二次發酵的魅力-高知的碁石茶

碁石茶產於四國高知縣長岡郡大豐町，位於德島和高知交界的山區。碁石茶也是日本四個後發酵茶之一，與同樣產於四國的愛媛的石鎚黑茶屬於兩次發酵而成的。碁石茶製造技術同樣被列入「四国山地の発酵茶の製造技術」的日本無形の民俗文化財。

圖片來源: 高知県産業振興センター

碁石茶起源有諸說，但並無明確定論。最早的記載在1745年「土佐幽考」，1815年的「南路志」也有記載，碁石茶的歷史至少有300年以上的歷史。從大正時期業者改生產其他茶，加上昭和時期高度經濟發展的轉業等，到1975年僅剩下一家生產碁石茶。因電視介紹碁石茶的功效等，使得生產者再度增加，並於2015年設立大豊町碁石茶協同組合。而在岡山縣美作市所生產的玄德茶也是向大豐町製造碁石茶的小笠原先生學習而來的。

碁石茶選用六七月時期的茶葉，採收茶葉並放入木桶中蒸煮1-2小時，此時會產生煮出的葉汁和茶葉。茶葉取出後，放在室內的筵上堆好並蓋上筵，利用黴菌進行7-10天的好氧發酵。而煮出的茶汁，保存起來在二次發酵中使用。將一次發酵好的茶葉放入具有葉汁的木桶中進行浸泡，並用重物壓在上面進行厭氣發酵。此時的發酵主要是乳酸菌發酵，發酵時間約20天。此時的發酵造成茶葉結塊，因此用刀子將茶葉切成數等分取出，再切成邊長3-4公分方形。最後，切好的茶葉經由曬乾後即完成。

碁石茶的製造過程中經過兩次不同發酵，形成獨特風味。第一次發酵過程是以Aspergillus麴黴屬為主，其中煙麴黴A. fumigatus數量最多，具有分解茶葉細胞壁的能力。第二次發酵乳酸菌發酵，以胚芽乳酸菌(Lactobacillus plantarum)，可能與不受到丹寧影響。各種微生物的共同發酵過程中，組成碁石茶的特殊風味。具有綠茶香氣，加上醋酸、呋喃酮、糠醛帶些甜甜的香氣。雖著發酵過程中，乳酸增加，香氣如香氣如醋酸、乙酸苄酯 (Benzyl acetate)、芳樟醇氧化物(linalool oxide)增加。整體胺基酸減少，但白胺酸leucine卻是增加。在兒茶素與其他後發酵茶一樣，隨著發酵過程中逐漸減少。碁石茶中具有許多有益物質，具有降低高血脂、高血壓改善、減少動脈粥化的潛力，甚至有研究中指出可以抗流感的可能性。

參考資料