當衰老的夕陽掀開金鬍子吮吸林中的柿子
紅葉也大得可以寫滿一首四行詩了 ——瘂弦〈山神〉
嘉義的番路鄉是台灣柿子的故鄉，可找到各種柿子品種
還記得當年看《長安十二時辰》，最動人的不只是情節，還有那饞死人不償命的眾多美食！其中最打動我的莫過於火晶柿子，看到張小敬拿著麥桿戳進紅彤彤的柿子，像吸果汁一樣，咕嚕咕嚕地吸食那宛若溏心流蜜的火晶柿子，光看就饞涎欲滴！
但我覺得，柿子最好吃的口感是綿軟流蜜中帶著奇妙的脆感，形成鮮明的對比。據說軟柿內部這種一瓣一瓣“脆脆”的物質，是由尚未完全成熟的果肉組織或是果膠凝結而成的結構。
今天四月初，園子裡種了好多年的筆柿終於開花了，原以為終於可以吃到自己家裡種的柿子，哪裡知道七月幾場颱風下來，青綠的柿果被刮得七零八落，想吃柿子的心願又泡湯了。
四月份綻放的筆柿花(攝自自家園子)
一、番路鄉的柿子熟了
實在不甘心吃不到柿子，入秋時節有「柿子之鄉」稱號的番路鄉正在舉辦柿子節，饞得我一定要過去瞧瞧！為了避開人潮，特意避開假日。沿著159號縣道，發現兩旁的柿子樹已結實纍纍，奇怪的是為什麼果實還是黃黃綠綠的，人家不是說「霜打柿子紅」嗎？
今年因為颱風而產量大減的牛心柿，通常六分熟就採下來泡石灰水進行脫澀
問了一旁採柿子的農人才知道，原來枝頭上黃黃綠綠的柿子名叫「牛心柿」(因形似牛心)，這種柿子不能等到變紅，在枝頭上變黃了就要採下來用石灰水浸漬進行脫澀，故又稱為「浸柿」(以前都誤聽以為是「正柿」其實是「浸柿」)或「水柿」，吃之前要削皮，這就是吃起來甜甜脆脆的硬柿。適合鮮食與做成柿餅。
牛心柿是番路鄉最主要的柿種，也是最大宗的澀柿品種，「牛心柿」之名最早在宋代就有了。
牛心柿成熟了也會變紅，就跟紅柿一樣，甜軟好吃。只是成熟了就落果，不然就爛在枝頭上了。
青澀的牛心柿與成熟的牛心柿
至於常吃的軟柿，是一種名為「四周柿」的品種，果實較小、成扁平狀，因果實表面有四條縱溝(四稜)，故名。這種柿子也必須經過脫澀與後熟才能吃。催熟後的四周柿果皮極薄而果肉變軟、顏色轉紅，又俗稱「紅柿」。8月下旬就開始上市，是最早上市的本土柿子。我們來晚了，說四周柿已經沒了。
一路上還看到一種長條型，形如毛筆筆頭(我覺得更像子彈)的「筆柿」，依果實大小，又可分成大筆柿與小筆柿。筆柿也必須進行脫澀後熟，以軟柿吃法食用，或是製作成柿餅。繼牛心柿之後上市。
形狀如毛筆筆頭的筆柿，是從日本引進，屬於不完全甜柿品種。
農人還帶我們看一種嫁接在牛心柿上的「鑽石蜜柿」，色澤看起來就像黃梅一樣粉嫩，比起粗獷的牛心柿實在秀氣不少，甜脆多汁，但這種柿子產量較少，要晚到十二月才會上市，是最晚上市的柿子品種。
前方為牛心柿，後方為嫁接的鑽石蜜柿
以上說的幾種柿子都是在番路鄉可找到的柿子品種，都是屬於澀柿。原來，柿子可大略分為甜柿和澀柿兩大類，主要是依照果實能否在樹上自然脫去澀味而定。甜柿不需要人工脫澀，在樹上成熟就可以吃；澀柿則需要經過人工脫澀的工序。至於甜柿是來自日本，而自中國引進的柿子品種基本上都是澀柿。
四種柿子 由左至右：大筆柿、四方柿、牛心柿(紅)、牛心柿(青)
二、古代中國的柿子物語
清代《古今圖書集成》收錄了歷代的柿子文獻
翻查了一下古籍，真是眼界大開，柿子竟是這麼古老的東方水果！
柿子原產於中國，距今已有三千多年的栽培史。在中國甚至發現了250萬年新生代野柿葉的化石。至於最早的文獻記載是《禮記》，提及了上古時代的周朝，柿子是君王平常宴會（燕食）中所吃的果品中之一。明豔討喜的柿子，也是漢朝皇家園林上林苑所栽植的奇珍異樹，司馬相如《上林賦》所提的「盧橘夏熟，黃甘橙楱，枇杷橪柿」。
考古學家也在湖南長沙馬王堆三號漢墓中發現柿餅和柿核，這證明在漢代，柿子普遍栽植與食用的證據。但研究也指出：當時的柿子可能含有較高的單寧，應該不好吃。
不過經過南北朝時代的不斷實驗，人們逐漸掌握了柿子的種植與脫澀方法。原來今人所使用的泡石灰水脫澀技術，在距今1400年前北魏賈思勰《齊民要術》(533-544)就已經有記載了：
《食經》藏柿法：「柿熟時取之，以灰汁澡再三度。乾令汁絕，著器中，經十日可食。」——《齊民要術．卷四．種柿第四十》
北魏賈思勰《齊民要術》，是中國現存最早的一部完整的農書，全書系統地介紹六世紀以前黃河中下游地區農牧業的生產經驗、食品加工、野生植物的利用，以及治荒的方法，被譽為「中國古代農業百科全書」。
這裡所提到的「藏柿法」，是指柿子成熟後(這裡的“成熟”其實有待斟酌，或許應該做“將熟未熟”，因為柿子通常熟了就自動脫澀，卻很容易爛果或爛在枝頭，不耐貯存與運輸)，採下先用灰汁再三浸泡，待灰汁全乾後，再放入容器中，十天後就可以吃了。脫澀之後的柿子味美無比，(梁)簡文帝還因此留下了頌讚的文辭：
懸霜照采，凌冬挺潤，甘清玉露，味重金液，雖複安邑秋獻、靈關晚實，無以匹此，嘉名方茲擅美。——〈謝東官賜柿啟〉
柿子在寒霜中依然光彩照人，凜冽的冬季仍能保持飽滿潤澤。它的滋味甘美清甜有如玉露，風味醇厚更勝瓊漿。即使古來名產安邑的秋果、靈關的晚實，也不能與它匹敵，因此它的美名將獨步天下。從這封信柬可看出柿子在當時已是備受珍視與推崇。
(一)琳瑯滿目、形色各異的柿子品類
而隨著柿子栽培技術的進步，唐宋時期，在廣大的國土上，到處都有柿子的蹤跡。有趣的是，柿子還很容易產生變種，除了有朱柿、黃柿、紅柿、綠柿、花柿等各種五彩繽紛的色彩，還有大小不一、形狀多樣的品類，看到文獻上對各種柿子的奇特記載，真是看得人眼花撩亂、目不暇給！
比如有個頭大到像瓜的「鴻柿」；有色紅、實大而扁如火盆的「火盆柿」；有四四方方、果面有四稜六稜的「方柿」(讓人聯想到現在的「四周柿」)；還有一種「蓋柿」，靠近果蒂的地方有一圈縊痕，就像兩層磨盤形狀的果肉，又稱「磨盤柿」；有的像菜市場賣的蒸餅(饅頭)，就名為「蒸餅柿」(讓人想到「石柿」)；有的像個淺碟；有的像雞蛋、鴨蛋、牛心、鹿心的形狀；還有圓平如鏡面的「鏡面柿」；有形如火珠般美麗的「火珠柿」；雞心大小的「雞心柿」；珍珠大小的「真珠柿」等等。還有一種似柿非柿、似棗非棗，有著獨特乳香，小到像紅棗，別名「軟棗」、「牛奶柿」的「君遷子」，經常被拿來做柿子的砧木。
琳瑯滿目的柿子品種。左上為蓋柿(又稱磨盤柿)；右上為別名「軟棗」、「牛奶柿」，約紅棗大小的「君遷子」；下為日本愛媛縣西条市栽培出像南瓜一樣大的柿子，讓我們對古代的「鴻柿若瓜」總算有點想像力。
(二)加工脫澀，無所不用其極
柿子是一種富含單寧酸的水果，澀味產生的機制與其內在的「可溶性單寧」有關。因「可溶性單寧」分子顆粒小，入口很容易與口腔內的唾液蛋白結合而產生強烈澀感、甚至引發腹部不適。柿子脫澀的原理，就是通過物理或化學手段將柿子中會造成澀味的「可溶性單寧」轉化為「不可溶性單寧」。
中國古代的原生柿種幾乎都是澀柿，從歷代文獻中可看出古人為了柿子脫澀而進行各種實驗，柿子的加工脫澀技術，到了後世更加的純熟與多樣。明代的《本草綱目》對此有詳細的記載與說明：
生柿置器中自紅者，謂之「烘柿」；日乾者，謂之「白柿」；火乾者，謂之「烏柿」；水浸藏者，謂之「醂 ㄌㄢˇ柿」。
比較容易誤解的是「烘柿」，李時珍特別說明：「烘柿，非謂火烘也，即青綠之柿，收置器中， 自然紅熟。如烘成，濇味盡去，其甘如蜜。」其實就是將尚未成熟的青柿採下來，放在容器裡，讓它自然成熟軟化。其下也收錄了歐陽修《歸田錄》所說：「襄、鄧人以榠樝或榲桲，或橘葉於中則熟。」在湖北、河南一帶的人們會將柿子與榠樝（一種山楂）、榲桲（木梨）或橘葉一起存放，利用這些水果釋放的乙烯氣體，加速柿子成熟，並去除澀味，使柿子變甜。
其他還有透過日曬風乾來除澀的叫做「白柿」、用火烤來除澀的叫做「烏柿」以及用草木灰的水來浸漬的叫做「醂 ㄌㄢˇ柿」，即先前《齊民要述》所提的「藏柿法」。不只如此，還有用冰塊冷藏的「冰收」與鹽水浸泡的「鹽浸」之法。明代《墨娥小錄》也記述了用放置肥皂和浸泡礦灰水的除澀方法：
以柿置盒中，每百枚用肥皂二枚同安，不下二宿即熟。
每方柿一百枚，用礦灰一升，湯調浸一宿，即不澀。若要稍遲，即停湯冷浸之。
大筆柿採下後，也必須經過脫澀催熟的工序，農人會在大筆柿的蒂頭點上焿油以催熟。
在明代《陶庵夢憶》一書中，張岱曾寫到一種巨大如瓜的方柿與除澀的方法。
丙戌，余避兵西白山，鹿苑寺前後有夏方柿十數株。六月歊暑，柿大如瓜，生脆如咀冰嚼雪，目為之明，但無法製之，則澀勒不可入口。土人以桑葉煎湯候冷，加鹽少許，入瓮內，浸柿沒其頸，隔二宿取食，鮮磊異常。餘食蕭山柿多澀，請贈以此法。
張岱提到他在丙戌年為了躲避戰亂來到浙江西白山，鹿苑寺附近種了十幾棵方柿。六月酷暑之時，那柿子巨大如瓜，生吃時脆爽得如同咀嚼冰雪一般，讓人眼睛都亮起來了。但因為不懂讓它成熟去澀的方法，若直接吃，根本澀到無法入口。當地人有一法：以桑葉煎湯，待湯冷卻後，加少許鹽，倒入甕中，將柿子浸入湯內，至沒過果柄。兩夜之後取出食用，其味鮮爽奇異，極為可口。我過去吃蕭山的柿子常覺得澀口，於是懇請對方贈我這種去澀的方法。
在張岱《夜航船》則有「麻骨插椑柿，一夕即熟」之說，意思是把大麻的桿子插在未成熟的椑柿裡，只需一夜，就能讓柿子熟透。
到了清代，脫澀方法更多了：
初采頗澀，或灰、或米、或溫水，種養旬日，澀味去，甘滑可口矣。或置木瓜、酥梨、橘葉於中，更易熟而臭香。唯水浸可以久藏，謂之醂柿。——盧之頤《本草乘雅半偈》
《本草乘雅半偈》提到若採下的柿子覺得很澀，可用灰水、米湯或溫水浸泡，培養個十天左右，澀味就會消失，柿子就會轉為甘滑可口。還有人會在其中放入木瓜、酥梨或橘葉，讓柿子更快熟成，並帶有香氣。 但只有清水浸泡的方式，才能長時間保存，這種做法稱為「醂柿」。
清代《調鼎集》也紹四種脫澀方法：
紅柿摘下未熟，每籃入木瓜二、三枚，得氣即發，並無澀味。又，每柿百枚，用礦灰一升調湯，浸一宿，味不澀。若遲用，將湯停冷浸之。又，柿未熟，味澀不可食，肥皂能熟之。每生柿百枚，用肥皂二枚同放盆中，二宿即熟。」另有一法為：「生柿入缸，用滾水泡一宿，次日即熟。」
前三種都與前面所提一樣，最特別的是用滾水浸泡生柿一夜，就可達到快速脫澀的目的。
(三)無核柿子與柿子養生食療方
我們現在吃到的柿子，很多都沒有種子。一方面是無核品種的改良開發；另一方面則是人工揀選的結果。農人曾告訴我們：有授粉的柿子尾部是尖尖的，裡面即有種子；沒有授粉的果實底部是平的，裡面即沒有種子。農人會刻意去採集沒有授粉的果實來去澀或加工做柿餅。
對古人而言，核小或無核，可以說是好柿子的標準之一。
從古籍的記載，可發現到了明代無核柿已很常見，明人王世懋《學圃雜疏》提到自己故鄉一帶的柿品時曾說：「柿種多，吾地特宜。若海門柿、罐柿、無核火珠柿，皆甘冷可食，宜植牆隙。」其中的「無核火珠柿」就是無核品種。
明代傑出的農學家徐光啟《農政全書》則提到有人透過嫁接三次可種出無核的柿子：
《便民圖纂》曰：「冬閒下種，待長移栽肥地，接及三次，則全無核。」玄扈先生曰：樹無再接之理，況三次乎？
徐光啟本人都覺得荒謬而提出質疑(玄扈先生是徐光啟的號)，但嫁接三次可得到無核柿的說法應該在民間廣為流傳，明代文震亨在《長物志》也提到一種無核的「燈柿」，而且引用了類似的說法，雖然也有所存疑：
別有一種名「燈柿」，小而無核，味更美。或謂柿接三次，則全無核，未知果否？——《長物志》卷十一
柿子鮮果不耐保存，因此通常加工做成柿餅。
柿子自古就是一種極富養生療效的水果，簡直可譽為藥果，《本草綱目》讚頌柿子︰「諸柿食之皆美而益人。」又說：「柿乃脾、肺血分之果也。其味甘而氣平，性澀而能收，故有健脾澀腸、治嗽止血之功。」但生柿較寒，不宜多吃，且不耐保存。因此，柿子很早就被加工成乾柿(柿餅)，乾柿除了可做各種糕點的食材，如粽子的餡料(《中饋錄》)、在煮臘八粥時，也會加入柿乾(《雞肋編》)。元代《居家必用事類全集》中也會以乾柿來做「柿糕」與薄餅。
柿乾還是一味中藥材。唐代孟詵《食療本草》很早就以柿乾做成藥膳，有治療小兒秋痢的「柿粥」，還有消化不良、沒有食欲，可以吃酥、蜜煎柿乾的「乾柿煎」，每天空腹可以吃三、五個。《本草綱目》也羅列許多琳瑯滿目以乾柿入藥的食療方，如其引用《經驗方》的一個醫案，有一個人祖上三代均死於反胃病，到了孫子這一代，得到一個偏方：用乾柿餅與乾飯一起每日食用，完全不要喝水。照這個方法持續食用後，這個病竟然痊癒了。
至於柿霜，是柿餅乾燥後從表面析出的白色霜狀結晶，可說是柿子最精華的部分。歷代醫家都盛讚柿霜的療效，李時珍認為：「(柿霜)入肺病上焦藥尤佳」；《本草備要》提到：「柿霜乃其精液，生津化痰，清上焦心、肺之熱為尤佳，治咽喉口舌瘡癰」。因此結霜的柿餅被視為上上之品，可拿來燉煮做食療的湯方；而柿霜還被特意提取出來，做成各種神奇的藥方。
此外，古人通過許多實踐與觀察，也提出吃柿子的諸多禁忌，如農民曆背後即有「食物相剋中毒圖」之「柿子和螃蟹相剋」、「柿子和燒酒相剋」之說。
以前的農民曆背後常有飲食相剋的圖畫，以提醒民眾要避開飲食禁忌
這個說法由來已久，可在李時珍《本草綱目》找到：
(寇)宗奭曰︰凡柿皆涼，不至大寒。食之引痰，為其味甘也。晒乾者，食多動風。
(蘇)頌曰︰凡柿同蟹食，令人腹痛作瀉，二物俱寒也。
(李)時珍曰︰按︰王 《百一選方》云︰一人食蟹，多食紅柿，至夜大吐，繼之以血，昏不省人。一道者云︰惟木香可解。乃磨汁灌之，即漸蘇醒而愈也。
(陳)藏器曰︰飲酒食紅柿，令人易醉或心痛欲死。《別錄》言解酒毒，失之矣。
歷代醫家普遍認為：柿子的性較寒涼，如果跟螃蟹(也屬性寒)一起吃，寒上加寒，會讓人腹痛、拉肚子，甚至半夜嘔吐、乃至吐血而昏迷不醒。
近來已有不少破解農民曆飲食禁忌的報導，提出柿子因富含單寧，遇上富含蛋白質的螃蟹，二者容易凝結成塊，不易消化吸收，造成腸胃不適，甚至會引發腸絞痛的症狀；至於喝酒不能吃柿子的禁忌，是因為脫澀採用的鹼粉（碳酸鈉）會與酒精產生化學反應所致。
民間有句歇後語「食紅柿配燒酒—存死」(預備死)，婆婆曾提及她小時候的一次經驗：曾因撿空瓶賣回收，買了一顆紅柿來吃，吃完後回家看見她父親在喝米酒頭，於是也跟著喝了一碗，喝完後看到農民曆上的禁忌圖，差點把自己嚇死，焦慮之餘連忙跑去睡，幸好醒來發現沒事，但再也不敢吃柿子了。
其實像這類中醫所謂的「食物有毒」通常不是指化學上的有毒物質，而是指某些食物(或配伍)會誘發或加劇體內的「病理狀態」，如腸胃虛寒的體質，吃了柿子與螃蟹，會強烈引發腸胃不適。至於喝酒不能吃柿子？有人認為：若吃的是甜柿，沒有脫澀之虞，就沒有這方面的疑慮；但澀柿畢竟有多種脫澀法，在不明白使用何種脫澀法之前還是盡量避開比較好。
三、柿子的情懷風物詩
一路回顧古代中國文獻中所記載的柿子，在新奇與驚嘆之餘，不免也產生許多的疑惑和感慨。中國既然是柿子的原鄉，有這麼豐富的柿子文化與藝術，明明都可以到開設一個柿子博物館的地步了，何以一般人對柿子的概念仍只停留在一種秋天的水果，或只是一些淺層的俗諺，如「柿子挑軟的吃」、頂多也就一點吉祥的意涵，如「柿柿(事事)如意」之類的？
齊白石的「柿子圖」，一籃由青轉紅的柿果，象徵人們對事事(柿與事諧音) 的美好期盼，後面一棵柿果上面有隻螽斯，螽斯是秋蟲，也用來象徵多子多孫的吉祥寓意。
我去搜了一些台灣早年的文獻才發現：原來柿子是很晚才傳進台灣的水果。許多網路資料都提到台灣柿子的栽培是清代移民由閩粵引入，最早紀錄出現在1717年的《諸羅縣志》上，已有三百年歷史。 但其實這是不對的，實際檢索可發現《諸羅縣志》中所記載的是台灣原生種柿子，是一種皮有毛，味酸澀，俗呼為「毛柿」的「番柿」。1764年《臺灣府志 (蔣志)》載有「番柿（形似柿，皮有毛，色略紅，味酸澀，皆非佳品，俗呼毛柿）」顯見這種毛柿是台灣本土的野生柿子，而不是栽培種的經濟作物。
有一說是：台灣柿子的栽培據說是260多年前，由清代移民由閩粵引入(但文獻不明，再請高人指教)，道光年間的《台灣志略》也僅簡單記述「柿、佛手、柑皆肥大。」
我明確找到有經濟價值的柿子紀錄已是1892年的《光緒臺灣通志》：
柿，有青、紅二色。青柿名水柿，水漫可食。紅柿以小篾釘之，待紅方食。
至今也才133年。這裡所說的「青柿名水柿，水漫可食」，明顯指的就是現在的牛心柿。關於「牛心柿」，有趣的是此一名稱最晚自宋代就有了，此後歷代的農書、醫書等文獻都不斷有這個品名的紀錄。至於引文中所說「紅柿以小篾釘之，待紅方食」，指的是用小竹籤釘住紅柿子，等到變紅後再吃，這種催熟脫澀的技術很有意思，也是很奇特的景觀。
還有一點比較有趣的是，柿餅原來比柿子更早來到台灣。清康熙年間，巡臺御史黃叔璥撰寫的《台海使槎錄》，裏頭記載了清代臺灣與中國沿岸各大城市之間的商品貿易情形，當時從漳州來的日常用品與農產加工品中，就有柿餅運到台灣販售的紀錄(卷二)，而台灣當時還沒有種柿子，只有毛柿而已(卷七)。
移植的時間短，或許能解釋我們為何對柿子比較沒有情感的原因吧！也或許生活在亞熱帶的台灣，氣候實在不分明，很難有「碧雲天，黃花地，西風緊，北雁南飛。曉來誰染霜林醉？……」(王實甫《 西廂記．長亭送別 》)沒有那種草木零落、西風淒緊、天地間一片蕭瑟枯寂，又如何能映照出在寒霜中瑟瑟閃耀著奪目光彩的柿果？正如古人所說的「有梅無雪不精神」！
更或許，我們少的是詩人之眼！畢竟我們對很多事物之美的領略，確實是透過詩人之心、詩人之眼來錨定的！
當然，柿子在日本種植的歷史已非常悠久，相傳在奈良時期已由中國(唐朝)傳入，迄今已培育出無數優良品種，包括我們現在吃的甜柿。但最令我激賞的還是他們對於風物的浪漫情懷，在千餘年的歷史當中，柿子已逐漸演化出屬於日本風土的獨特風味與姿態。
有到日本旅遊的藝術家朋友告訴我：很多日本人的院子都會種上1-2棵柿樹，秋天柿果纍纍但都不大，既沒套袋也沒疏果，那顯然不是為了要吃(若要吃，市場上賣的柿果大得多)，且任憑鳥兒在枝頭啃食。相較之下，台灣卻少見透天屋子的庭園種柿樹，除非到特定的作為經濟作物的柿子果園才能見到。
藝術家朋友還分享了一幅南宋畫僧牧溪的〈六柿圖〉，畫面有很大空間的留白，柿子墨色深淺不一，看來簡潔、空靈而富有禪意，讓人見之忘俗！
相信日本人如此熱愛柿子，並願意在生活中落實，必然是受到這樣的詩人之眼的錨定。是啊！光是抬頭看著柿果由綠轉黃，就能倏然感知季節流轉的氣息，詩意與美感之能生發，不正是對季節風物的審美凌駕在現實之上？
不然試想，在自家庭院種上一兩棵柿子，柿果成熟了，零落一地了不是很髒嗎？加上鳥兒也會飛來啄食，也必有鳥大便的汙染...從現實的角度來看，種柿子若不是為了吃，為什麼要種？除了要領略季節流轉的詩意，實在是想不到別的了。
這就是為什麼同樣是吃秋天的風物，感覺卻差這麼多的地方了！
秋季是日本人品嘗當令旬食的季節，吃柿子被譽為「秋之味覺」，所謂的不負秋光！那對我們而言呢？我們有同樣當令的秋日美食，但如何吃得更有情意與美感？如何更有詩意？讓吃不只是吃，在五感之外、味外之味的「意」，也就是一種不能自已的生命情懷，這或許是該用心體會與琢磨的。
