雞蛋殼和蛋黃的顏色會影響雞蛋的營養價值嗎？
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買雞蛋的時候，你會挑紅/褐色，還是白色的雞蛋呢？有些人會選紅，因為他們可能曾聽說，紅殼的雞蛋比較營養，但實際上，殼跟雞蛋的營養價值，其實沒啥關係。
嗯？顏色沒關係，那蛋黃呢？有些雞蛋的蛋黃顏色深，有的淺，這總該跟雞蛋的營養價值有關係了吧！答案是有一點關係，至於箇中的道理是什麼呢？就讓我們來聊雞蛋吧！
蛋殼顏色要看品種
殼的顏色跟雞的品種有關，除了我們比較常見的白色與褐色雞蛋，其實在別的國家裡，還有會下藍色、綠色雞蛋的雞喔！每一種殼的顏色是由不同的色素染色的結果，底下簡單摘錄各種顏色的成因：
- 白色：殼僅由碳酸鈣構成，沒有其他色素成分
- 棕色：由來自雞血紅素的原紫質，當雞蛋經過輸卵管的時候，雞蛋外層會包覆此色素，內層還是白色。
- 藍色：膽紅素會滲透整個殼，因此從內到外都會是藍色。
- 綠色：殼外層包覆原紫質，並有膽紅素滲透，最後呈現綠色。
- 有斑點：任何會下有顏色雞蛋的雞，都可能產下有斑點的雞蛋，原因在於著色的過程中，雞蛋轉得比較慢，造成上色不均。
生長環境影響顏色濃淡
我們已經知道雞的品種決定殼的顏色，至於顏色的深淺，則是由雞的生長環境決定喔！
如果雞所生長的環境，是長日照或長時間明亮的地方，那麼產下的雞蛋顏色就會比較淺；反之，則會產下顏色比較深的雞蛋。至於為什麼會有這樣的變化呢？這算是一種偽裝的生存策略吧！在亮的地方，顏色淡的雞蛋比較不容易被掠食者發現，能增加生存的機率。
營養價值沒差，為什麼褐色蛋通常賣得比白蛋貴？
這個問題跟產量比較有關係，下白蛋的雞飼料吃得沒有下褐色蛋的雞多，但產量卻比較多，產蛋成本就相對較低，雖說兩者營養價值差不多，但褐色蛋因成本高，最終售價就稍微貴了一點。
特殊雞蛋大多是褐色蛋的理由是？
基本上，如果你給下白蛋或是紅蛋的雞，吃得很好，並照顧好牠們的健康，產下的雞蛋就會有很好的營養價值。
只不過，一般人常有「顏色深的比較營養」的既定印象，因此特別讓這種雞吃富含葉黃素或是 DHA 的飼料，就能讓牠們產出富含這些營養素的蛋；「比較營養的印象」搭上「特殊營養強化」的宣傳，或許能讓消費者更容易買單。
蛋黃顏色變化要看飼料
蛋黃的顏色跟雞吃了什麼，有密切的關係，如果飼料裡面有較多的類胡蘿蔔素，例如 beta-胡蘿蔔素或葉黃素，那麼蛋黃的顏色就會比較黃了。
總結來說，一顆雞蛋的品質與風味，由雞吃的東西和生活環境決定，而殼的顏色則是要看基因。
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文章74_2024/11/06
文/王文廷
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第一次烹調後發現雞蛋盒開啟困難，觀察後發現撕開的設計，可以避免食物汙染並保持盒子不彈開。黃殼蛋和白殼蛋的營養價值相同，若不需追求特別，可選擇白殼蛋。
近期接二連三的食安問題搞得人心惶惶，食品安全成了民眾重視的課題之一，尤其我們日常中幾乎天天吃到的雞蛋，在挑選上也是一大學問。農業部動植物防疫檢疫署鼓勵民眾購買洗選蛋，並使用一次性包材。蛋品大廠勤億蛋品科技董事長室經理古昕平也強調洗選蛋的重要性。
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