[食譜] 肉骨茶 bak kut teh

肉骨茶的材料

• 豬肉　　　　　　約　1~1.5kg
• 高麗菜　　　　　約大顆1/4 顆
• 洋菇　　　　　　200 g
• 鴻禧菇　　　　　200 g (約市售包裝兩包)
• 金針菇　　　　　200 g (約市售包裝兩包)
• 凍豆腐　　　　　300 g
• 腐皮 / 豆皮　　　適量，隨自己愛吃的量加
• 油條　　　　　　適量，通常約一般豆漿店販售兩條

• 蠔油　　　　　　2大匙
• 陳年紹興酒　　　2大匙
• 大華醬油　　　　2大匙
• 蒜頭　　　　　　整顆4顆+6~8瓣
• 老薑　　　　　　70g (約可厚切8片左右)
• 紅辣椒　　　　　1支
• 青辣椒　　　　　2支　
• 白胡椒粒　　　　1大匙 (可用胡椒粉取代)
• 二號砂糖　　　　1大匙
• 料理米酒　　　　3.2公升

• 當歸　　　　　　1片， 12 g
• 桂皮　　　　　　6片，15 g
• 黨蔘　　　　　　1支，4 g
• 甘草　　　　　　1大把，20 g
• 玉竹　　　　　　少許，10 g
• 川穹　　　　　　少許，6 g
• 枸杞　　　　　　1大把，30 g
• 紅棗　　　　　　3顆，30g
• 黑棗　　　　　　3顆，25g
• 市售肉骨茶包　　70 g

肉骨茶的作法

1. 將豬肉洗淨擦乾後，用少量鹽醃30分鐘。 此步驟可讓成品豬肉較「入味」，但因後面還會再有調味，這裡的鹽量要注意不要下太多。
2. 白胡椒粒、藥材除紅、黑棗，用酒泡30分鐘，可讓香氣更容易釋放。 此處可順便把較大的藥材如當歸先切分成小片。 另，一半的枸杞和紅、黑棗先另外分一組，這些會在起鍋前半小時才加入。 第一部份的藥材數量較多，浸酒後可用茶包袋、香料袋等包起來，如此成品中便不會有過多懸浮藥材，當然，不介意可略。
3. 等待豬肉和藥材醃泡的時候可以來處理其他材料。 食材部分：高麗菜洗淨切成喜歡的大小；蘑菇切厚片(也可直接一分四)；鴻禧菇、金針菇去除培土與菌根，清潔後分拆成易食用的小叢；凍豆腐切厚片。 調味料部分：蒜頭4顆分成單獨瓣，清除多餘的碎皮即可，不須剝皮；紅、青辣椒切小圈；老薑洗淨，不去皮切厚片。 醬料部份：蒜頭6~8瓣切蒜末；青辣椒切碎。 蒜頭剝皮會影響最後湯的成色，因久燉的關係，蒜頭容易化進湯裡，若不在意或希望湯頭的蒜味濃郁一些也可以剝皮使用。
4. 川燙豬肉 冷鍋冷水，加入豬肉、少許料酒、薑片兩片(去腥用)，用小火慢煮，約20~30分鐘，注意整個過程不要讓水滾，可以看到血水等髒汙被慢慢煮出來。 這個步驟不需要讓豬肉煮熟，大部分血汙煮出來即可，是為了讓後面的湯頭較清澈，也比較少豬腥味。若想要肉味重一些，那在此處就不要煮太久，約一半時間就起鍋。 若食材中有豬肚、腸等內臟，建議放在最後才川燙，它們的腥味較重，可加多一些薑片和料酒。
5. 洗淨川燙好的豬肉 講究一些可準備溫水，將肉撈起放進水中簡單洗淨，瀝乾備用。
6. 預炒食材 用準備燉的鍋(因有炒煮的動作，建議此處不要直接用砂鍋)，熱油後放入紅、青辣椒、薑片，翻炒煸香後加入蘑菇、鴻禧菇炒至上色。
7. 燉煮食材 原鍋加入豬肉，將火開大，沿鍋邊加入陳年紹興酒，快速翻炒混合食材，也可順道刮一刮鍋底。然後加入米酒至淹沒內容物(因需久燉，可加比目標湯量更多一些，防止燉製過程中蒸散過多湯水。燉的過程隨時回來檢查、加水也可以) 加入第一部份藥材、白胡椒粒、泡製藥材香料的酒水、市售肉骨茶包 中大火煮滾後轉小火，自轉小火起算，慢燉2小時。 注意不要讓湯大滾，否則湯容易混濁。 豬肚、豬腸約1.5小時即可起鍋，若有，且同鍋一起燉的話，此處可選擇連同調味料(蠔油、醬油、紹興酒、二砂)一起加入，時間到檢查熟度，熟了就先取出以免燉爛。 據說先加入調味料燉煮，食材不易煮透，實測上也許因為燉煮時間較長的關係，覺得差別不大。
8. 加入蔬菜菇類與第二部份藥材 兩小時後開鍋檢查，這時候全家應該都是濃濃的藥膳香味，把表面上的浮沫撈掉，喝喝看確認湯頭無酒精味殘留。若前面沒有加入調味料，在此處加入，並測試鹹淡口味。 之後，加入蔬菜、菇類、凍豆腐、第二部份藥材(紅、黑棗、一半枸杞)。續煮半小時即可起鍋食用。
9. 製作醬料 蒜末、青辣椒碎、豆豉約1/2大匙剁碎、大華醬油 / 二砂約 3:1~2:1，材料拌勻確認砂糖溶解即可。吃更辣的人可以再加些辣油或增加辣椒的量。
10. 完成