全國評鑑烘豆師烘豆秘訣大公開

在烘焙之前，你必須先知道：

1、From Seed to Cup

從咖啡杯中我們所喝到的的風味有許多種來源，精品咖啡最常使用的說法就是From Seed to Cup。意即整個咖啡的生產過程之中，每一個步驟都能夠影響到最終的品質。風土、品種、採收，控制處理法和發酵過程等因素，也可以大幅度改變咖啡的風味。 懂得這個生產鏈的烘豆師，會去從中尋找甚至設計出他想要的風味，這些調整都會直接改變最終烘焙的結果。 延伸閱讀▶︎▶︎【咖啡知識】咖啡風味來源與Infused Coffee

2、我們是烘豆師，不是魔術師。

想要學習如何烘焙咖啡，首先要先了解你使用的生豆，烘焙者沒辦法將原本品質不佳的咖啡變出花果香氣，也無法改變咖啡豆已經放置過久，老化、劣化的事實。咖啡豆優質、新鮮，烘豆師才有辦法炒出色香味俱全。

3、學會品嚐咖啡

運用感官分析咖啡品質，是現在整個精品咖啡業界的核心技能，生豆的品質、烘焙、萃取的狀態，都必須要用喝的才行。如此烘豆師才能夠正確的辨識材料的性質與烘焙的狀態。

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4、懂萃取識沖煮

要呈現一個烘焙適當的好咖啡，終究要由咖啡師來做沖煮。如果一個烘豆師根本不懂得如何適當萃取，又怎麼知道自己的咖啡的烘焙是否到位。比如說在沖煮烘焙樣本時，總是萃取不足，導致飲用起來，都缺乏良好的口感，烘豆師可能會誤以為，自己應該再烘深一些，增加咖啡體的強度。

同時懂得適當萃取的烘豆師，也能跟負責沖煮的咖啡師產生良好的互動。使得咖啡的品質被適當的呈現。

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到這邊，你的烘焙可說是成功了80%了。

蛤？我以為你要指導我風門、火力、鍋爐材質、轉速，中間如何變化，這樣的秘訣可以讓咖啡爆發出濃烈的香氣。

很遺憾的我要再次強調，我們是烘豆師，不是魔術師。咖啡的材料如此單純，原物料品質的好壞是無從遮掩的。就像生魚片一樣，師父的刀工再卓越，也無法改變桌上只有吳郭魚的事實（這個梗我用了幾次？笑

進入烘焙

樣品烘焙

北歐式烘焙

烘豆機的性質

依照熱能來源，烘豆機可以分為：

1、直火機

2、半熱風

3、全熱風

拜抽風機的發明，我們終於能夠穩定的改變所供應熱能的比率，提高烘焙速度。也能精確的終止烘焙過程。如果你的烘焙機沒有風門，這一切都無法想像，所以直火機當然完全不用考慮這樣的變化型手法。

半熱風機也需要看機子本身的保溫能力與實際對流的強度哩。

是以當我們買下烘豆機的當下，烘焙的可能性就已經被限縮在一個區塊之內了。烘豆師能操控的就是選擇材料、選擇烘焙機、避免烘焙瑕疵，以及累積足夠的經驗，在可能的範圍內做合適的調整。

到這邊各位學到多少了呢？ 咖啡王子中二店，我們下回見。 中二烘豆師為： 2016台灣精品咖啡評鑑 評審 暨 烘豆師 2016 COE Cupper Camp Sample Roaster 2018台灣精品咖啡評鑑 評審 暨 烘豆師 多屆縣市評鑑烘豆師 如果您喜歡我的文章，請支持我繼續創作。 無論是贊助、到我的FB、IG按讚，或是購買皓氏咖啡的產品，都是對我最好的支持。 給我個讚： ▶︎▶︎FB：皓氏咖啡 ▶︎▶︎FB：咖啡王子中二店 ▶︎▶︎IG：Hao_Coffee_roasters ▶︎▶︎IG：Coffeewithhaos