混血臺菜料理特輯

征戰過各大餐廳與廚藝比賽，此刻施捷夫 Jeff Chef 拋下鍋鏟，改抱起他兩個月大的女兒餵奶。出身臺菜世家，中式食材深深植入施捷夫的廚藝 DNA，受邀這次主題，特地創作兩款融合臺菜與西餐精神的料理。

亞洲風味雞肉捲

呼喚記憶中的家鄉味「亞洲風味雞肉捲」

結合西餐擺盤與中餐元素，靈感源自他在國外工作的 6 年，以黑蒜、摻薑的南瓜泥、油蔥酥馬鈴薯泥等食材，呼喚記憶中的家鄉味。

食材

• 一隻雞腿肉
• 150克雞胸肉
• 50克鮮奶油
• 20克白蘭地
• 半顆蛋白
• 適量黑蒜
• 適量海鹽
• 適量黑胡椒
• 適量西班牙甜椒粉
• 適量五香粉
• 兩顆馬鈴薯
• 適量橄欖油
• 少許迷迭香
• 少許油蔥酥
• 500克南瓜

調味料

• 30克中薑
• 100克奶油
• 適量鹽巴

作法

1. 雞肉捲慕斯 將雞腿肉的那一面撒上海鹽、黑胡椒、西班牙甜椒粉、五香粉醃製備用。 將雞胸肉使用切碎盆小切碎刀打成泥，加入蛋白、鹽巴、黑胡椒混勻之後，分批加入鮮奶油至完全乳化(過程要全程低溫，避免攪拌時間過長鮮奶油分離)，最後加入白蘭地後完成雞肉泥，放入擠花袋中備用。 將保鮮膜鋪在砧板上，雞腿肉攤平皮面朝下，將雞肉泥擠再雞腿肉上，放上黑蒜，捲成圓柱狀，放入低溫烹調機當中63度1小時。 將雞肉捲從保鮮膜當中取出，表面水分擦乾煎上色之後切段備用。
2. 薑味南瓜泥 將馬鈴薯用切絲器切成絲狀後，加入鹽巴、黑胡椒靜至15分鐘後將多餘的水分瀝乾，加入油蔥酥以及迷迭香碎拌勻，不沾鍋當中放入少許橄欖油，將馬鈴薯絲鋪平後小火兩面煎上色即可。
3. 將薑味南瓜泥在盤中畫盤，放上馬鈴薯絲餅以及雞肉捲，淋上褐色醬汁，放上煎熟的季節蔬菜裝飾即可。

老菜脯義大利麵餃

奪下人生第一面金牌的「老菜脯義大利麵餃」

「老菜脯義大利麵餃」概念源自他奪下人生第一面金牌的義大利麵餃，搭配「黑金」老菜脯，表現融合歐洲與亞洲的特有風味。

食材

• 100克麵粉
• 4個蛋黃
• 少許鹽
• 少許橄欖油
• 30克老菜脯(切碎)
• 20克巴薩米克醋
• 40克紅蔥頭碎
• 100克雞湯
• 60克鮮奶油
• 適量新鮮巴西里
• 適量黑胡椒
• 150克牛奶
• 30克帕馬森起司粉
• 白醬油適量

調味料

• 適量羅勒
• 適量百里香
• 適量細香蔥
• 適量海鹽
• 適量黑胡椒

作法

1. 麵餃皮麵團 (麵粉110克、蛋黃4個、鹽巴、橄欖油 少許） 將所有食材加入攪拌盆當中，使用麵團刀慢速攪拌均勻放入冰箱靜至備用
2. 老菜脯內餡 (蘑菇、老菜脯(切碎)、巴薩米克醋、紅蔥頭碎、雞湯、鮮奶油、新鮮巴西里 鹽巴、黑胡椒、橄欖油適量） 先使用大切碎刀將蘑菇切碎，再使用小切碎刀將紅蔥頭切碎備用。 鍋中放入橄欖油將紅蔥頭碎炒香，加入蘑菇碎大火炒香，放入老菜脯後，再加入鮮奶油、黑胡椒、巴薩米克醋、雞湯煮至收汁，拌入新鮮巴西里、鹽巴調味放涼即可。
3. 帕瑪森起司泡沫 (牛奶、帕馬森起司粉、白醬油、橄欖油 適量） 將所有食材放入鍋中煮至70度離火，用金鐘罩傾斜攪拌即可製造泡沫。
4. 香草醬 （新鮮巴西里、羅勒、百里香、細香蔥、海鹽、黑胡椒適量） 將所有食材丟入小切碎盆中攪碎，將初榨橄欖油熱至180度後衝入香草碎當中即可。
5. 將餃子皮桿開填入先前做好的老菜脯內餡製作約8顆餃子，燙水兩分鐘後取出水分瀝乾後放入盤中，將香草醬淋在麵餃上，一旁點綴濃縮巴薩米克醋之後，將帕瑪森起司泡沫淋上，放上裝飾即可。