——在異鄉想念家鄉系列
較少人知道，做菜是旅歐攝影師張雍的最愛，他認為攝影與做菜有著戲劇性的相似處。因為在家工作，他每天會親自做午餐給太太和孩子吃，有時是一碗熱騰騰的白米飯，有時是一盤中西合璧的炒飯，成為他與家鄉味覺、記憶連結的重要儀式。
撰文＝張雍 Simon Chang 攝影＝ Anja Suler（本文出自《新北市文化》季刊第39期 | Cover Story：新北飲食滋味）
小女兒的耐心讓我驚豔，一邊跟我分享幼兒園的趣事，一邊用她那纖細的手指將蒜頭外皮使勁地剝開。
那是個單純且古老的儀式。
有其既定流程，馬虎不得，強調俐落與謹慎。不疾不徐的節奏伴隨著香氣油然而生，總讓我飄飄然，彷彿自己化身薩滿信仰（Shamanism）的巫師（Shaman）。儀式進行的同時，忘神地哼唱起記憶深處，童年那段親切的歌聲，即便早已忘了歌詞，只見諸多聲響與香氣，隨著更激揚的旋律，前仆後繼如浪花般從四面八方襲來。小女兒在一旁瞪大著眼看得出神，嚷著也想要成為眼前這神祕儀式的一部分。
小女兒忙著將蒜頭去皮，我負責將洋蔥切絲，一邊往內鍋裡加進幾顆小荳蔻，好讓印度香米（Basmati rice）滲入柑橘辛香。廚房木桌上的白盤備有海邊朋友自家種植的珠蔥、向農夫訂購的甜菜、上週末才從岳母菜園摘下的新鮮沙拉與西洋菜，眼看那神祕儀式即將進入高峰，我不疾不徐地將額頭上的汗珠擦乾。旅歐迄今十八年，除了攝影外，烹飪其實是我的最愛。
人在歐洲，煮台灣味
斯洛維尼亞的生活，我們家鮮少有外食的習慣，平日三餐都自己來。除了喜歡下廚，主要因為工作室就在家裡，兩個小孩中午便下課，斯洛維尼亞當地一天當中最重要的餐點就是午餐 。（註：當地習慣的午餐時間比台灣晚，大約下午兩點至三點半，晚餐一般不開伙，起司火腿配麵包等冷盤是最常見的晚餐。）
二來，太太還不太會料理東方米飯與麵食的口感，我若兩天沒吃到米飯便會覺得人生有種缺憾，過於黏稠的義式燉飯（Risotto）或我笑稱口感好比鳥飼料般的北非小米庫斯庫斯（Couscous）一點都不討我喜歡。與那台跟我一塊兒上山下海收集故事的相機比起來，那個家人當初從台灣寄至歐洲給我的電鍋，似乎有種更濃烈的革命情感―或者「口感」。
煮一頓既有家鄉台灣口味又帶有「歐洲色彩」的簡便午餐，自然成了我生活中與家鄉記憶透過「味覺」來連線的日常習慣。即便有時僅只一碗香噴噴的白米飯，配上母親寄來的麵筋也能讓我細細咀嚼品味再三。
烹飪與攝影都講究流程
烹飪與攝影暗房裡洗照片時那顯影、停影、再水洗的流程出奇地神似。兩者皆講究流程，諸多環節也都需要適時適溫、節奏的控管，只想虛應故事的人，最好不要來學洗照片或煮菜。我先將小女兒去好皮的蒜頭以慢火煎至金黃，加進剁碎的珠蔥，放入切成細丁的斯洛維尼亞燻腸，與口感微甜的洋蔥一起快炒，接著放入玉米與紅蘿蔔丁，最後加入甜菜根與搗碎的西洋菜，只見一鍋香噴噴的食材正散發出紫色、綠色花瓣一般的絢麗光彩。最後，緩緩加入早已在電鍋裡蒸燜了好一陣子的白米飯，淋撒上羅勒葉、迷迭香粉與醬油，鍋鏟像是具有自己意志般篤定地攪翻，思緒這時也隨著炊煙飄進暗房裡影像生成的橋段。
先是小心翼翼地將剛曝光完成的相紙影像面朝下，緩緩浸入顯影劑，確定相紙四邊皆平均地為顯影劑所浸滿，握住盛有顯影液的托盤，微微上下擺動，製造出好似人工海浪的波紋，好讓相紙平均接受顯影劑的穿透並滋潤。一分鐘後，再用夾子小心翼翼將影像翻面，只見原先空白的相紙，影像如海市蜃樓般倏然憑空顯現，這是底片攝影最神奇也最動人的瞬間―攝影師與先前所拍攝的影像初次照面，空間與時間躍然紙上剎那間的驚豔與靦腆……手裡那把鍋鏟依然逕自攪動著細長米粒之間顏色及造型多元的香料和食材，我將一盤五顏六色、中西合璧的炒飯不疾不徐地盛進女孩們的餐盤，熱騰騰的香氣，仍微微冒著煙的米飯，像是一張照片，色澤與構圖伴隨著情感渾然天成的色彩。
這是自己成為兩個女孩的父親後，每天最開心的「祕密儀式」。我在暗房裡透過黑白影像，琢磨自己對於周遭故事的情感，同時也在廚房裡料理我的鄉愁―烹飪讓我有機會細細品嚐自己生活最獨特的口感。
作者介紹：張雍 Simon Chang
攝影師。輔大影像傳播系畢業，2003年起旅居捷克，就讀布拉格影視學院（FAMU）平面攝影系碩士班。2010年以巴爾幹半島北端的斯洛維尼亞為據點，長期以深度人文故事為創作主軸 。曾獲金鼎獎非文學類圖書獎和雜誌類專欄寫作獎，最新作品《牧羊人與屠宰場─庫德斯坦日記》。
《新北市文化》季刊
《新北市文化》季刊從1984 年6 月創刊至今，持續關注在新北和全台灣發生的多樣文化議題，關心藝術潮流，關心影視音創作，關心城市動態，關心常民生活，關心創意科技，關心土地工藝……
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