土耳其餐桌：天可汗的優酪乳

我到了土耳其才知道，原來吃烤肉最搭的，不是冰啤酒。

「好的烤肉串一定要炭火烤，用電爐就太悲哀了。肉的品質也要講究，東部吃草放養的牛羊，味道就是比進口的好。」

勾可汗邀我去伊斯坦堡一家「巷內人才知道」的愛店吃烤肉，隔著幾條巷子就聞到了，肉汁淋漓，滴在炭火上，嘶嘶作響，焦香撲鼻，遊牧民族的集體潛意識在烤肉香的催化下，頓時全甦醒過來。

在偏遠的鄉下市集，羊肉鋪附近通常綁著幾頭咩咩叫的活羊，現宰現賣，快賣完了再立馬殺下一頭，羊肉拿到手還是溫熱的，完全沒辦法更新鮮了。

「老一輩總認為，會親手俐落殺羊的才是男人。不過在伊斯坦堡就將就一下吧。」他說。

他對炭火邊滿頭汗的虯髯大叔交代了幾句，轉頭問：「你要什麼飲料？」

我問：「土耳其人吃烤肉通常配什麼？啤酒嗎？」

他搖頭：「不是。」

我隨口說：「你喝什麼我就跟你喝什麼。」

結果跟著烤肉串上桌的，是白色的乳狀液體，浮著白色的泡泡，裝在兩個冰透的黃銅杯裡。

「這樣配得起來嗎……」我心裡疑惑：「吃烤肉配牛奶？」

他說：「你喝喝看吧。」

酸酸稠稠的，竟然是優酪乳，還加了鹽，鹹鹹的。

當地叫做ayran，音似「矮朗」。

預期的口味突然被翻轉，好像吃到一碗甜的牛肉麵一樣，說不上好喝難喝，我咂咂嘴：「真特別。」

優酪乳是土耳其國飲，別說在老派的烤肉店，就算在肯德基、麥當勞這樣的國際連鎖速食店，優酪乳也像可口可樂一樣普遍，往往是塑膠杯蓋上罩一層鋁箔杯，用吸管插著喝。

這裡的烤肉串不是一支一支地叫，一次起碼五支十支，隨著燒燙燙的牛羊肉、內臟下水擺了一桌，我立刻發現優酪乳真是恩物，非常清爽解膩，我悄悄解開牛仔褲的釦子，堅稱肚子再也塞不下時，多喝上幾口優酪乳，竟還可以多吃一串。

這可是奇蹟呀。

要知道這裡的烤肉串氣勢逼人，串肉用的不是秀氣小巧的竹籤木籤，而是一支支和弓箭差不多長短的金屬烤肉叉呀！

拿在手中沈沉甸甸的，我說：「這可以拿來當凶器。」

「沒錯，據說古時候打仗，烤肉用的是刀劍或弓箭。把牛羊奶裝在牛羊胃袋做成的皮袋子裡，發酵搖晃一天，等糧草後勤到了營地，就成了優格，把優格加了水稀釋，放點鹽，就是優酪乳了。」

勾可汗說：「現在東部鄉下地方的人家，有養牛羊的，主婦還會自己做優格呢。比起鮮奶，優格可以保存比較久。」

風行全世界的優格（yogurt）這個字，就是來自土耳其語。

土耳其菜（北非中東）是世界三大菜系之一，地理上和中國菜（東亞）與法國菜（歐美）比肩。

優格是土耳其飲食的基底，就像日本的味噌，法國的起司，直達民族國魂深處，變化無窮，可用來醃漬、調味、入菜、煮湯、做淋醬，除了佐餐，當飲料喝也行。

臺灣人開始喝優酪乳，也不過是近二三十年的事。

我對優酪乳的印象，還停留在甜飲料的階段，往往是水果口味，水蜜桃、柳橙、草莓等等，清爽一點的有蒟篛、椰果，往往跟健康減肥窈窕的廣告詞聯想在一塊，主力客群是年紀較輕的愛美女性。

優酪乳挾帶著龐大的廣告預算而來，充滿○○○乳酸菌和ＸＸＸ益生菌，花俏的不得了，富含噱頭，卻沒有歷史和淵源，彷彿從天而降，自動出現在超市商品架上。通常是一種比較洋氣、甚至比較娘的選擇。

但在優酪乳的原鄉，我轉頭看店裡男客，不論長幼，人手一杯，喝得唇邊長了一圈白鬍子，隨手一抹，再咬一口烤肉，開懷大嚼。

大口吃肉，本來就要大口喝優酪乳，雄渾豪邁，好像隨時要放聲高歌。

這家店比較講究，會用特殊機器把優酪乳打出泡沫，泡沫由乳中油質構成，浮在上層的泡沫就像啤酒泡沫一樣，可以當杯蓋隔絕空氣，讓優酪乳保持風味和溫度，並且讓客人長出好笑的白鬍子。

肉和乳，是土耳其人身為遊牧民族的後裔，最古老的飲食原型。遠嫁和番的漢朝公主曾留下「穹廬為室兮氈為牆，以肉為食兮酪為漿」的古詩，看來她真的吃不慣，死了魂魄也「願為黃鵠兮歸故鄉」。

烤肉店裡擠滿飢餓的肉食動物，食客個個化身為一頭豺一頭獅一頭虎一頭豹，集體大嚼同一匹牛或同一隻羊，喀呲喀呲咀嚼聲震天，像成群結隊的狼。

勾可汗說：「土耳其人吃起肉來，就像古時候騎馬打仗一樣兇猛。」

我說：「嘿拜託，你們已經定居那麼久了。」

「但還是有影響呀。像我的名字就是。」

土耳其的男子名多半武勇強健，甚至有叫成吉思汗或阿提拉汗的，而女子名更浪漫，充滿自然意象，像海洋、晚霞、玫瑰、季風等等。

勾可汗在電子業做IC晶片設計，職業很現代，不過名字非常有古風。

而且超級大氣！

說出來會嚇死人。

Gok是「天」的意思，khan則比較多人知道，是「可汗」的意思。

所以他就是「天可汗」！

我忍著喊「萬歲萬歲萬萬歲」的衝動，油著一張嘴，一邊吃烤肉一邊說：「嗯……這讓我想到……中國歷史上有一個非常有名的皇帝唐太宗，他也有『天可汗』的尊號。」

他說：「咦……Khan是古代遊牧民族的領袖耶。」

我接著說：「唐朝的胡風非常興盛呀，開國皇帝和突厥可汗一起打天下，甚至還有一派學者說李唐皇室是漢化的遊牧民族後裔，說起來可能和你血緣比較近呢。」

「真的嗎？」

「起碼他們是胡漢混血，千真萬確。」

唐太宗曾說：「自古皆貴中華，賤夷狄，朕獨愛之如一。」

不說還好，一提歷史，他兩眼發亮，原來這位「天可汗」雖然是工程師，但也是歷史宅兼考古癖，家裡堆滿大部頭的歷史書。

中國有長遠的史學傳統，所以土耳其學者在尋根溯源時，往往會參考大量的中國文獻。對古老方塊字的好奇，可能也是勾可汗請我吃烤肉的原因之一。

現代土耳其人自認是古代突厥人的直系後裔，他們來自天蒼蒼野茫茫的蒙古高原，逐水草而居。土耳其和突厥是共通字。

這些北方的狼族還沒學會走路就會騎馬，兵民合一，遊牧鐵騎是最有效率的軍隊，像二戰納粹坦克軍團一樣無敵，縱橫歐亞草原數千年。

突厥語系在馬背上傳播極遠，曾是絲路上的國際語言，至今也是人口最多、分布最廣的語系之一，從新疆到東歐，每天有無數張嘴巴吐出突厥語，並喝下優酪乳飲料。

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