烘豆大全

更新於 發佈於 閱讀時間約 2 分鐘
烘豆大全:首爾咖啡學校之父的私房烘豆學

烘豆大全:首爾咖啡學校之父的私房烘豆學

翻開這本書的初心

到了咖啡廳,看著桌上的咖啡小卡選擇時,無意間眼角瞄到這本書,成為我一個下午的課外讀物,剛入烘豆的我,靠著喝及直覺烘了幾次豆子,雖然結果算令我還滿意,但我都依然沒有方向,不曉得如何在什麼地方可以再多點觀察,烘豆的過程多注意細節,調整火力、風門的時機點。

這本書在說什麼呢?

從烘豆機種類、了解生豆、烘豆過程到實作,皆很詳細的分享在書中,完全不藏私的將自身經驗融入書中,用很多圖來更接近烘豆的想法。



烘豆機

烘豆機的特性,不外乎區分成2種:

  • 直火

品牌:富士皇家 Bonmac

優點:預熱時間短,更能表現豆子獨特香氣,適合單一豆子

缺點:鍋內溫度不易調整,容易不均勻,受外部環境影響

  • 半熱風

品牌:PROBAT, Dietrich, Toper, Has Garanti

優點:鍋內溫度容易調整,穩定火力,適合混豆烘

缺點:較長預熱時間,一開始火力設定很重要,咖啡的味道和香氣較單調


生豆

必須掌握生豆特性:

1. 了解生豆的品種

2. 生豆的收成時間

3. 生豆的處理方法

4. 判斷生豆的密度


烘豆過程

  • 平衡點:開始吸熱,讓咖啡味道和香氣再現的重要因素之一,平衡點搖擺不定,味道跟香氣會混濁
  • 回溫點:水開始蒸發,會散發生豆腥味
  • 淺黃點:生豆味轉變成甜味的時間點,香甜味會隨著生豆加工法有差異,日曬比水洗更明顯甜味。甜味出現的時間點會因生豆水分含量有差,水分含量高會較晚出現
  • 黃點:原豆皺摺慢慢出現,水分蒸發最多的時間點。相同水分含量的豆子,豆子密度高,產生的皺摺較多。隨著顏色越來越黃,甜香味漸漸變強
  • 一爆:爆裂聲及時間隨生豆的品種,生豆的密度,吸熱反應階段火力強弱等因素影響。化學反應開始,開始後會聞到酸味,酸味強弱取決於產地及品種。高海拔>低海拔,日曬>水洗。酸味刺激到鼻腔深處,將火力調小 (為什麼?)
  • 一爆後,調整火力過小,導致溫度曲線下降,表示火力轉太弱了,這時咖啡豆會較深,呈現暗沉的黑色,會在口中留下苦澀餘味,沒有特色的咖啡
  • 二爆:如果使用新鮮豆子(水分含量10%),火力轉小的成品會比未調整來得更明亮紅棕色。如果烘焙時間過長會導致苦味餘韻長時間停留在口腔,或導致咖啡原有香氣大量流失


烘豆不外乎就是吸熱(一爆前)跟放熱時間掌握


後記

皺褶多?所以呢?生豆密度沒有好壞? 等等

很慶幸自己在有烘豆經驗及心得時遇到這本書,能在烘豆的過程中觀察到更多細節。

常常聽師父提到,要想想看你要烘出甚麼樣的味道。但我有聽沒有懂,想要的味道,可是不曉得該怎麼下手,但因為這本書給我明確的方向!

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YU
1會員
4內容數
強壯的爺爺 煮一杯好喝的咖啡 家庭的神助
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