【超閱讀觀點36】--用科學煮得出好料理嗎？--《料理科學》
閱讀時間約 1 分鐘
疫情期間，許多人選擇自己下廚煮菜，多虧網路發達，現在要做料理，食譜不難找。不過，西恩最不喜歡看到的食譜，莫過於「OOO一大匙」、「XXX一小匙」，每次看到總會皺眉頭，心想「我們的湯匙又不同，可以直接寫幾公克嗎？」
於是就借了這本《料理科學》來看，科學總沒有模糊空間了吧？
《料理科學》的目標群眾，鎖定「求學階段學過最基礎的理化知識，但大多已經還給老師」的讀者，實在太聰明了，應該涵括了90％以上的民眾。
《料理科學》總共有十章，分別為飲料、農場、蔬菜、水果、穀類、海洋、肉類、調味料、廚具的有趣科學，以及餐桌上的美味知識。每個章的各小節都以問答方式呈現，所以都是獨立的，可以隨意從任何一頁開始看，補充料理的冷知識。
以下列出幾點西恩覺得有趣的料理知識：
- 原來英文的「Tea」，是來自中文方言茶的發音「t'e」（西恩：應該是台語的發音）改成「tee」，英國人再把拼法改成「tea」。
- 冰淇淋有一半是空氣，如果不打空氣進去，冰淇淋磚會跟冰凍奶油條一樣硬。
- 菠菜含有少量草酸，會結合鐵質變成不溶於水的草酸亞鐵，因此人體只能吸收菠菜裡的部分鐵質。
- 喝脫脂牛奶較不容易發胖？把全脂牛奶的脂肪都剔除，熱量也只從149卡/杯變成86卡/杯，低脂（1%）則是102卡/杯。
- 嬰兒為何不能吃蜂蜜？因為蜂蜜屬厭氧環境，是肉毒桿菌的最佳繁衍場所，嬰兒因消化道未發育完成，因此無法摧毀孢子。
- 肉片上的彩虹光澤，是因為切割程序，造成切割端與光波相互作用所形成。
- 野生鮭魚因攝取磷蝦，因此會有深紅色澤，人工養殖的鮭魚，飼主會以添加人工染料（蝦青素或類胡蘿蔔素角黃素）的飼料餵食，並透過色輪圖調配餵食，以配出想要的魚肉色調。
《料理科學》可以說是把很多日常不知道，或者是知其然不知其所以然的料理知識集結在一起，雖然作者是美國匹茲堡大學的榮譽化學教授，但這本書也提到芥末醬與如何拿筷子等比較「亞洲」的知識（比起『碗豆湯冷藏後為什麼會很硬』這種主題而言）。
最後讓西恩印象最深刻的是，作者提到為何食譜上的烘焙時間會不準確，是因為即使你能控制好所有條件，但肉的形狀是不能控制的，而同樣重量（體積）的肉塊，方的肉塊，表面積會比圓的多24%，亦即烤熟的速度快24%。如果把方的肉塊再從中切半，這兩半烤熟的時間會比完整肉塊再多33%。
看完這個篇章後，突然對食譜上的「一大匙」、「一小匙」釋懷許多。既然沒有完全精確的食譜，那麼精確註明幾公克跟含糊的幾大匙，似乎也沒差距那麼大了。
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寫於2021-11-20
做料理時有兩個小工具非常好用，一個是量杯，一個是量匙，煮湯煮飯煮菜時，我會用量杯加水、用量匙加醬汁、鹽、糖、調味粉等，烘培時也常用到這兩樣小工具，有時我懶得用電子秤秤重時，我會事先換算好g->ml，好方便我做料理。
材料：鮮奶、白糖、洋菜粉(吉利T)
作法
西式點心想要找到無麵粉、無蛋、無奶、無油、無泡打粉、免發酵的產品，幾乎不可能。但上述要求在傳統糕點中卻不是難事，例如「鹹梅糕」。
火鍋~肉質!湯底! 缺一不可
1.湯底 牛奶鍋 : 我都會直接點一個牛奶鍋的湯底，直接喝一半才開始煮料 湯底是有濃郁牛奶香 喝起來是鹹鹹的但是會回甘，但覺有點起司味， ，非常推薦煮高麗菜和蛋 會超好吃 但是加湯會是白湯就比較可惜
包裝食品的背後，有八大營養素，理論上都是公開透明的。但一個簡單的小表格，會看的人比例跟會看使用者條款的比例差不多少。但看的人少就算了，很多人的一知半解可能會讓他陷入更危險的境地。
我舉兩個栗子
🌰想減肥只看熱量
很多人想要減肥，於是吃了很多低熱量的東西來控制熱量，例如蒟蒻、各種神秘的代餐等等
很喜歡大熊餐廳第二季的第七集，有一場戲表哥和Chef Terry在廚房裡替蘑菇削皮，表哥問到替蘑菇削皮的意義何在，因為沒有皮的蘑菇味道並不會改變，但要用很多時間，Chef Terry的回答是這樣做會讓顧客會感到廚師有用心處理他們吃的食物。
帶著這些問題，我們一起來審視什麼是美食。深入的探討什麼是美食，是釐清一切的關鍵。我們要從本質思考，從根本解決問題。說到什麼是美食，你會想到什麼呢？薩迪曾說過一句意義深遠的話，你若不說話，不會有麻煩。你若開了口，就得有才幹。想必各位已經看出了其中的端倪。儘管什麼是美食看似不顯眼，卻佔據了我的腦海。什麼
家裡擁有了大同電鍋後，我開始發想自己可以做些什麼料理？
就在某一天，從家裡翻出不知道放了多久的咖哩塊。於是，我決定來大展身手一下。
先說一下，我本人是個廚藝不怎麼樣的小女子，以防自己不小心毀了電器與食材，因此即使像咖哩飯這種比較簡單的料理，我還是願意上網先找做法來參考一下，比較保險。
我找
最近迷上做歐姆蛋，參考米澤師傅的作法，其中我用水替換掉鮮奶，今天忘記要用小火煮，先用中火熱了鍋，所以蛋很快就凝固了，只能對折一次，幸好口感還是不錯，只是形狀錯了。「低酸．食療．護胃聖經」一書提到修復期只能喝一種飲料：水，但前幾天我買的大罐燕麥奶還沒喝完，於是試試早餐只吃蛋和燕麥奶，吃完沒有胃痛，但喉
書裡面是這麼說的，如果給你一份內容詳盡的食譜，相信你也能烤出一塊美味蛋糕。但是萬一家裡沒有食譜中的食材呢？萬一你對牛奶過敏呢？如果不能深入了解食材的特色，就不知道相互影響的力量。就像學習，不能只是照做，還要知道這些方法背後隱藏著哪些原理。
寫於2021-11-20
做料理時有兩個小工具非常好用，一個是量杯，一個是量匙，煮湯煮飯煮菜時，我會用量杯加水、用量匙加醬汁、鹽、糖、調味粉等，烘培時也常用到這兩樣小工具，有時我懶得用電子秤秤重時，我會事先換算好g->ml，好方便我做料理。
材料：鮮奶、白糖、洋菜粉(吉利T)
作法
西式點心想要找到無麵粉、無蛋、無奶、無油、無泡打粉、免發酵的產品，幾乎不可能。但上述要求在傳統糕點中卻不是難事，例如「鹹梅糕」。
火鍋~肉質!湯底! 缺一不可
1.湯底 牛奶鍋 : 我都會直接點一個牛奶鍋的湯底，直接喝一半才開始煮料 湯底是有濃郁牛奶香 喝起來是鹹鹹的但是會回甘，但覺有點起司味， ，非常推薦煮高麗菜和蛋 會超好吃 但是加湯會是白湯就比較可惜
包裝食品的背後，有八大營養素，理論上都是公開透明的。但一個簡單的小表格，會看的人比例跟會看使用者條款的比例差不多少。但看的人少就算了，很多人的一知半解可能會讓他陷入更危險的境地。
我舉兩個栗子
🌰想減肥只看熱量
很多人想要減肥，於是吃了很多低熱量的東西來控制熱量，例如蒟蒻、各種神秘的代餐等等
很喜歡大熊餐廳第二季的第七集，有一場戲表哥和Chef Terry在廚房裡替蘑菇削皮，表哥問到替蘑菇削皮的意義何在，因為沒有皮的蘑菇味道並不會改變，但要用很多時間，Chef Terry的回答是這樣做會讓顧客會感到廚師有用心處理他們吃的食物。
帶著這些問題，我們一起來審視什麼是美食。深入的探討什麼是美食，是釐清一切的關鍵。我們要從本質思考，從根本解決問題。說到什麼是美食，你會想到什麼呢？薩迪曾說過一句意義深遠的話，你若不說話，不會有麻煩。你若開了口，就得有才幹。想必各位已經看出了其中的端倪。儘管什麼是美食看似不顯眼，卻佔據了我的腦海。什麼
家裡擁有了大同電鍋後，我開始發想自己可以做些什麼料理？
就在某一天，從家裡翻出不知道放了多久的咖哩塊。於是，我決定來大展身手一下。
先說一下，我本人是個廚藝不怎麼樣的小女子，以防自己不小心毀了電器與食材，因此即使像咖哩飯這種比較簡單的料理，我還是願意上網先找做法來參考一下，比較保險。
我找
最近迷上做歐姆蛋，參考米澤師傅的作法，其中我用水替換掉鮮奶，今天忘記要用小火煮，先用中火熱了鍋，所以蛋很快就凝固了，只能對折一次，幸好口感還是不錯，只是形狀錯了。「低酸．食療．護胃聖經」一書提到修復期只能喝一種飲料：水，但前幾天我買的大罐燕麥奶還沒喝完，於是試試早餐只吃蛋和燕麥奶，吃完沒有胃痛，但喉
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