食譜：爛糊肉絲

爛糊肉絲，菜名不好看，說的卻並非肉絲煮成爛糊，而是省了白菜二字。意指燜煮成爛糊狀的白菜，與豬肉絲同鍋。這是江浙一帶的家常菜，小時候媽媽常常做。特別下飯，也是很好的便當菜。材料簡單，卻怎麼都吃不膩。

爛糊白菜一定要勾芡。也不知道什麼時候開始，有些人一聽到勾芡就皺眉頭，覺得不夠健康養生，或說其非廚藝之正道。我也被潛移默化，做菜從不勾芡。可轉念一想，在外面吃飯從沒介意過，搞不好還吃得特別高興，只是沒往心裡去。勾芡惹人生疑，想來未必是怕胖（那點芡汁恐怕也胖不了你多少），而是懷疑太白粉的品質。我買主婦聯盟的台灣蕃薯粉，就沒什麼好擔心了（社裡大姊還說勾芡用蓮藕粉亦可，不妨參考）。總之勾點兒薄芡，不礙事的。

爛糊白菜的基本款，只需要白菜和豬肉絲，足矣。若要升級，再加香菇絲（乾香菇泡開）。過年買的冬筍還有，於是今天試做又加了冬筍絲，堪稱爛糊白菜的「尊爵版」：

肉絲加入薑絲、少許蕃薯粉（或太白粉）、少許鹽巴（醬油也行，我都加了）、少許紹興酒（若無，米酒也行），抓勻，靜置醃十分鐘。

冬筍去殼，切細絲。香菇泡開，切細絲。講究的把蒂去掉，我覺得可惜，蒂也切絲下鍋。記得下廚鐵律：泡香菇的水一定留著入菜。

大白菜去根，對剖剝開，一葉葉洗乾淨。菜幫子橫切成手指寬的絲，菜葉隨便切。一顆大白菜，切出來滿滿一盆，別怕，下鍋就會縮了，不擔心份量太多。

準備一隻有蓋的大炒鍋。先炒肉絲：熱油少許（豬油上佳），依序下肉絲、香菇絲、筍絲，可以加點兒香菇水，大火拌炒至肉絲半熟，盛出備用。

再熬白菜：熱油少許，下白菜。若一次放不完，可分兩批下鍋。蓋上鍋蓋，開大火，等鍋緣冒氣，再轉小火。若分兩次下，先等一會兒，開蓋看看，白菜若已煮出湯水，體積縮小，就可以把餘下的菜絲通通入鍋，再轉大火。這時候，把剩下的香菇水都倒進去，不必另加水，白菜很會出水。

接下來這一步很重要：之所以叫爛糊肉絲，而非白菜炒肉絲，就是一定要把白菜用自己的湯水燉到糊爛。轉小火，讓白菜慢慢燜燉十分鐘。

開蓋，白菜加點鹽（對，燉過再加）。把之前炒的肉絲（含筍絲香菇絲）倒進鍋裡，拌勻，再煮一下，讓湯汁收一收。嘗一嘗，太淡可加點兒醬油同煮。這時候你就知道，一整顆白菜剛剛好。

兩匙蕃薯粉（或太白粉）加點溫水調成芡汁，倒進鍋裡勾個薄芡。最後，加幾滴麻油提味。

別忘記同時煮一鍋飯，菜做好，飯也該煮好了。這樣做出來的量，慷慨地吃，兩人至少可吃三頓。