飲食是料理學問，是個人情感，更是集體記憶

——總編報告

撰文＝黃威融

（本文出自《新北市文化》季刊第39期 | Cover Story：新北飲食滋味）

飲食主題相關的各式創作，例如電影和紀錄片，以及個人寫作和雜誌專題，不僅吸引文青的喜愛，更成為許多美食愛好者不只看熱鬧也看門道的追逐內容。

2014 年上映的好萊塢電影《五星主廚快餐車》，劇情描述洛杉磯知名餐館的大叔主廚，先是為了經營理念跟老闆拍桌子，然後跟一位專程來他的店品嚐料理的飲食評論家當面大吵一架，憤而離開，跟他的11 歲兒子和昔日二廚，從邁阿密出發，搞了一台類似露營車的快餐車，用公路旅行的方式，販賣現做的古巴三明治。

研發食譜製作販售的過程中，主廚老爸和兒子多次衝突，卻因為更多互動增加彼此理解。這部電影的主題看似在講一個主廚的職涯轉折，背後透露的其實是父子感情修復的彌足珍貴（還有前妻對他的情義支援）。

前幾年有部很酷的紀錄片，因為位在東京的築地市場，2017 年在舊址結束營業，特地記錄了它的最後身影，片名是《築地市場：和食之心》。透過知名主廚和人類學家實地走訪，描述築地市場對日本餐飲業的重要性。紀錄片裡也訪問了好幾位實際在市場工作的職人，強烈建議哈日族和日本料理愛好者觀看本片，深刻內容勝過聲勢驚人的網紅吃客的隨性圖文拼貼。

飲食主題的華文創作非常多，建議讀者千萬不要只看最近流行的暢銷書，要看能夠歷經時代轉變、仍然獲得共鳴的傑作，例如文壇前輩林文月撰寫的《飲膳札記》散文集（洪範出版），寫飲食，寫人物，更是寫情意。

非常推薦王宣一的《國宴與家宴》，寫作者母親和家族的故事，第一次出版是2003 年，2016 年由新經典文化出版的版本，增加了作者的先生詹宏志特地撰寫的專序和詹先生親自下廚重現五道菜的故事，無比動人。

大約是2010 年前後，當時在設計雜誌擔任總編的我，因為出差採訪會經過香港，那段時間只要入境香港，我一定會採買當地的《壹週刊》，因為有附贈一本《飲食男女》―這本飲食雜誌，應該是華人世界有史以來最有品牌個性和製作態度的文本了。

例如當年我買到的這本，封面主題是：美味好粥，猛火慢熬。內頁用高度熟練的圖文整合技法呈現，好吃的粥是怎麼熬出來的，注重材料，講究過程，才有口感綿密、米粒糜爛的好粥。

封面故事裡，有一則報導香港當地的街頭美食，一張在攤子現場仰拍把遠方天空帶入畫面的滿版照片，搭配的標題是：還記得晨光熹微的大排檔嗎？還有一則是採訪重新出發的更生人老闆，標題是：有一碗豬雜粥，屢敗屢戰。你以為它在講美食，其實它在詮釋人生。

因為這些電影、這些文學，因為這些創作，所以我們策劃了這期專題，希望新北市的大家喜歡。

黃威融

跨界編輯人。1998 年和好友集體創作《在台北生存的一百個理由》，2006 年擔任《Shopping Design》創刊總編輯，2012 年參與《小日子》創刊；近年持續參與各領域編輯事務。

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