汗、去腥味、增加食慾...... 等功效。

        夏日，一盤豆豉炒菜豆，溫和化濕氣；一道豆豉炒苦瓜，便綜合了苦瓜的寒性；清晨，一碗豆豉蔥白粥，喝了微微發汗，神清氣爽起來。除了，充滿辛香料的咖哩之外，豆豉更是夏日可以善加運用的廚房小兵立大功。

釀造類本草：豆豉