烘豆大全

烘豆大全:首爾咖啡學校之父的私房烘豆學

翻開這本書的初心

到了咖啡廳，看著桌上的咖啡小卡選擇時，無意間眼角瞄到這本書，成為我一個下午的課外讀物，剛入烘豆的我，靠著喝及直覺烘了幾次豆子，雖然結果算令我還滿意，但我都依然沒有方向，不曉得如何在什麼地方可以再多點觀察，烘豆的過程多注意細節，調整火力、風門的時機點。

這本書在說什麼呢？

從烘豆機種類、了解生豆、烘豆過程到實作，皆很詳細的分享在書中，完全不藏私的將自身經驗融入書中，用很多圖來更接近烘豆的想法。

烘豆機

烘豆機的特性，不外乎區分成2種：

• 直火

品牌：富士皇家 Bonmac

優點：預熱時間短，更能表現豆子獨特香氣，適合單一豆子

缺點：鍋內溫度不易調整，容易不均勻，受外部環境影響

• 半熱風

品牌：PROBAT, Dietrich, Toper, Has Garanti

優點：鍋內溫度容易調整，穩定火力，適合混豆烘

缺點：較長預熱時間，一開始火力設定很重要，咖啡的味道和香氣較單調

生豆

必須掌握生豆特性：

1. 了解生豆的品種

2. 生豆的收成時間

3. 生豆的處理方法

4. 判斷生豆的密度

烘豆過程

• 平衡點：開始吸熱，讓咖啡味道和香氣再現的重要因素之一，平衡點搖擺不定，味道跟香氣會混濁
• 回溫點：水開始蒸發，會散發生豆腥味
• 淺黃點：生豆味轉變成甜味的時間點，香甜味會隨著生豆加工法有差異，日曬比水洗更明顯甜味。甜味出現的時間點會因生豆水分含量有差，水分含量高會較晚出現
• 黃點：原豆皺摺慢慢出現，水分蒸發最多的時間點。相同水分含量的豆子，豆子密度高，產生的皺摺較多。隨著顏色越來越黃，甜香味漸漸變強
• 一爆：爆裂聲及時間隨生豆的品種，生豆的密度，吸熱反應階段火力強弱等因素影響。化學反應開始，開始後會聞到酸味，酸味強弱取決於產地及品種。高海拔>低海拔，日曬>水洗。酸味刺激到鼻腔深處，將火力調小 （為什麼？）
• 一爆後，調整火力過小，導致溫度曲線下降，表示火力轉太弱了，這時咖啡豆會較深，呈現暗沉的黑色，會在口中留下苦澀餘味，沒有特色的咖啡
• 二爆：如果使用新鮮豆子（水分含量10%），火力轉小的成品會比未調整來得更明亮紅棕色。如果烘焙時間過長會導致苦味餘韻長時間停留在口腔，或導致咖啡原有香氣大量流失

烘豆不外乎就是吸熱（一爆前）跟放熱時間掌握

後記

皺褶多？所以呢？生豆密度沒有好壞? 等等

很慶幸自己在有烘豆經驗及心得時遇到這本書，能在烘豆的過程中觀察到更多細節。

常常聽師父提到，要想想看你要烘出甚麼樣的味道。但我有聽沒有懂，想要的味道，可是不曉得該怎麼下手，但因為這本書給我明確的方向！