【長期隔夜飲食，哪些可/不可飲食？】
許多人擔心「隔夜」的食物和飲用水不安全，常被網路上關於致癌的謠言所困擾。讓我來釐清一些常見的誤解，並找出真正不該隔夜食用的東西。
A.「隔夜水」會致癌？
關於「隔夜水」中亞硝酸鹽含量過高．會致癌的說法很常見，但這基本上是沒有根據的。
雖然過量的亞硝酸鹽確實可能在體內形成致癌的亞硝胺，但隔夜水中，那點微乎其微的亞硝酸鹽含量，距離危害健康還差得很遠，根本不會致癌。
隔夜水真正該擔心的不是亞硝酸鹽，而是「衛生問題」
如果水沒有加蓋，很容易落入灰塵、空氣中的懸浮物，甚至小蟲子，導致細菌滋生。
所以，關於「隔夜水」的重點是：一定要加蓋！
B. 隔夜菜會致癌？-取決於處理方式
長期吃剩飯剩菜會致癌的觀點，也是一個廣泛的擔憂。然而，如果處理得當，大多數的剩菜剩飯都是可以安全食用的。
研究人員將30道剛出鍋的菜肴，分別放置在：
-4°C（模擬冰箱環境）和
-25°C（模擬室溫）的環境中
靜置24小時後，檢測其中亞硝酸鹽含量的變化
結果發現：
在4°C下存放的各種菜肴，24小時後的亞硝酸鹽含量與剛出鍋時沒什麼太大變化，雖略有增加，但遠未達到規定的亞硝酸鹽限量值的三分之一，可以食用。這表示冷藏的隔夜菜通常是安全的。
a. 關鍵在於儲存「溫度和食物種類」：
- 冷藏是關鍵：即使在室溫25°C下存放的肉類隔夜也沒事，但葉菜的亞硝酸鹽，確實也會大量增加
- 優先妥善保存：剩菜，一定要記得放冰箱
- 「留葷不留素」：相較於葉菜，肉類菜肴，通常更耐放
- 充分加熱：吃剩菜前，務必徹底加熱殺菌才會安心。
b. 不是隔夜菜會致癌，而是你「不當處理」會致病！
所以，隔夜菜本身並不是致癌元兇，而是不正確的保存和加熱方式，可能導致細菌滋生，進而產生對身體有害的物質，例如亞硝酸鹽或仙人掌桿菌等，引發腸胃不適，甚至食物中毒 。但隔夜菜營養價值容易流失，也不建議長期吃！
#多吃當天的原生食材
C. 隔夜西瓜細菌超標不能吃？-也取決於處理方式
隔夜西瓜會瘋狂滋生細菌，導致中毒、拉肚子的說法，也是常見的擔憂。
研究人員將3種西瓜切開後蓋上保鮮膜，放冰箱冷藏16小時，結果發現：隔夜西瓜的菌落總數與新鮮西瓜差不多，可安全食用。
隔夜西瓜的安全性取決於準備和儲存過程中的衛生：
- 清潔很重要：切西瓜前，最好將刀、西瓜、手、砧板都清洗乾淨。
- 立即冷藏：切開後剩下的部分應立即用保鮮膜包好放入冰箱。
- 小心外購切片西瓜：在外面購買的切開西瓜，其衛生條件無法確認，為了安全起見，最好當天吃完，不要隔夜。
D. 真正不能隔夜吃的，是這4種東西！
（這才重要‼️這才重要‼️這才重要‼️）
雖然許多「隔夜」食物在妥善處理後是安全的，但確實有幾種東西，即使保存得當，隔夜後也最好不要再吃
1.泡發過久的木耳、銀耳：
- 危險性：長時間泡發的木耳、銀耳容易被米酵菌酸（Bongkrekic acid)毒素污染。而在夏季高溫潮濕的氣溫下，腐壞的椰子，也會產生椰毒假單胞菌（pseudomonas cocovenenans）毒素、其致死率超過50%！因為這種毒素耐熱性極強，日常烹飪無法破壞其毒性，一旦誤食，輕則噁心嘔吐，重則器官衰竭甚至死亡。
- 建議：木耳、銀耳泡發時間建議控制在1～2小時內，最長不超過4小時。泡發後如果發現表面黏糊糊或有異味，最好立即丟棄。已經開好殼子的椰子、其果肉和椰水當下就要吃完了，不會放隔夜才又要吃，因為萬一產生毒素，其毒性會威脅生命⋯⋯
2.綠葉蔬菜：
- 危險性：綠葉蔬菜，本身的硝酸鹽含量就比較高。煮熟後如果放置時間過久，硝酸鹽會被還原成亞硝酸鹽，不利於身體健康。此外，蔬菜經過久放和再加熱，維生素、葉綠素等營養會大量流失。
- 建議：綠葉菜最好現做現吃。即使隔夜也要冷藏且不超過1天。
#綠色菜菜煮了就馬上吃完啦
3.涼拌菜：
- 危險性：涼拌菜，通常未經高溫烹調，本身就更容易殘留細菌微生物。而且涼拌菜的湯汁，更是為細菌繁殖提供了優越的條件，即使放在冰箱裡隔夜存放，也容易細菌超標。
- 建議：涼拌菜，最好不要隔夜吃，當天製作當天食用完畢。
E. 補充一下
- 常常以為小菜就是沒事？
小菜=無毒？
小盤=小毒？
前菜=潛毒？
a.🥒 蔬菜類涼拌菜
- 涼拌小黃瓜（拍黃瓜）
- 涼拌木耳
- 涼拌菠菜
- 涼拌茄子
- 涼拌海帶絲
- 涼拌金針菇
- 涼拌豆芽
- 涼拌山藥
- 涼拌蘿蔔絲
b.🍗 肉類／蛋白類涼拌菜
- 涼拌雞絲（口水雞）
- 涼拌牛肉片（川味牛肉）
- 涼拌皮蛋豆腐
- 涼拌雞胗
- 涼拌海蜇
- 涼拌魷魚或章魚
c. 🍜 豆類與其他
- 涼拌豆腐（含皮蛋、柴魚等）
- 涼拌腐竹
- 涼拌粉絲
- 涼拌皮蛋（單吃或搭配蔥花醬油）
d.⚠️ 注意：
- 涼拌菜，也常用生蒜、生蔥、辣油、香油、醋等調味，但因未經高溫殺菌，容易成為細菌繁殖溫床。
#涼拌菜當下吃完，不要再放入冰箱了
4.溏心蛋：
- 危險性：半生不熟的溏心蛋殺菌不徹底，加上雞蛋營養豐富，特別容易滋生微生物。久放後食用，可能引起胃腸道不適，嚴重時還可能出現食物中毒。
- 建議：溏心蛋，應當天製作當天食用。
F. 隔夜菜這樣處理，吃得才安心
總體來說，飯菜最好是吃多少、做多少。實在做多了、吃不完有剩下的，可以按照下面這樣進行處理：
1.寧剩葷菜，不剩素菜
一般情況下，肉類比菜類更耐放，葉類隔夜菜的亞硝酸鹽含量增加也會比較快。因此建議葉類蔬菜現做現吃，即使過夜也要冷藏且不超過1天。
2.提前分裝，及時放冰箱
食物剛出鍋，還沒吃之前受細菌污染最少。最好在吃飯前，就將多餘的菜肴盛出，等菜品涼到不燙手的溫度後，用保鮮膜封好放入冰箱中。不要等到完全涼透了再冷藏，在室溫下放置的時間越長，細菌滋生的風險就越大。
3.存放時間不宜過長
即使放進冰箱，也要盡早將剩菜吃掉。冰箱只是暫緩細菌的生長速度而不是停止，超過2天的剩菜就不建議食用了
4.吃之前徹底加熱，不要反覆加熱
剩飯、剩菜吃之前要徹底加熱，把菜肴整體加熱到100°C，並保持沸騰3分鐘以上。吃多少熱多少，最好不要反覆加熱剩菜！
透過了解這些原則，您可以更放心地享用食物，不必再為「隔夜」的傳言而過度擔憂！您還有其他關於食物安全的問題嗎？
