時間和空間是靜止的？
不，其實他們走得比想像中的還快
另外一側
還好，該學的東西在前幾天已經學得差不多了，能夠維持盡量維持
奶克菲爾
自從拿到菌粒之後，經歷兩個夏天，量翻了四倍，發酵狀態非常穩定，兩次發酵法幾乎能夠滿足台南的冬天到夏天，氣溫從6度到35度。現在在流量上的牛奶的種類，也因為要用做發酵，看了看發現貴的和便宜的沒有差異，僅有少數牌子的乳糖量比較少，菌粒會比較快用完牛奶的乳糖。發酵完過濾約六成的乳清就是常見優格的狀態，不過濾會顯得酸，也比較液態，有時會有氣泡感，這是發酵產生的二氧化碳。大人小孩吃起來都很好，沒有副作用。然而，今天剛好發生一個疑似發酵不均勻，部分凝固懸浮，部分是水狀的，菌粒城堡好好的在底部，可能有些已經發酵過頭，有些剛好，有些不足，這樣的風味是什麼？
就是風味明亮的氣泡乳酸飲。或許到了夏天，菌粒不能用菌粒城堡(讓他們比較容易維持聚落的環境，也容易長大)的方式，而是要均勻分散。雖然這次看起來是意外，現在是五月初，立夏前後的台南，有這樣的飲料很舒爽。
一陣子沒有更新紀錄，其實不是沒有烘，而是降低頻率，有小孩在旁邊，能做的機會比較少，也不太適合他在旁邊，會有比較多的煙塵。來看看從一開始到現在有幾鍋咖啡了，原來是150鍋了，還會增加，放心。來說說生豆的邏輯吧，需要的是甜感重的豆子，豆子不要太大，風味盡可能多，只要是藝伎種都很好，衣索比亞原生種，哥斯大黎加也很棒，本身甜感重的巴西豆也不錯。之前只烘藝伎豆，後來發現和巴西豆特性很搭，確實不錯。
陶烘期待的是完全熟透，只要有一點生，因為加熱方式的關係，豆心有可能會生，生的地方沖出來會尖酸，能夠熟透會是很重要的一點。坊間很多做法，說著要慢烘，要快烘，要二次烘，我知道咖啡是玄學(笑)。
不管怎麼烘，甜感對於陶鍋烘焙似乎是共通的特徵之一。我也沒跟誰學過，就是自學。在有些地方看過有些人用的手法和我類似。不過在記錄裡並沒有特別說明，這種要紀錄就真的很費工了。而這類手法在我所查到的手法似乎是少見的，但只要有人使用，就代表這方式是可以使用的，簡單說就是像日本人用砂鍋煮飯一樣，這種方式可以大幅度避免豆心不熟，代價就是會有個特別風味，那就是甜感。好喝嗎？好喝，直火的也好喝，味道不一樣。今年應該有機會烘到160鍋吧，希望。
米麴的
為什麼說是米麴的，能做的很多，做得順，流程簡單的很少。
說說味增，台南很悶熱，對長時間的發酵，環境要求很高，不易維持，有類似紅酒櫃或是發酵箱能夠控溫控濕的最好。加上這類沒做到位會變成豆乳，其實日本味增有一類就是這種，很黑，顏色真的很黑。要無添加其實買得到，自己做是為了了解發酵的變化，和如何拯救味增吧。本味淋不錯，簡單，不太會壞，做一大缸用一兩年，會慢慢陳年，風味越來越好，酒類的選擇很多，米酒頭就是便宜的好選擇，高粱相信也不錯(應該38度的就可以)，以本味淋來說，並不是濃度越高越好，可以看看日本都用什麼做，燒酎。所以濃度選得跟燒酎差不多即可。再來是甘酒和鹽甘酒，這是我覺得最有趣的，其實鹽甘酒是甘酒加鹽，在甘酒固作加鹽幾乎就是鹽麴。不過流程上是不一樣的，鹽麴是一開始就將米麴，水，鹽巴放入，在適當的條件發酵。甘酒是沒有鹽的，很多人做的比較稀，作為飲品適合，做成調味料的話，濃一點好。至於要不要加入熟飯，看個人的配方。我喜歡加熟飯 (白米，胚芽米，糙米，燕麥類)，因此在甘酒的發酵，米麴酵素的活性決定成品，之前曾經買過很新鮮的乾米麴，甚至能夠讓表面成長出新的米麴菌(白色絨毛狀，就和做米麴一模一樣，水分盡量少)，雖然和賣家討論他也說不出所以然，覺得奇怪，不過酵素活力一定足。曾經提到過，台南的溫度很適合甘酒發酵，確實是，冬天和夏天，混合後在箱子裡發酵，每天攪拌一次，三天到五天的口感變會由明亮酸甜，會面成柔和酸甜，此時再加入鹽，室溫發酵半天，冷藏。更新有趣的條件吧，最近嘗試留下一點舊的鹽甘酒，看起來在發酵上能夠跳過酸的那一段，直接進入甜感，而且是很甜，非常甜。其他可利用米麴發酵的材料還有哪些，日本的資訊很多，除了常見的黃豆，米之外，嫩薑，大蒜，蔥，檸檬這類其實也都是可以的。
也同時延伸出另外一隻分支，酵素。簡單說說，利用米麴菌和，菌產生的酵素，和要發酵物體具有的菌，應該多是乳酸菌這類，和具有的糖來發酵。最好起酵的是嫩薑，沒有不成功的，接著定期補糖，也可以補水果，最最好用的水果，百香果，其他種類，像是蘋果，梨子這類，蒸熟打成泥狀，葡萄記得去籽，葡萄皮也有很多天然的菌，但發酵一段時間就要拿出來，檸檬柑橘一類記得去皮，籽，纖維，用果粒就好。最長一罐酵素可以養三個月，活性還很好，真的很仰賴百香果。
隨意更新
