【365-16】冬天,該如何吃「熱」優格?分享我試過的自製優格方式

閱讀時間約 4 分鐘
示意圖,不推薦任何品牌的優格 XD
Hi, this is Allee. 今天,來聊聊我喜歡的食物之一:優格。
我是個熱愛優格的人,特別喜歡無糖優格的creamy口感和適口的不甜,應該可以說嚐遍了市面上所有品牌的優格。
也因此,瞭解找到一個好吃的無糖優格,是真的很困難。
至今我心目中最棒的優格是好市多所販賣的希臘優格,以及香港灣仔站出口附近一間有機超市裡的無糖優格。
後來,發展為自己在家嘗試進行自製優格,不然家裡一大兩小幾乎每天吃,實在太傷荷包。

利用市售優格再發酵

在網路上可以找到不少分享都是利用市售的一般優格+鮮奶,再保溫發酵,是所有方法中金錢或是方便度都很高的方式。
缺點是…成品品質不太穩定,有時候會成功,有時候完全不凝結。我的黃金組合是約100ml的馬修優格+945ml的義美鮮奶,電鍋保溫約6個小時。

以菌粉發酵

許多生機食品店都有販賣菌粉,標榜成功率高,菌種穩定不易污染。但我自己的經驗是,若是以菌粉發酵,一定要先好好閱讀使用說明
雖然這些商品都被稱作「優格菌粉」,但是其實各家的菌種不一,喜歡的發酵溫度也不一樣。我使用過兩種菌粉,分別是牛格格手作優格粉(烘焙展購入)以及家酪優730優格粉。
依成果而言,牛格格手作優格粉的成功率高,一包加入945ml的鮮奶,置於電鍋保溫4-6小時後,即可成形,除了第一次失敗外,後來製作的都很成功。
但家酪優730菌粉就沒有這麼樂觀了,我製作了四次,只有一次成功,而且成功的那次口感不受家中小孩喜歡,所以後來的菌粉都被我當成益生菌吃掉了。
總結家酪優730菌粉的失敗原因,便是它所使用的菌種適宜發酵溫度是約40~50度之間(使用說明上寫的,一定要仔細閱讀),而一般電鍋保溫是60度。即使我沒有把蓋子全蓋,但仍無法完全掌握好發酵的溫度,讓菌種在高溫下(對家酪優730來說60度就是高溫了)失去活性。
以菌粉發酵的另一個缺點是:發酵完一定要冷藏4-6個小時,等到完全冷卻後才會比較定形。不然乳清析出的速度很快,優格本身也太軟無法定形。

菌粒 grains 發酵

有一陣子,我迷上克菲爾Kefir。
利用菌粒發酵的克菲爾,除了乳酸菌外,還有多種益生菌,讓發酵環境成為一個小社群般,彼此互依互存。
克菲爾的發酵不難,但有一點麻煩的是每次都**需要將菌粒過濾出來。**由於克菲爾的發酵會產生些微的氣泡,在入口時會感到有一點刺激。且發酵的氣味較強(這是由於菌粒中有酵母菌的原因)。若過度發酵,因為菌粒將牛奶中的乳糖分解完畢,因此口感較容易酸澀。
而在鮮奶的選擇上,相較於菌粉使用超高溫瞬間殺菌的鮮奶成功率高,克菲爾反而使用低溫殺菌的鮮奶作出來風味較佳

永續型發酵乳品:skyr

2020年末,由facebook社團接手了冰島優格skyr的菌種。這是一種只需要加入鮮奶在發酵乳中,便可以一直源源不絕接續發酵。
這是目前覺得最方便、也最省錢的發酵方式,加上由社團學習到的少菌發酵,幾乎只是利用瓶底倒不出來的skyr,就可以再酵出一瓶全滿的發酵乳。
Skyr的特色是黏稠,一開始接手時確實有類似山藥泥的稠度,但在多次發酵後,不知道是因為天氣變化的緣故,還是被強壯的克菲爾菌干擾,稠度不見了,但反而可以酵出如布丁般的光滑鏡面。
(我在酵克菲爾時從來沒有過鏡面。)
skyr的適口性極佳,不酸也不澀,但保有鮮乳的乳香,小孩也很喜歡。
現在唯一擔心的就是夏天的高溫可能會讓skyr菌種不適應,也許到時候要來看看如何營造一個適宜的環境讓它好好發酵。

回歸正題,冬天該如何吃「熱」優格?

這個主題,是今早聽食力的podcast「識食物者為俊傑」的主題。
其實,skyr和克菲爾因為是常溫發酵,所以即使是冬天吃,也不會有冷冰冰的感覺。
如果還是想吃熱的,該怎麼辦呢?
利用隔水加溫,注意溫度不要超過50度,其實無損於乳酸菌的活性。只要有一點微溫,就可以食用。
但溫熱的優格,在口感上會更偏軟一些,攪拌後較接近優酪乳的質感。若是喜愛如同布丁般口感的人,或許會覺得食用溫熱的優格有一點不適。
結論:見人見智,我自己不排斥室溫的優格,但溫熱的優格…會有一點「矮油」。
我是Allee,用寫作記錄生活與成長。若我的文章對你有幫助,歡迎你留言以及訂閱我。明天見!!
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對我而言,閱讀是一種休息時間。讓我們一起在忙碌生活中徜游書海,用閱讀豐富人生。
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