我們需要一個怎麼樣的校園飲食環境？

■徐雍

新聞裡，我們常常讀到所謂的校園美食評鑑。比方說：輔大的霜淇淋、或者臺大的雞排；這些不外是以油炸、香甜，或者「俗又大碗」著稱。但是，我們鮮少聽過校園強調有機、健康。如果好的飲食習慣，能愈早在日常生活中養成，大學校園餐廳可以是很好的啟蒙環境。

在加拿大蒙特婁的康歌迪雅大學（Con-cordia University），學生自發性地發展了一連串的校園飲食改善計劃。除了之前介紹過的「綠冰箱」有機食品合作社外，「康歌迪雅食物聯盟」（Concordia Food Coalition），還有好幾個值得學習分享的例子；包括兩間有機咖啡店、免費有機中餐、週三農民市集，以及正在如火如荼籌備的有機素食墨西哥餐廳、釀造校園啤酒，與在各大樓頂樓設置空中菜園等等。在這一期「青芽兒」，我們先來認識校園的有機Ｈive Café 咖啡店。

「食物聯盟」第一個需要面對的問題，是校園餐廳的外包。以康歌迪雅在城中區校園為例，大部份的飲食空間，都是由大型連鎖餐廳、或者咖啡店來經營。比方說，「星巴克」在近幾年來，成功地標下了熙來人往的位置；或者加拿大連鎖的Tim Hortons，在圖書館大樓經營超過了20年的時間。這一方面讓校方省了經營管理上的問題；另方面，外包出去也讓學校賺些外快。Hive café 收回來的空間，曾是蒙特婁連鎖的Java U咖啡店；進駐校園也有將近二十年的時間。這對校方來說，曾是一筆穩定的收入。學生們屢屢希望這塊空間，能收回自己經營。十幾年來屢經波折，而這在兩年前有了轉變。首先，學生自治會提出了學生自主公投，希望透過選票來決定：這空間是否應該收回來？在開票出來、壓倒性地贊成後，「食物聯盟」一步步地向學生兌現；將原來Java U 咖啡店，轉換成只供應飲料與有機奶蛋素的Hive Café。

Hive Café 與其他校園咖啡店在經營上有所區隔。首先，在咖啡的使用上，原本Java U 採用的是來自美國佛蒙特私人公司的「綠咖啡」（Green Coffee），Hive Café 則選擇透過公平貿易而來的咖啡豆。這不但在校區區隔了Hive café與其他一般的餐飲，在整個蒙特婁城中區，也是屈指可數的有機咖啡店。另外，Hive Café 與在地農民合作，選用有機或者友善農法的青蔬。或者，透過與位於同大樓頂樓的有機溫室合作，自己發豆芽；不但省下運費，也確保芽菜類食材新鮮「乾淨」，不需經過漂白防腐之類處理。如果是買不到在地的，Hive Café則與「綠冰箱」合作，採買學生組織已經自己研究、追蹤過來源的食材。

至於麵包、糕點類的，如：牛角麵包、餅乾，或者馬芬／Muffin，Hive Café 與小型獨立糕點供應商合作，每天新鮮送達。此外，學生經營者除了固定的茶與咖啡外，也會用不同香草香料，不定期特調健康、不另外加工、加糖飲品。Hive Café 鼓勵消費者自行攜帶杯子，每次消費會有相當于台幣五元的折扣優待。原來的空間在設計上沒有廚房，Hive Café 透過不同的合作方式，在供餐選擇上，不輸于一般咖啡店，依舊提供多樣的簡餐與甜點。換句話說，就算是學生自己經營，可是完全沒有扮家家酒的意思。新鮮、乾淨、好吃、方便、合理價位，是首要原則。

Hive Café 採取合作社方式，終生年費5加幣。學生們希望這樣兼具勞工與消費者會員的營運方式，是確保獨立運作的基礎。另外，這也建立一個另類於一般咖啡店資本主義的操作模式。讓學生在還未出社會之前，能了解除了主流的生產消費方式外，這樣小規模、互助互利的合作方式，也有發展的空間。這並不是說，一定要加入會員才能消費，非會員也歡迎。但是，加入的會員，除每次消費有百分之十的折扣外，另擁有參加社員大會、決定咖啡店如何經營的權利。校方尊重學生的決定與做法，並不把學生當作小孩或未成年看待。這空間也是讓年輕人有獨當一面的機會。學習不止從書本或者教室裡，一間咖啡合作社讓學生會員學習小至有機餐飲服務、大至獨立思考、良性溝通／建議與民主決策。

Hive Café 沒有特定的裝飾，除了張貼了有關Hive Café 的「沿革」歷史外，藝術家也有展覽畫作或者攝影作品的牆面。咖啡店因應藝術風格，也不斷有新的裝飾風格。

此外，咖啡店還備有一個開放書架，歡迎大眾索取免費書籍閱讀。不過條件是如果拿了一本書，在互信互惠的基礎下，需要放一本書在書架上，讓其他愛書者有別的書選讀的機會。這對於有太多書、在儲存上有困難的愛書人，是個很好的空間處理方式。

校園咖啡店，除了作為一般空堂歇腳、討論功課，或者社交作用外，教師們也可以選擇在那裡定期與學生見面。一方面，是比較輕鬆的環境，鼓勵學生在課餘有一對一提問的友善空間；另方面也拉近學生與教師的距離。夠大的空間，也歡迎社團舉行會議。比方說，三月底社會系與人類學系的學生就在那裡開了系辦大會，除討論一般系務外，也舉行公投，決定是否要參與全面性的罷課？抗議魁北克政府一系列新自由主義下縮減福利與各方面預算削減的政策。左派開放的Hive Café，提供了學生一個自由辯論的空間，沒有恐懼言論可能受制的疑慮。

學生經營的合作社式咖啡店，並非十全十美。比方說，生意太好，打工的學生忙不過來，等待的時間，就可能比一般的店久。才剛成立不到一年的時間，還沒有增加人力的資本。但是反過來想，如果一般顧客願意等，這也代表了Hive Café在短時間就受到了肯定；並且開幕不到三天，會員人數就已經超過一千人。學生普遍理解這樣一個飲食空間的重要性，也願意以消費行動來支持。這樣的校園餐廳模式，在台灣應該也有發展的可能。台灣好的在地食材也很多，學生自治能力也不相上下。經營、發展一個兼具食安與美味的校園小店，作為改善校園飲食品質的基礎，應該是可以考慮的模式。▋